Vị Umami trong thực phẩm lên men truyền thống

Chao là một thực phẩm lên men từ đậu hũ giàu vị umami

Với khả năng mang lại vị umami đặc trưng, các thực phẩm này đóng một vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Vị umami – vị cơ bản thứ 5 trong thế giới ẩm thực

Bên cạnh 4 vị cơ bản trong tự nhiên là mặn, ngọt, chua và đắng, chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận một vị hài hòa khi nếm các loại thực phẩm giàu đạm (protein) - Đây chính là vị umami, thành viên thứ 5 trong gia đình vị cơ bản.

Trong tiếng Nhật, "umai" nghĩa là "ngon", "mi" là "vị", còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là "vị ngọt thịt" mà chúng ta vẫn thường quen gọi.

Ông Kikunae Ikeda – Giáo sư người Nhật Bản đã khám ra vị umami

Trong văn hóa ẩm thực Việt, lên men là một kỹ thuật chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến lâu đời với các tên gọi quen thuộc như muối chua, ủ,… Phương pháp này giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn cũng như mang đến trạng thái, hương vị mới mẻ cho thực phẩm.

Thực chất, lên men là quá trình biến đổi của thực phẩm dưới tác dụng của các vi sinh vật (con men), mà thông thường là vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc. Một trong những biến đổi trong quá trình lên men là sự giải phóng glutamate tự do từ protein (chất đạm) trong thịt, sữa hay ngũ cốc, qua đó làm tăng vị umami của thực phẩm. Người Việt ngày xưa đã có những loại thực phẩm lên men đậm đà vị umami.

Chao

Là một loại thực phẩm được lên men từ đậu hũ (thu được từ quá trình kết tủa sữa đậu nành) bằng các loại nấm mốc. Đây là là món ăn giàu giá trị dinh dưỡng, có vị béo và mùi đặc trưng, đậm vị umami. Sử dụng chao trong chế biến món ăn sẽ làm tăng vị umami trong thực phẩm, mang đến hương vị mới mẻ, kích thích vị giác và giúp ăn ngon miệng hơn.

Nước mắm

Loại nước cốt tinh túy này được ủ chượp từ con cá cơm than được xem là tinh hoa trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nước mắm không chỉ được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm khác nhau tùy theo món ăn và khẩu vị của từng vùng miền, mà còn được sử dụng làm gia vị nêm nếm cho hầu hết các món ăn của người Việt. Vị umami đậm đà trong nước mắm khi chấm hay nêm nếm, tẩm ướp đều làm tăng hương vị, khiến món ăn trở nên ngon, đậm đà và quyến rũ hơn.

Nước tương – một trong những loại nước chấm lên men phổ biến trong mâm cơm người Việt

Nước tương (xì dầu)

Tương tự như nước mắm, nước tương cũng được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Những hạt đậu nành giàu đạm là nguyên liệu chính để sản xuất nước tương. Sau quá trình lên men, chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate – thành phần chính tạo nên vị umami. Chính vì vậy, nước tương mang vị umami rõ nét.

Gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men

Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản lại không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt là một gia vị phổ biến trên toàn cầu.

Với ước vọng cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật thông qua những bữa ăn ngon, năm 1909, giáo sư Kikunae Ikeda người Nhật Bản đã thành công trong việc tìm ra phương pháp để sản xuất một loại gia vị với thành phần chính là glutamate mà ngày nay, chúng ta thường gọi là bột ngọt hoặc mì chính. Sản phẩm bột ngọt ra đời đầu tiên này được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là "tinh chất của vị (umami)".

Bột ngọt ngày nay được sản xuất bởi quá trình lên men bằng vi sinh vật. Những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường… sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành glutamate.

Có thể nói, từ lâu, vị umami – vị cơ bản thứ 5 đã trở thành linh hồn của nhiều thực phẩm lên men trong ẩm thực Việt Nam. Mỗi thực phẩm lên men này tuy sở hữu những hương vị đặc trưng khác nhau nhưng có một điểm chung là nếu ai đã từng nếm qua thì sẽ khó quên được một vị với hậu vị kéo dài, giúp cân bằng và làm hài hòa vị tổng thể của món ăn.