Sợi mì Phúc Kiến ở quán mì bà Hơ có gì mà khách nhớ suốt 70 năm

Nằm trong một con hẻm nhỏ, yên tĩnh kế dòng sông Bạch Đằng (Bình Dương), tiệm mì nhỏ của vợ chồng ông Minh đã tồn tại hơn 70 năm.

Quán được truyền từ đời bà nội ông, tức chủ nhân quán mì bà Hơ. Đến nay, vợ ông Minh là người bán chính.

Hiện tại, số lượng khách đến quán ngày càng đông, vợ chồng ông Minh phải thuê thêm người bán phụ. Mặc dù việc chuẩn bị nguyên liệu vất vả nhưng công đoạn làm mì Phúc Kiến gia truyền vẫn chỉ do vợ chồng ông Minh làm.

Từ mì bà Hơ đi qua 3 thế hệ

Mì Phúc Kiến là một loại mì sợi to, có nguồn gốc từ tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc. Khi thưởng thức, người ăn có thể cảm nhận độ dai và béo của mì.

Học hỏi được công thức này, bà Hơ đã mang sợi mì ấy đến gần hơn với bà con Bình Dương qua món mì đặc biệt, mì bà Hơ.

Lục lại những ký ức ít ỏi của mình từ khi còn rất nhỏ, ông Minh vẫn nhớ: "Hồi xưa bà nội bán, toàn người trong gia đình phụ, bỏ công làm lời chứ không thuê người làm". Đó là nét văn hóa gia đình của không ít người Hoa trong việc bán buôn.

Đến khi nội mất, quán do hai cô của ông Minh bán chính. Lúc này, ông vừa học xong phổ thông cũng bắt đầu nối nghiệp gia đình.

Công việc đầu tiên của ông chỉ đơn giản là bưng bê, lau chùi, quét dọn…

Chia sẻ về công đoạn để tạo nên loại mì đặc biệt này, ông Minh cho biết sợi mì chủ yếu làm từ bột mì, muối và nước.

Riêng về bột mì, ông lựa chọn rất kỹ lưỡng, chỗ mua bột cũng là mối quen từ đời bà nội ông đến giờ.

Ban đầu, bà nội và cô ông Minh chủ yếu nhồi bột mì bằng tay.

"Mặc dù nhồi bột bằng tay rất lâu và cực nhưng phải làm kỹ thì bột mới ngon" - ông Minh cho biết. Đến nay khách của quán quá đông, việc làm mì thủ công gần như không thể, nên vợ chồng ông quyết định sử dụng máy để làm cho tiện.

"Chỉ khác là làm bằng máy, còn lại thì đều giữ nguyên chứ không thay đổi gì, vì đây là công thức gia truyền" - ông Minh tâm sự.

Không ít người từng ngỏ ý mua lại mì, đem về nhà ăn từ từ nhưng ông ngại bán. Theo ông, mì chỉ ngon khi ăn trong ngày, nên ăn tới đâu ông sẽ làm tới đó để bán. Vì mì của tiệm không dùng chất bảo quản, để lâu dễ hư.

Khi hỏi về "truyền nhân" của mì bà Hơ, ông cho biết: "Giờ con tôi muốn bán thì tôi truyền lại, còn không thì thôi chứ tôi không ép". Vì muốn giữ lại công thức gia truyền nên ông quyết định "bán không nổi nữa thì thôi", không dạy lại cho nhân viên.

Chú ý khẩu vị làm khách hài lòng

Mỗi ngày, vợ chồng ông Minh dậy từ 3h sáng để chuẩn bị các nguyên liệu và bắt đầu hầm nước lèo. Theo ông, nước dùng muốn ngọt thì phải hầm từ xương và thời gian hầm phải đủ lâu.

Vẫn giữ công thức làm mì, nước lèo và nước chấm từ đời bà nội, nấu thì cũng từ thịt, từ xương mà ra, nhưng ông Minh chú ý nêm nếm mỗi người mỗi khác.

Ông chia sẻ luôn hiểu và nhớ thói quen ăn uống của những người "khách ruột" của quán.

Người lớn tuổi thích ăn đậm đà và hạn chế chất ngọt. Ngược lại, một số bạn trẻ thường thích ăn ngọt. Nên khách đến thì ông nhớ khẩu vị của họ mà phục vụ cho tốt.

Món mì bà Hơ suốt ba thế hệ cứ đơn sơ mà níu chân không ít thực khách. Nhớ lại một vị khách thường xuyên đến ăn mì, ông Minh bật cười thành tiếng:

"Có ông kia gần 80 tuổi, khi đến quán ăn còn hỏi: Hồi đó ba tao hay dẫn đến đây ăn, mà sao tao không biết mày? Tôi bảo lúc đó là đời bà nội tôi bán, tôi chưa ra đời nữa sao mà biết".

Bạn sinh viên tên Dương, khách quen của quán đã được 8 năm, chia sẻ: "Tôi thích hương vị mì trước đây của quán hơn. Nhưng dù sao mì vẫn mang nét đặc trưng của tiệm, có vị ngọt nhẹ nhẹ, phù hợp với tôi".

Nhớ lại quá trình theo đuổi nghiệp làm mì, niềm tự hào dâng trào qua ánh mắt ông Minh: "Mỗi người lại có khẩu vị khác nhau. Nên tôi cảm thấy may mắn vì cách nêm nếm của tôi hợp với thị hiếu của số đông".

Đến tiệm ăn hủ tiếu mì cá trứ danh Sài Gòn

TTO - Ngày thường cũng như cuối tuần, tiệm hủ tiếu mì thập cẩm nhỏ xíu trên đường Calmette luôn đông nghẹt khách, tới nỗi vừa thưởng thức xong đành đứng dậy tính tiền vì khách kéo tới không còn chỗ chen.