Ngày Tết kể chuyện thịt kho, khổ qua, bánh tổ, bánh bao, bánh lá liễu

Tại buổi hàn huyên cuối năm cùng nhóm bạn Vang vọng Trống Chầu, chị Minh Cúc (tác giả sách Pà Pá, Mình kiếm món gì ngon ăn đi, người sáng lập Trần Gia Quán) và anh Minh Hòa (đầu bếp thế hệ thứ tư của gia đình cụ Phạm Thị Trước, sáng lập nhà hàng SGC) đã chia sẻ nhiều câu chuyện về Món ăn ngày Tết của người Việt, người Hoa và những giao thoa văn hóa ẩm thực thú vị trên bàn ăn ngày Tết.

Ba món bánh ngày Tết của người Hoa ở Chợ Lớn

Là người Việt gốc Hoa (Triều Châu), với chị Minh Cúc, những món bánh thuộc hàng đặc sản không chỉ mang giá trị truyền thống, ý nghĩa cát tường, hình thức đẹp mà còn phải ngon. 

Những dịp lễ Tết, cúng giỗ hay đoàn viên, trên bàn thờ người Hoa thường có ba món bánh, hai ngọt một mặn, đó là bánh tổ, bánh lá liễu (bánh đỏ) và bánh bao, trước cúng sau ăn.

Bánh tổ đọc theo tiếng Hoa là "nián gao" (niên cao), nghĩa là năm mới cuộc sống sẽ tốt đẹp hơn năm cũ. Khác với bánh tổ ở miền Trung làm bằng mật mía màu đen có rắc mè, bánh tổ của người Hoa làm bằng bột nếp và đường, nhìn đơn giản nhưng vẫn có bí quyết. 

Bánh tổ ngon phải làm từ gạo nếp nguyên hạt ngâm rồi xay thì mới bóng mịn, dẻo thơm, để lâu không mốc. Bột xay xong trộn với nước đường sền sệt rồi đem hấp, canh lửa và lâu lâu mở vung nồi để bánh không rỗ mặt.

Bánh tổ có thể ăn ngay khi hấp xong, vị dẻo và thanh đạm. Ai thích vị ngoài giòn trong mềm thì đem chiên nhỏ lửa vì bánh có đường và nếp nên dễ dính chảo, hoặc cắt miếng nhỏ bỏ tủ lạnh để dành, mỗi lần ăn lại lấy ra chiên.

"Người Hoa cũng có chút kiêng kỵ, không cho bất kỳ người lạ nào bước vào nơi đang hấp bánh vì sợ… không hợp vía hoặc nói lời không hợp sẽ khiến bánh hư, chứ không phải sợ lộ bí quyết đâu" - chị Minh Cúc bật mí.

Bánh lá liễu (bánh đỏ) là món bánh mặn truyền thống của người Triều Châu, thường dùng cúng giỗ hoặc cúng cuối năm với ý nghĩa trả lễ bề trên đã phù hộ một năm làm ăn khấm khá. 

Bánh lá liễu ngon có nhân gồm nếp trộn tôm khô, thịt ba rọi, nấm đông cô và gia vị nêm nếm đậm đà cùng thật nhiều tiêu để "ăn no cành hông" mà vẫn không ngán. Bánh có thể ăn liền hoặc chiên lên rồi chấm nước mắm chua ngọt hay chấm tương ớt đều rất ngon.

Riêng món bánh bao ca dé có in chữ Phước (Phúc) nên còn gọi là bánh bao phước. Ca dé là loại nhân đặc sản của người Hoa, làm từ trứng, sữa và nước cốt dừa. Theo chị Minh Cúc, thêm nước cốt dừa cho béo thơm là một biến tấu của người Hoa khi sang sống ở Việt Nam.

Bánh bao ca dé ngon không chỉ phải có nhân ca dé thuộc hàng đặc sản, mà còn hơn nhau ở vỏ bánh. Vỏ bánh ngon ra lò từ sáng tới chiều không bị cứng mà vẫn mềm thơm…

Người Triều Châu (người Tiều), Quảng Đông (người Quảng) đều hay cúng bánh lá liễu, bánh tổ. Người Quảng có thêm món bánh giống trái lựu bao quanh bằng mè. Bánh bá trạng thì người Tiều thích nhân đậu phộng, người Quảng lại thích hạt sen…

Mâm ngũ quả bày Tết Quý Mão

Theo truyền thống vào dịp Tết Nguyên đán, rất nhiều gia đình cầu kỳ bày mâm ngũ quả thay lời chúc may mắn cho năm mới.

Người Sài Gòn chuộng thịt kho, khổ qua

Bà cố và ba má sinh ra ở Sài Gòn, nên anh Minh Hòa "chỉ có một quê". Năm 1930, bà cố anh là cụ Phạm Thị Trước mở một nhà hàng Việt trên đường Lê Lợi, chuyên bán bánh pate chaud và bò kho. 

Với bánh pate chaud, anh Minh Hòa nhấn mạnh tuy tên nghe rất Tây nhưng là bánh của Việt Nam, vì ở Pháp không có bánh này. Đó là một sự kết hợp (fusion) giữa vỏ bánh ngàn lớp của Pháp và phần nhân thơm hương pate. Pate trong tiếng Pháp là "thịt trộn", còn chaud là "nóng", bánh ăn khi nóng sẽ chuẩn vị nhất. Nhưng Pate Chaud chất lượng để từ sáng đến chiều vỏ vẫn mềm, nhân vẫn dẻo.

Ngày Tết, món không thể thiếu của người miền Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng chính là nồi thịt kho hột vịt. Vì ngày xưa Tết là dẹp chợ, không ai buôn bán, nên nhà nào cũng tranh thủ mua năm ba cân thịt để nấu dự trữ ăn ba ngày Tết cùng với củ kiệu dưa hành. Món thịt kho còn được biến tấu, cuốn với bánh tráng rau sống chấm nước thịt cho đỡ ngán.

Vậy tại sao cạnh nồi thịt kho hột vịt thường luôn có nồi khổ qua, dĩa dưa kiệu? Vì thịt kho nhiều cholesterol, dưa kiệu lên men tốt cho tiêu hóa, còn khổ qua được ví là insulin tự nhiên. Ăn nhiều đạm và mỡ, có thêm khổ qua củ kiệu sẽ giúp đào thải mỡ thừa, cân bằng lại cho món ăn ngày Tết của gia đình.

"Món khổ qua với người Việt còn mang nghĩa mong "khổ sẽ sớm qua". Nhưng người Hoa thì không cúng khổ qua, vì phát âm nghe như… khổ quá", chị Minh Cúc dí dỏm bổ sung.

Buổi trò chuyện còn xoay quanh các đề tài hấp dẫn như thịt kho tàu có phải của người Tàu? Món lạp vịt của người Hoa chỉ làm từ đùi vịt hay cả những phần thịt khác? Mâm cúng người Hoa có bó cải quấn giấy đỏ vì "cải" trong tiếng Hoa phát âm giống "phát tài". Bánh chưng của miền Bắc, bánh tét của miền Tây, người Sài Gòn có nồi thịt kho, khổ qua, dưa kiệu và hoa…

Các bạn trẻ còn được thưởng thức đủ loại bánh mứt và học bí quyết làm dưa kiệu, thịt kho hột vịt thơm ngon chuẩn vị, "thuận tự nhiên" theo công thức của anh Minh Hòa. 

Cụ ông 91 tuổi Tết nào cũng gói bánh tét, đầy ắp kỷ niệm ấu thơ

"Bén duyên" với nồi bánh tét năm 14 tuổi, ông Nguyễn Văn Khai (91 tuổi, ngụ thị xã Ninh Hòa, Khánh Hòa) vẫn đều đặn gói bánh mỗi khi Tết đến.