Bốn bát nấu trong mâm cỗ truyền thống Hà Nội, dạ mời các cụ xơi ngay cho nóng

Bồi hồi nhớ lại những năm tháng còn đang thời thiếu nữ 14-15 tuổi, cùng các chị em gái đi giúp nấu cỗ cho các đám cưới trong họ hàng nội ngoại, nhớ lại những bữa cỗ Tết khi còn đủ hai bà và cha mẹ năm xưa trong căn bếp phố cổ Nguyễn Hữu Huân.

Đám cỗ cưới xa nhất có món mực nấu rối mà tôi được tham dự, với mâm cỗ 3 tầng lối cổ, đó chính là đám cưới của dì Mạnh, một bà dì họ của tôi ở làng đúc đồng Ngũ Xã bên hồ Trúc Bạch.

Tôi mang máng nhớ đó là sau kỳ ký Hiệp định Paris 1973, Hà Nội đã không còn bom rơi đạn nổ, thanh bình và yên ả trở lại.

Cỗ cưới do chính dì Tình tôi, chị ruột của dì Mạnh, một người phụ nữ tài đảm bên đại gia đình họ ngoại nhà tôi đứng chủ bếp nấu cỗ tại nhà.

Bây giờ đi đâu ăn cỗ cưới, ta thường chỉ bắt gặp một bát đại canh thập cẩm, có thể là bóng nấu rau quả trứng cút, nấm hương, mọc viên, rau mùi, có thể là bát canh chua ngao giá dọc mùng dứa chua thìa là hành hoa chi đó.

Không, bữa cỗ truyền thống của người Hà Nội xưa bao giờ cũng có đủ bốn bát canh nhỏ xinh, có thể đựng trong những chiếc bát chiết yêu, hay là bát con gà, bát cô tiên, bát long phượng. Bốn bát đặt chẵn chàng trên bốn góc mâm cỗ.

Tại sao là 4 bát?

Chắc tượng trưng cho bốn phương vũ trụ vững vàng. Có người bảo thế, chả biết có đúng vậy không? Còn số đĩa thường là 6. Cộng lại đúng số 10 cho vuông tròn mọi nhẽ.

Xa xưa nữa, khoảng những năm trước khi tiếp quản thủ đô 1954, khi tôi chưa chào đời, nghe bà ngoại tôi, người làng Ngũ Xã kể lại rằng, bốn bát nấu nhà kẻ sang, nhà thượng lưu, phú thương thường có vây, bóng, long tu, yến sào.

Còn bốn bát nấu trong các gia đình trung lưu thường thay đổi với các món như măng hầm móng giò, bóng nấu thập cẩm, chim hầm cốm hạt sen, mực nấu rối, nấm bao giò nấu hạt sen, tôm bao mía nấu chân tẩy...

Trong đám cưới của tôi và cô em gái của tôi cuối năm 1979 và đầu năm 1980 cũng thay đổi trong mấy bát nấu đó. Thời bao cấp và chiến tranh nghèo khó, bốn bát nấu trong mâm cỗ truyền thống Hà Nội có thay đổi khá nhiều.

Có những bát như khoai tây nấu cà ri, canh su hào cà rốt nấu cổ cánh gà, miến nấu lòng gà, canh bí nấu xương...

Nhưng phổ biến nhất trong bốn bát nấu tồn tại rất nhiều năm tháng, chính là món bóng nấu thập cẩm và món măng hầm chân giò, sau có thể thay bằng măng hầm thịt ngan vì dân tình kiêng mỡ màng, sợ lên cân không kiểm soát.

Mực nấu rối nhiều người nghe rất lạ tai đúng không?

Có người còn gọi là mực ngũ sắc nữa. Nhiều người lại còn nhầm với món măng mực Bát Tràng nữa.

Nhưng nguyên liệu và cách nấu của nó cũng hơi có chút đặc biệt so với những năm tháng khó khăn thời bao cấp chiến tranh, chứ so với ngày nay thì không có gì thiếu thốn, thậm chí có thể nói là quá đầy đủ, thừa thãi nữa.

Thoạt đầu, những con mực khô xứ Thanh nhất hạng to chừng bằng bàn tay, hồng phấn, thơm mùi nắng mới được đem ngâm trong nước lạnh pha gừng giã giập và rượu trắng cho mềm. Sau đó vớt mực ra, để ráo.

Phần râu và phần đầu đuôi con mực đem thả vào nồi nước xương gà ninh cùng nhỏ lửa, hớt bọt cho nước thật trong, tra mắm muối vừa độ. Phần thân mực đem lạng mỏng và thái chỉ. Mắt phải thật tinh, dao phải thật sắc, thớt phải thật lỳ thì mực thái chỉ mới được như ý.

Sau đó đem phi hành khô trong mỡ gà, đổ mực vào xào nhỏ lửa. Xưa các cụ cho thêm tí nước mắm và tí đường kính cho con mực dậy mùi thơm và ngọt mềm.

Nhưng tôi biết con mực ngày nay thường mặn hơn con mực ngày xưa nên chỉ xào không thôi, không mắm muối gì mà nếm đã thấy vừa đậm rồi.

Su hào cà rốt trong bát bóng nấu thì tỉa hoa thái mỏng. Nhưng su hào cà rốt trong bát mực nấu rối thì đem thái chỉ nhỏ tăm tắp. Đem chần chín từng thứ riêng trong nước ninh xương gà và đầu đuôi mực. Sau đó vớt riêng từng thứ, không để lẫn.

Giò lụa hạng nhất cũng đem lạng mỏng thái chỉ nhỏ tắp. Nếu hà tiện mua giò hạng 2, hạng 3 mà đem thái chỉ là vụn như cám luôn.

Trứng gà ta đánh với chút rượu trắng, muối tinh, thêm chút nước sạch, đánh thực kỹ, rồi đem tráng trên chảo phẳng đáy, non lửa, di miếng mỡ phần lên chảo rồi đổ trứng vào láng qua lật lại mỏng như lá lụa, rồi cuộn lại, đem thái chỉ nhở như tơ.

Cách tráng trứng và thái trứng hệt như tráng trứng và thái trứng trong món bún thang.

Mong phú quý thọ khang ninh

Khi bày biện, tôi vẫn nhớ cách dì Tình tôi chỉ bảo từ xưa, bày mỗi góc bát một thứ, su hào, cà rốt, giò lụa, trứng tráng, mực khô. Thế là bát mực có đủ 5 nguyên liệu và màu sắc, giống hệt như một đóa hoa 5 cánh ngũ sắc.

Thế nên người Hà Nội mới gọi là món mực ngũ sắc là vậy. Tượng trưng cho ước mong phú quý thọ khang ninh trong cõi nhân gian. Khi bày bát mực nấu rối cũng như các bát nấu khác trên mâm cỗ thì chưa chan nước dùng vội.

Khi nào khách vào mâm nhắm rượu qua loa với các đĩa nộm, đĩa xào chừng một lát thì người nhà mới đem nước dùng của bốn loại canh khác nhau chan vào bốn bát nấu. 

Thường là bốn cô gái đem bốn loại canh khác nhau chan vào đúng bốn bát nấu khác nhau cho khỏi nhầm. Bởi vì bốn bát nấu đều có bốn thứ nước dùng khác nhau.

Nước mực thơm mùi mực, nước bóng dậy mùi tôm ninh nấm hương, nước măng thơm mùi măng khô, nước chim hầm dậy chim thui lửa lẫn mùi cốm, hạt sen nấm măng hầm hay chim hầm thì thường được trang trí trước bằng mấy sợi miến chần trong vắt và mấy củ hành trần xanh óng.

Cô thứ 5 đem lọ hạt tiêu và rổ rau mùi nho nhỏ rắc lên trên các bát nấu như bóng, mực và mời thực khách ăn cơm nóng do cô thứ 6 đem lên trong những chiếc âu sứ có nắp đậy giữ ấm. 

Ngày xưa họ hàng đông lắm, dâu gái đầy nhà. Cỗ nấu lấy, phục vụ lấy, vất vả một chút nhưng ấm áp thân tình xiết bao.

À, còn quên chưa nói sao lại gọi là món mực nấu rối. Ấy là khi canh nóng đã chan vào, hạt tiêu đã rắc lên, rau mùi đã thả cánh, một thực khách trong mâm sẽ dùng đôi đũa sạch để sẵn cạnh mâm xới bát mực cho rối lên, để các loại nguyên liệu hòa trộn với nhau thật đều.

Dạ, bây giờ mời các cụ xơi luôn cho nóng ạ!

Cỗ cá nướng quê nhà

TTO - Khi những cơn gió bấc tao tác cánh đồng, điện thoại tôi rung ngân: "Bây thu xếp giáp Tết về, dì kéo ao kiếm con cá nướng cúng ông bà tổ tiên, rồi mẹ con bây mang lên ăn Tết!".