Mâm cỗ ngày tết: ở đâu không thể thiếu thịt hun khói, nem chạo?

Một mâm cỗ tết của miền Bắc

Cỗ tết ở mỗi vùng miền có những nét đặc trưng riêng, với các món ăn khác nhau. Chẳng hạn như chỉ ở miền Bắc thôi, riêng mâm cỗ ngày tết ở các tỉnh miền núi, ngoài một số món đặc trưng chung ra như bánh chưng, bánh giầy, bánh tẻ, xôi, canh măng nấu xương, giò, chả… ra thì bao giờ cũng không thể thiếu được món thịt bò, thịt lợn hun khói. 

Một số nơi ở Yên Bái, Hà Giang người ta làm món này bằng thịt trâu hoặc thịt ngựa. 

Món thịt hun khói này được làm từ thịt thăn, thái mỏng, tẩm ướp gia vị, sau đó phơi sấy khô và khi chuẩn bị bày lên mâm cỗ thì được bọc lá chuối xanh, vùi vào tro bếp đỏ lửa để miếng thịt mềm ra. 

Tôi đã được thưởng thức cỗ tết ở một số tỉnh rẻo cao của phía Bắc như Lạng Sơn, Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên…, thấy món ngon này là chủ đạo, không bao giờ là có thể thiếu được trong mâm cỗ ngày tết.

Mâm cỗ tết của dân tộc Thái ở miền núi phía Bắc

Cỗ tết của vùng đồng bằng Bắc bộ đặc trưng nhất là thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng, canh măng, canh bóng, giò chả, thịt gà, xôi gấc, thịt đông… 

Ở một số nơi, các món đặc trưng theo vùng miền được bổ sung cho mâm cỗ có khác nhau đôi chút, ví dụ như vùng Hà Tây cũ (nay là Hà Nội), nhiều làng xã bao giờ bày cỗ tết cũng phải có món nem chạo được chế biến từ tai lợn luộc thái mỏng trộn với thính là gạo rang vàng, giã nhuyễn. 

Hay như khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, trong mâm cỗ ngày tết, món cá kho, hoặc cá nướng luôn là món chính. Với món cá kho, hầu như nhà nào cũng phải chuẩn bị một niêu cá trắm đen, hoặc cá chép kho với riềng. 

Nhà ai không làm cá kho, phải có cá nướng, bởi nếu thiếu món cá coi như cỗ bàn tết năm đó không được to tát, đủ đầy. Cá nướng thường được kẹp vào phên tre, hơ trên lửa với quãng thời gian dài để cá chín từ từ. 

Trước khi nướng, người ta thường tẩm ướp gia vị cho ngấm vào thịt cá để khi ăn mới đậm đà. Cá nướng chấm với nước mắm gừng vắt chanh, bỏ ớt thật tuyệt…

Cỗ tết ở ngoại thành so với nội thành cũng khác nhau đôi chút. Xung quanh Hà Nội, tại các huyện như Đông Anh, Gia Lâm, Từ Liêm…, thường mâm cỗ tết luôn bày giò lụa, chả quế.

Nhưng trong nội thành, 2 món này không nhiều gia đình chú trọng, bởi họ coi đây là hai món ăn của ngày thường. 

Cỗ tết ở ngoại thành bao giờ cũng có nhiều bát (bát canh măng, canh mọc, canh miến, khoai môn…), nhiều đĩa (đĩa giò, chả, thịt gà, giò thủ, nem cuốn…). Các bát, các đĩa đựng chật hết cả mâm, phải bày thêm ra ngoài chiếu mới đủ. 

Điều đặc biệt là tất cả bát, đĩa trong mâm cỗ tết đều đựng đầy ắp đồ ăn. Người dân nông thôn ăn nhiều, ăn khỏe, nên ngày tết họ không thể ăn thiếu, ăn thòm thèm. 

Thế nhưng, mâm cỗ tết ở nội thành bây giờ khá giản đơn, khi nhà nào cũng chỉ làm mấy món để cúng gọi là cho đủ lễ nghĩa, bởi mọi người đều có ý nghĩ bây giờ chơi tết chứ ai còn mấy chú trọng đến… ăn tết nữa. 

Chẳng vậy mà có khi mâm cỗ tết chỉ có đĩa bánh chưng, thịt gà, đĩa xôi, đĩa nem cuốn, bát canh măng. Nhà nào làm nhiều món nhất cũng chỉ độ dăm ba đĩa và vài ba bát là cùng.

Ngoài các món ăn chính, một số món phụ họa dùng để cúng và phục vụ ăn tết ở mỗi một nơi cũng có phần khác nhau. Chẳng hạn, khu vực Đình Bảng, Tiên Sơn, Từ Sơn (Bắc Ninh) không bao giờ là có thể thiếu được món bánh xu xê xanh, đỏ, hồng đẹp mắt. 

Bánh tét là món không thể thiếu trong mâm cỗ tết của người miền Nam

Ở vùng Mỹ Đức, Ứng Hòa, Phú Xuyên… (Hà Nội), món chè lam, kẹo lạc phải luôn hiện diện trong mâm cỗ cúng tết trên bàn thờ tiên tổ. Ở vùng Hải Dương, Quảng Ninh, nhiều xã có tục trong mâm cỗ tết bắt buộc phải cúng bánh giầy.

Không giống như cỗ tiệc, cỗ đám, cỗ tết thường không cần quá cầu kỳ về hình thức, vì dẫu sao cũng được chế biến chủ yếu là những thành viên trong gia đình không qua trường lớp về nấu ăn. Thế nhưng, phần chất lượng luôn được chú trọng.

Món cá nội kho ngon tuyệt đỉnh trong mâm cỗ Tết

TTO - Cá dùng để kho có thể là cá chép, cá trắm, cá mè…, nhưng ngon nhất vẫn là loài trắm đen. Loài cá này kho tuyệt đỉnh, ăn ngon, chắc thịt lại không tanh.