21/01/2014 12:17 GMT+7

Măng khô trong mâm cỗ tết người Bắc

P.T.T.
P.T.T.

TTO - Trong mâm cỗ tết của người Bắc không bao giờ thiếu những món ăn chế biến từ măng khô. Măng khô hầm xương, măng khô xào miến tuy rất cầu kỳ và mất nhiều thời gian cho việc chế biến nhưng chẳng biết tự khi nào đã trở thành món ăn dân gian đặc trưng mỗi độ tết về.

Phóng to
Canh măng khô hầm xương - món ăn quen thuộc trong mâm cỗ tết người miền Bắc - Ảnh P.T.T.

Có thể nói thiên nhiên đã khá ưu ái cho vùng đất Tây Bắc khi chất đất ở đấy rất phù hợp cho các loại măng sinh trưởng. Vào mùa hè cũng là mùa măng rộ, rất nhiều loại măng tươi là nguồn thực phẩm dồi dào cung cấp cho bữa ăn các gia đình hàng ngày. Măng ăn không hết thì bà con dùng phơi khô, tích trữ ăn dần.

Và với bàn tay khéo léo đầy kinh nghiệm người dân nơi đây, đặc sản măng khô đã dần nổi tiếng khắp mọi miền Tổ quốc.

So với măng khô, măng tươi dễ sử dụng nhưng vị lại đắng hơn nếu chưa được xử lý trước khi nấu. Nếu măng tươi có độ giòn thì măng khô lại hơi dai. Cả hai loại đều có mùi hơi khó ngửi, nhưng sau khi đã được xử lý, mùi hôi trong măng sẽ biến mất. Măng khô không cứng nhưng rất dai, nếu được xử lý kỹ sẽ mềm và có vị ngọt rất ngon.

Măng là loại cây trồng phổ biến ở Tây Bắc. Cây mọc tự nhiên, không dùng thuốc trừ sâu, không dùng phân hóa học, khi hái người ta chỉ lấy phần đọt nên rất ngon. Măng được phơi khô nhiều nắng rồi để trên gác bếp nên có mùi của khói bếp và màu nâu vàng đặc trưng. Cứ khoảng 10kg măng tươi mới được 1kg măng khô.

Có hai loại măng khô: măng khô lưỡi lợn và măng khô xé sợi. Măng khô lưỡi lợn thường được chế biến để hầm xương còn măng khô xé sợi thường được dùng để xào với miến và lòng gà. Đây cũng là hai món ăn truyền thống trong mâm cỗ tết của người miền Bắc.

Để chọn được loại măng khô ngon và an toàn, các bà nội trợ thường chọn loại măng có màu nâu vàng, xuất hiện hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. Nếu là măng non thì lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.

Muốn chế biến, măng lưỡi lợn được rửa thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Sau đó ngâm cho măng nở trong ít nhất 6-8 giờ. Cũng có thể ngâm qua đêm để khi nấu măng sẽ mềm hơn. Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng còn lại trong măng.

Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ để ráo nước rồi cho măng vào nồi để đun sôi đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất 40 phút với lửa trung bình. Tiếp tục gạn hết phần nước đã đun cho thêm nước mới vào tiếp tục đun. Đun và thay nước tới khi nào thấy nước măng trong là được. Trong khi đun măng luôn được ngập nước.

Phóng to
Măng khố (măng lưỡi lợn) chứa rất nhiều chất xơ - Ảnh P.T.T.
Phóng to
Măng khô xé sợi - Ảnh P.T.T.

Khi măng đã chín mềm, nước đã trong thì vớt măng ra cho vào rổ để ráo nước. Măng nguội được cắt thành từng khúc nhỏ để nấu. Trước khi nấu nên xào măng cho gia vị ngấm kỹ rồi mới đem hầm với xương. Món ăn chỉ đơn giản thế nhưng trong mâm cỗ tết ngoài Bắc chẳng nhà nào bỏ qua.

Nếu không sử dụng hết lượng măng khô đã luộc chín, bạn có thể cho chúng vào hộp nhựa và bảo quản trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng măng khô được một tuần nếu để ở ngăn mát và được hơn một tháng nếu để trên ngăn lạnh.

Măng xé sợi là măng tươi được tước nhỏ thành những sợi mỏng rồi đem phơi khô, hong qua khói bếp nên có màu nâu đậm, mùi ngai ngái. Với loại măng này có thể ngâm với nước ấm qua đêm, rửa sạch cho lên bếp luộc chừng 15 phút, rửa lại bằng nước lã khoảng 3-4 lần là có thể sử dụng để chế biến món ăn, phổ biến nhất là măng xào miến với lòng gà.

Không chỉ là nguồn thực phẩm tích trữ hàng năm mà măng khô còn đóng góp vào kho tàng ẩm thực dân gian những món ăn dân dã mà vô cùng hấp dẫn, gợi thương gợi nhớ hình ảnh quê nhà mỗi khi tết đến xuân về.

Theo dinh dưỡng học cổ truyền, măng vị ngọt hơi đắng, tính hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt, tiêu thực giả độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho những người bị cảm mạo, phong nhiệt, ho do phế nhiệt, ăn uống chậm tiêu…

P.T.T.

Bình luận hay

Chia sẻ

Tuổi Trẻ Online Newsletters

Đăng ký ngay để nhận gói tin tức mới

Tuổi Trẻ Online sẽ gởi đến bạn những tin tức nổi bật nhất

Bình luận (0)
Tối đa: 1500 ký tự

Tin cùng chuyên mục

Cơm gà Hải Nam không cần thêm nước xốt vẫn ngon, luyện tập tạo nên hoàn hảo

Cơm gà Hải Nam ngon nổi tiếng khắp châu Á. Làm sao để nấu món cơm trứ danh này?

Cơm gà Hải Nam không cần thêm nước xốt vẫn ngon, luyện tập tạo nên hoàn hảo

Gương phấn đấu của mận cơm, mận hậu

Mỗi loại quả là một tính cách. Mận cơm, mận hậu là "ai" và nói với ta điều gì?

Gương phấn đấu của mận cơm, mận hậu

Quán hủ tiếu hải sản số 7 Vũng Tàu đông nghẹt khách cuối tuần, 'tái sinh' sau dịch

Sinh sau đẻ muộn hơn các quán hủ tiếu nổi tiếng của Vũng Tàu, nhưng hủ tiếu hải sản số 7 đang ngày càng thu hút người dân và du khách tìm đến để thưởng thức.

Quán hủ tiếu hải sản số 7 Vũng Tàu đông nghẹt khách cuối tuần, 'tái sinh' sau dịch

Bất bình với 39 món ăn bị chê nhất Việt Nam, trừ tiết canh thì... ngon thế mà trời ơi!

TasteAtlas mới đây cập nhật danh sách 39 món ăn bị chê nhất Việt Nam khiến không ít người bất bình, ngon thế mà chê.

Bất bình với 39 món ăn bị chê nhất Việt Nam, trừ tiết canh thì... ngon thế mà trời ơi!

Đầu bếp nhà hàng 3 sao Michelin chỉ cách nấu pad Thái được yêu thích hơn 1 thế kỷ

Đầu bếp Jongsiri của Sorn, nhà hàng Thái đầu tiên trên thế giới đạt ba sao Michelin, hướng dẫn cách làm một phiên bản pad Thái đậm đà.

Đầu bếp nhà hàng 3 sao Michelin chỉ cách nấu pad Thái được yêu thích hơn 1 thế kỷ

Bắt cá khoai ở biển Cà Mau

Con cá khoai ngoài khó ăn, khó nấu còn có tập tính “không giống ai”, nhưng được ngư dân ở biển Tây “chiều chuộng” hết mức để trở thành một món ngon đáng nhớ.

Bắt cá khoai ở biển Cà Mau
Tất cả bình luận (0)
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng, xin vui lòng viết bằng tiếng Việt có dấu.
Được quan tâm nhất
Mới nhất
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đâu tiên bình luận về bài viết.
Tối đa: 1500 ký tự
Avatar
Đăng ký bằng email
Khi bấm "Đăng ký" đồng thời bạn đã đồng ý với điều khoản của toà soạn Đăng ký
Đăng nhập
Thông tin bạn đọc Thông tin của bạn đọc sẽ được bảo mật an toàn và chỉ sử dụng trong trường hợp toà soạn cần thiết để liên lạc với bạn.
Gửi bình luận
Đóng
Hoàn thành
Đóng

Bình luận (0)
Tối đa: 1500 ký tự
Tất cả bình luận (0)
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng, xin vui lòng viết bằng tiếng Việt có dấu.
Được quan tâm nhất
Mới nhất
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đâu tiên bình luận về bài viết.
Tối đa: 1500 ký tự
Avatar