Ông Đỗ Hữu Việt, chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa) - Ảnh: SƠ KIM
Các ý kiến từ cuộc họp này sẽ được chuyển đến Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) - đơn vị nghiên cứu xây dựng dự thảo.
Ngày 15-3, Tuổi Trẻ Online có cuộc phỏng vấn ông Đỗ Hữu Việt - chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang - về dự thảo gây tranh cãi này.
* Vì sao dự thảo "TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" sau khi được công bố lại bị hiệp hội nước mắm Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc… phản đối dữ dội?
Theo các nhà soạn thảo, quy phạm tiêu chuẩn sản xuất nước mắm là chỉ khuyến khích chứ không bắt buộc. Nhưng quan điểm của chúng tôi thì đây là những văn bản pháp quy, khi văn bản này được thông qua thì sẽ được áp dụng, các cơ quan quản lý nhà nước ở địa phương sẽ dựa vào văn bản này để quản lý.
Dự thảo có các điểm bất hợp lý như sau:
Thứ nhất, công cụ làm nước mắm của chúng ta lâu nay gồm có thùng gỗ, bể chứa. Theo văn bản này, tất cả phải làm bằng dụng cụ chứa có màu sáng, đồng nghĩa các dụng cụ truyền thống bị loại bỏ hết. Đây là điểm rất khó khăn cho những người làm nước mắm truyền thống.
Thứ hai, về nguyên liệu, lúc đầu dự thảo đưa ra nguyên liệu là cá 12cm trở lên phải mổ lấy ruột. Đây là điều rất vô lý, bởi quá trình phân hủy cá và muối là do enzym của ruột cá phân hủy thành chất đạm. Yêu cầu lấy ruột cá, tôi cho rằng những người soạn thảo văn bản này không hiểu chút gì về quy trình làm nước mắm truyền thống. Điều kiện này sau khi được góp ý đã loại bỏ.
Thứ ba, đối với cá nguyên liệu, yêu cầu bảo quản ngay sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 3 độ C có nghĩa là cấp đông. Mà cấp đông rồi ướp muối ngay sau khi đánh bắt thì con cá bị cứng, rất chậm phân hủy, khả năng thẩm thấu muối kém, làm sao ra nước mắm, ra mùi.
* Muốn nước mắm Việt Nam rộng đường xuất khẩu, theo Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì phải đáp ứng được tiêu chuẩn về nồng độ histamin. Vậy theo dự thảo, các cơ sở sản xuất nước mắm tại Khánh Hoà có đáp ứng được tiêu chuẩn đề ra không?
Hàm lượng histamin do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) quy định trong nước mắm là 400ppm. Chúng tôi có nghiên cứu dự thảo thì đây là con số được tham khảo từ Codex Thái Lan và Codex Việt Nam 2005-2006.
Lúc bấy giờ chỉ có Thái Lan và Việt Nam sản xuất nước mắm. Thái Lan không phải là cường quốc sản xuất mà là cường quốc xuất khẩu nước mắm. Nước mắm Thái Lan đưa ra thị trường chủ yếu là nước mắm công nghiệp, được pha loãng từ nước mắm nên hàm lượng histamin trong sản phẩm rất thấp.
Hiện ở Việt Nam, histamin trong nước mắm chỉ có ở Phú Quốc thấp nhất, nhưng cũng không thấp hơn 400ppm. Các loại nước mắm truyền thống ở Nha Trang, Phan Thiết, Cát Hải toàn là 800-1.000ppm. Do đó không một cơ sở nước mắm truyền thống nào trên cả nước đáp ứng được tiêu chuẩn này.
Nói về nồng độ histamin thì hàng chục năm nay, Việt Nam chưa ghi nhận trường hợp nào sử dụng nước mắm mà bị ngộ độc histamin. Nên có để tài nghiên cứu khoa học cấp quốc tế về histamin để giải oan cho nước mắm, làm rõ histamin trong nước mắm Việt Nam có chất gây ngứa hay không.
Cùng với đó, chúng tôi đề nghị Codex Việt Nam cố gắng đưa tiêu chuẩn histamin trong nước mắm lên 800-1.000ppm để rộng đường xuất khẩu.
* Hiện Bộ Khoa học và công nghệ đã tạm dừng thẩm định dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản xây dựng. Vậy hiệp hội nước mắm Nha Trang có ý kiến gì bổ sung cho dự thảo nếu được tiếp xây dựng?
Với những tiêu chuẩn đưa ra trong bản dự thảo này, nếu tiếp tục chỉnh sửa thì chúng tôi kiến nghị nên chấm dứt luôn.
Tiêu chuẩn nước mắm là phải có, một số nhà quản lý hiện nay nói rằng chưa phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nếu tiếp tục biên soạn tiêu chuẩn thì chúng tôi yêu cầu tách bạch điều kiện quy chuẩn về sản xuất nước mắm truyền thống và công nghiệp. Không thể để nước chấm cũng ghi là nước mắm.
Đăng ký tại đây
Bình luận hay