Rau gia vị bản địa và ngoại lai trên bàn ăn người Việt

Trong cõi mênh mông rau rá, bài viết này chỉ giới hạn ở rau gia vị và cũng chỉ chọn ra một số thôi.

Bất ngờ với rau gia vị ngoại lai

Món cá thu chiên xốt cà chấm mắm ngò đọng lại trong ký ức tôi với vẻ "mỹ lệ" của nó. Cá thu thuộc hàng chị đại trong thế giới cá, nhưng chỉ có chiên hoặc muối mắm, vì kết cấu của thịt cá bở. Chiên mà không ăn với mắm ngò coi như ngon nửa vời. Cái duyên của ngò rí bây giờ đã không còn. Ngò Sài Gòn trơ trẽn vì đánh mất hương đồng gió nội, hoàn toàn chớ không phải ít nhiều như cô em của Nguyễn Bính. 

Ngò rí ngày xưa thơm lắm, nó như nốt ruồi duyên ở vành môi trên của ca sĩ Thanh Lan, đối với món cá thu chiên xốt cà. Trong món ăn đó, cà chua (tomate) và ngò rí (coriander) đều là hai thứ rau ngoại lai do người Pháp nhập vào Việt Nam thời thực dân. Cà chua quán ở Nam Mỹ; ngò rí ở đông Địa Trung Hải.

Coi bộ đến đây tự ái hơi rần rần, nên nói đến món mà Tây không dám ăn, dân Philippines đại hảo vì nó là quốc hồn quốc túy. Quán của nó cũng từ đó. Họ truyền cái đạo "Balut" - đạo hovilo - sang bên kia bờ Thái Bình Dương, dân Bắc Mỹ tới giờ vẫn còn kính nhi viễn chi. Người Việt là láng giềng với xứ "đông Việt" đó hưởng ứng dữ dằn món hột vịt lộn. 

Được cái họ còn phát minh ra rau răm ăn với nó. Không có rau răm, hột vịt lộn coi bộ chỉ là nốt nhạc trơ trọi, thiếu những dấu chồng quãng ba để du dương hơn, đó là rau răm và muối tiêu tắc. Còn phải kể đến cách ăn. Trong Nam không có cái chung hột mít là không ổn. Đặng cho đầu nhỏ quả trứng vào và dùng muỗng nhỏ gõ bể đầu lớn, lột vỏ chỗ bể thành một cái lỗ múc trứng ăn từ từ. 

Trứng thường chỉ tới độ lộn trái vải. Đầu tiên là húp nước cho bằng hết rồi mới ăn. Dân Bắc lại cho nó vào cái chén, đập bể lột vỏ hết quả trứng ra, ăn theo cách của họ. Dân Anh kêu rau răm là vietnamese coriander (rau gia vị Việt), trái tắc được gọi là Philippine lime (chanh Philippine).

Dân Philippines thất bại trong việc truyền giáo balut, chớ đạo phở của người Việt thành công rực rỡ. Phở bển còn ngon hơn phở Sài Gòn, nhờ xương bò rẻ như cho. Những người mắc hội chứng "nhà hàng tàu" càng yên tâm, vì xương nấu nước nhiều cỡ đó, bột ngọt mắc cỡ một nước. 

Phở mà không có hai thứ rau gia vị ngò gai và é tía coi như phở nữ tu. Ngò gai còn gọi là ngò tàu, vì bản quán của nó vừa ở Trung Mỹ vừa ở Viễn Đông. É tía cũng gốc bản địa. Một ông bạn từng làm nghề bán phở ở Mỹ về bên này ăn phở ở quán mà tôi cho là ngon, ông cho là tạm được. Ông nói: "Bên Việt Nam thiệt kỳ. Phở ăn với ngò gai, é tía rồi còn cho ngổ vào nữa là hư bét hương vị". Ngổ có chỗ cho ngổ.

Ngoài é tía còn cõi rau gia vị Việt, nhứt là ở bàn ăn Sài Gòn, còn rộn ràng với é trắng. Rau răm trộn thịt gà xé phay không ăn thua gì so với lá é trắng. Nhứt là gà nấu é trắng.

Tôi đã thử é trắng nhà trồng với cháo gà, nhưng hỡi ôi hương nó thua é trắng Phú Yên bằng vài bước "hia vạn dặm". Ký ức tôi còn đọng lại muối é trắng thời sống nghề rừng - hái củi, đốt than, chặt cây theo đơn. Muối cục thuở đó đâm với lá é, ớt thay cho thức ăn, bắt cơm hết biết, vì mùi hương chanh của nó. Có thể Vạn Giã giáp giới Phú Yên nên giống é hay đất tạo ra mùi hương thơm ngát. 

Lẩu gà lá é Phú Yên thơm cỡ đang đói bụng mà đi ngang mấy quán lẩu đó ở Sài Gòn có khi bủn rủn té xe chớ chẳng chơi. Những người sành ăn không cho hết lá é trắng vào lẩu, vì hương nó sẽ nhanh bay đi mất. Chỉ cho một phần, còn lại cho vào chén nước từng người, ai tinh tế hơn chịu khó vò cho hương nực mũi. É trắng cũng là thảo vị bản địa.

Nói đến gà, không thể bỏ qua món gà nướng lá hương thảo. Việt Nam còn gọi é trắng là hương thảo (lemon basil), nhưng hương thảo này là hương thảo trong kịch Shakespeare - "rosemary dành cho nhung nhớ, nguyện cầu và yêu thương". Hương thảo này đến từ Địa Trung Hải. Tôi đã thử gà nướng lá hương thảo. Nó thơm gắt mùi gỗ thông. Trong quán, bọn trẻ kháo nhau: có lần đi ba đứa mà ăn hết hai con gà. Tôi và một ông bạn đi chung đều hơi rùng mình.

Củ riềng, thì là, nấm mối: ai là "người nhập tịch"?

Một thứ có thể nói là rặt bản địa là củ riềng. Riềng thì ai cũng biết, nó không được phép vắng mặt trong món "ngụy cẩu" - cái tên bay bướm của giả cày. Không có riềng món đó sẽ không thành (valid). Cũng như có người từng nói không có mắm ruốc, bún bò không thành. Mắm ruốc cũng không thể thiếu trong món giò heo ngụy cẩu. Bây giờ, dê đã xí chỗ cẩu. Nhựa mận dê ngon cấm cãi. Món này ra đời từ một quán dê trên đường Nguyễn Thông. Nó đáp ứng nỗi nhớ nhung nhựa mận ngày tháng cũ của những ông nhân viên người Bắc ở ga xe lửa Sài Gòn.

Dê bó sổ rồi đem xắt phay không thể thiếu lá mơ lông và mắm tôm (thiệt ra là mắm ruốc). Dê bó sổ là một thứ ký ức "second-hand" qua trung gian của nai đồng quê. Sài Gòn chỉ là trú quán, nguyên quán nó cách đó 1.150km theo đường hàng không. Món chế biến kiểu này có lẽ theo chân người Bắc di cư năm 1954. Nhập cư và thích nghi, được dân Sài Gòn bao dung liền.

Sài Gòn đang chập chững vào mùa mưa, ai đã từng ăn khó mà không nhớ và thèm nấm mối. Nấm mối miền Tây hiếm rồi, chỉ còn nấm mối miền Đông, vì ở đó còn rừng cao su còn vườn tược cây lâu năm còn nhiều gò mối. Chưa có nấm mối công nghiệp như nước mắm. Nấm mối đen chỉ là tên gọi được đăng ký bên Tàu, không phải là nấm mối, đúng ra là nấm người trồng. Thực khó trách, khi ở bên ta cũng có vang xứ Đà Lạt chẳng vang chút nào.

Nấm mối phải xào lá cách mới phải phép. Cái hương của lá cách chẳng hiểu vì sao lại tần tấn với cái ngọt umami của nấm mối đến thế. Ông bà ta không có rành ẩm thực phân tử, chỉ theo cách thử đúng và sai, lâu thiệt lâu mới rút ra được công thức. Công thức nào sống còn là trân tu, báu vật. Lá cách - cây thân gỗ - căn cước của nó là Đông Nam Á.

Nói tới lá cách làm nhớ lá sung - thứ cây cho lá mà người Nam coi là biểu tượng cho sự sung túc. Còn như sung chuyện khác thì chịu khó hỏi các nhà khoa học. Hồi cách đâu lâu ít, mỗi lần ngồi quán bia hơi Huy Béo là thể nào cũng phải gọi món nem phùng ăn với lá sung. Có lẽ đó là món vừa ngon vừa ít tiền nhứt trong thực đơn quán. Lá sung chát chát cuốn với món nem có nhiều bì chua chấm tương ớt cay cay ăn một miếng chiêu một ngụm bia. Ăn rồi nhớ đến công phu để tạo ra những món tinh tế, thấy càng ngon hơn. Lá sung cũng không lai tây, bà con với cây vả, nhưng vả Việt Nam khác vả Thổ Nhĩ Kỳ truyền sang Mỹ, một thứ chát một thứ ngọt. Lá vả là nguồn cảm hứng cho các họa sĩ vẽ bà Eva.

Còn một thứ mới nghe tưởng là gia vị độc quyền của Việt Nam, nhưng cũng chẳng hề bản địa, mà gốc được cho là tận Tây Á. Nó khó thể giơ tay xin vắng mặt khi người ta quết chả - lá thì là. Đặc biệt là món chả cốm rặt Hà Nội. Thì là có mùi cỏ, hơi ngọt và thoảng hương hồi. Người Bắc hay dùng thì là trong nhiều món như một thứ gia vị tạo hương.

Nói chuyện ở ngoải lại liên tưởng đến hành, tô cháo hành của Thị Nở. Cả lá lẫn củ đều thường xuyên có mặt trong các món cần tạo hương. Nhưng tô cháo hành Thị Nở không "độc" bằng tô cháo nén xứ Quảng qua hiệu ứng của hương và vị. Nén gắt hơn. Hành đương nhiên là bản địa nên mới phân ra hành tây, nét duyên dáng trong tô phở "Công Lý" còn gọi là phở Dậu. Tô phở ấy luôn luôn kèm theo một chén hành tây xắt. Nó vừa thoảng hương vừa cộng hưởng độ ngọt cho nước lèo. Tổ sư nấu phở nào cũng phải xài hành tây. Một công thức phở Vidéo cho 20 người phải có từ 1 - 2 kg hành tây.

Ăn nhiều rồi bây giờ bạn hãy pha một ly mojito thay món tráng miệng. Đơn giản gồm chanh nhiều ít tùy khẩu vị, lá bạc hà, đường cát nhiều ít tùy khẩu vị.

Để kết thúc, tôi xin kể một câu chuyện về ông bạn chủ quán tên Bửu Việt dưới Cần Thơ, với triết lý: "Đói ăn rau, đau cũng ăn rau". Sau cái quán của ông là một view sông, có một vườn trồng đủ thứ rau. Thiệt là một bộ sưu tập toại lòng khách kén rau.■