Mì Quảng cá mương của mẹ

Ai đã từng đến xã Hòa Phú (huyện Hòa Vang, TP Đà Nẵng) hẳn không quên món đặc sản "mì Quảng cá mương".

Nguyên liệu của món này chỉ là những con cá nhỏ bình dị nơi sông suối quê nhà, nhưng sau khi chế biến lại trở thành món "đặc sản" vô cùng hấp dẫn.

Làng tôi nằm trong thung lũng hẹp có quốc lộ 14G chạy qua, phía sau làng là con sông Luông Đông hiền hòa, êm ả, uốn lượn ôm ấp lấy đồi keo, nà bắp thơ mộng, hữu tình, ngan ngát qua mấy vần thơ: "Ai về Hòa Phú quê tôi / Đường xuân ven những rừng chồi bao la / Luông Đông xuôi chảy mượt mà / Quanh co, uốn lượn bên nà bắp xanh…".

Vâng, bốn mùa quanh năm, con sông, con suối quê hào phóng ban cho người dân quê tôi thật nhiều loài cá tươi ngon như cá lấu, cá niên, cá mương, cá chình....

Cha tôi với nghề "nông lâm", song những lúc nông nhàn, cha tôi với tay lưới lọ mọ đến các khe, suối trong vùng để đánh bắt cá mương.

Cá mương có màu trắng bạc, thoạt nhìn giống cá trích biển nhưng hơi nhỏ và lép con hơn, có hình dáng thon dài, to hơn ngón tay người lớn, thường sống thành từng đàn trong các con suối, con mương.

Theo người dân quê tôi thì chỉ có cá mương được đánh bắt ở suối Khe Giành hay suối Sông Hương… mới cho thịt ngọt, thơm và dai.

Những năm tôi còn ở nhà, chưa đi lao động xa, cá mương được cha tôi đánh bắt về, mẹ tôi chặt bỏ đầu, bỏ mang, ruột; đánh vảy, rửa sạch, để ráo, chế biến thành những món ngon.

Cũng giống như nhiều loại cá suối khác, cá mương có vị ngọt, thịt dai nên rất dễ chế biến các món ngon như: cá mương kho lá nghệ, cá mương chiên, cá mương nấu canh chua, cá mương nướng mộc, cá mương kho dưa cải hay dưa môn, chả cá mương, mì Quảng cá mương…

Có hôm, mẹ sơ chế cá mương rồi cho lên vỉ nướng (hoặc chiên vàng giòn) chín trên bếp than hồng. Khi nướng cá được trở luôn tay để lớp vảy bên ngoài chín vàng giòn mà không bị cháy đen. Khi cá tỏa mùi thơm hấp dẫn là có thể cầm chấm với muối ớt xanh "vừa thổi vừa nhai".

Mẹ tôi còn lấy cá mương kho dưa cải (hay dưa môn) là món ngon dân dã rất ngon. Mẹ làm sạch cá và ướp muối, bột nêm, nước mắm, nghệ tươi, bột ngọt cho thấm rồi kho trên bếp.

Lửa phải để liu riu cho cá thấm gia vị. Kho khoảng mười phút thì cho dưa cải (đã được rửa sạch nước chua, để ráo) và ớt trái vào kho tiếp.

Khi dưa cải ngấm vị ngọt của cá và tỏa hương thơm thì mẹ tắt bếp và cho thêm một ít tiêu bột vào cho món cá kho thêm đậm đà hương vị. Món này ăn với cơm nóng rất "hao cơm" với vị chua nhẹ của dưa cải, vị ngọt, béo của cá hòa quyện với nhau lan tỏa hương vị rất đặc trưng.

Muốn thay đổi món ăn, mẹ lại nướng giòn hay chiên vàng ươm cá mương rồi cuốn bánh tráng với các loại rau sống như: dưa leo, xà lách, khế chín, húng thơm; húng lủi, giá, tía tô, húng quế... cùng chén nước mắm với vị cay xé lưỡi của loại ớt hiểm đặc trưng ở vùng đất Hòa Phú thì rất "mê ly".

Giữa cái se lạnh vùng cao xứ núi, mưa xuân lất phất bay ngoài trời, có một nồi cơm trắng và một đĩa cá mương kho sả, ớt hay cá mương chiên hoặc nướng giòn thì không còn gì bằng! Khi ăn ta mới cảm nhận hết vị ngọt và thơm của cá cùng cái vị cay nồng của sả, ớt khiến cho người ăn "lấm tấm mồ hôi" rồi lại muốn ăn thêm nữa.

Để làm chả cá mương, sau khi làm sạch cá và bỏ đầu thì mẹ băm nhuyễn cá và gia vị gồm một ít bột nêm, hành, tiêu, tỏi, ớt bột và không thể thiếu một ít thịt heo mỡ (đã luộc chín) để tạo độ dẻo và giúp món chả cá thêm béo và ngon hơn.

Vui nhất là lúc chiên chả cá nghe âm vang xèo xèo trên bếp, nhìn những miếng chả cá nóng hổi, vàng ruộm, dậy lên hương thơm quyến rũ của dầu phộng quyện với vị béo của cá, thịt và đậm đà của nước mắm chanh tỏi ớt rất ngon nên ăn rất "hao" cơm.

Ngoài ra, chả cá mương dùng làm nguyên liệu để nấu món mì Quảng cá mương với hương vị đặc trưng dễ "nơi mô" có được.

Đặc biệt nhất là món mì Quảng với nhưn cá mương. Ngoài các món phụ như thịt heo ba chỉ, tôm sông, tô mì Quảng có món chả cá mương um dậy mùi, thơm béo ngậy.

Món mì Quảng cá mương sẽ hấp dẫn thi vị hơn khi chan thêm một chất "phụ gia" được chế biến từ trứng cá mương.

Khi mổ cá mương, lấy trứng để riêng, sau khi rửa sạch và nêm nếm gia vị, bột nêm... khoảng mươi phút sau khử dầu với hành, tỏi cho nóng già (bốc khói), sau đó bỏ trứng cá mương vào, khuấy đều, gia thêm ít nước có bột gạo (có pha ít bột nghệ) để dung dịch hơi đặc lại.

Mì Quảng với nước nhưn cá mương ăn kèm với rau sống búp chuối, ớt xanh quả dài, bánh tráng mè nướng giòn vàng ruộm, đúng điệu "miệt vườn" thứ thiệt.

Còn gì tuyệt vời hơn khi cả nhà vẫn còn được quây quần đủ đầy, vẫn được cười vui cùng cha mẹ bên nồi nước nhưn cá mương thơm nức mũi.

Nguồn cội trong từng món ăn

Đó là gia đình, sự đoàn tụ. Đó là những nguyên vật liệu, là những con người chuẩn bị món ăn, những người cùng ăn nó. Là khả năng làm sống động sự minh mẫn sinh ra từ những bàn tay... Và là ký ức ẩn giấu...