Chuyện về Hồng Phát, quán hủ tiếu Nam Vang gần nửa thế kỷ, được Michelin chọn

Ở Việt Nam, hủ tiếu không phải là món ăn quốc dân như phở, bún nhưng nó vẫn là một trong những món phổ biến ở miền Nam.

Theo Michelin Guide, "ở TP.HCM và các địa phương lân cận, sẽ khó tìm một chỗ nào không bán hủ tiếu".

Trong nhà hàng hủ tiếu Hồng Phát, các đầu bếp đang nấu nốt nồi nước dùng từ xương tủy heo, các loại hải sản khô và thịt heo.

Sau đó, họ rưới nước dùng này vào tô thủy tinh có sẵn sợi hủ tiếu, tôm bóc vỏ, gan heo, huyết chín, giá đỗ và rau thơm, đưa ra cho khách.

Đằng sau tô hủ tiếu?

Michelin Guide tiết lộ câu trả lời nằm ở cái tên của món ăn: "Hủ tiếu Nam Vang".

Những người sành ăn có thể nhận thấy món này khá giống một số món ăn trong khu vực: kuyteav ở Campuchia, kuai tiao ở Thái Lan, kyay oh ở Myanmar, cả char kway teow ở Malaysia và Singapore.

Theo Michelin Guide, tất cả những món trên, kể cả hủ tiếu, đều có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc, sau đó được các thương gia mang đến các nước Đông Nam Á từ nhiều thế kỷ trước.

"Còn Nam Vang trong tiếng Việt nghĩa là Phnom Penh", anh Đoàn Hồng Tuyến nói.

Anh là con út của bà Đặng Thị Nguyệt - người lập ra nhà hàng Hồng Phát.

Cuộc tháo chạy của số phận

Bà Nguyệt, một phụ nữ gốc Việt, được sinh ra ở Phnom Penh năm 1948 và bắt đầu làm việc trong một nhà hàng khi mới 13 tuổi.

Vào những năm 1960, Phnom Penh là nơi giao thoa của nhiều cộng đồng văn hóa khác nhau gồm người Khmer, người Việt và cả nhóm người từ miền Nam Trung Quốc sang.

Lúc đó, bà Nguyệt chỉ là chân chạy vặt của nhà hàng, song đã mơ ước một ngày sẽ có một tiệm ăn của riêng mình.

Bà "học lỏm" bí quyết nấu ăn từ việc nghe những đầu bếp Trung Quốc giàu kinh nghiệm ở đây chia sẻ.

Anh Tuyến kể, khi ấy mẹ anh đã "lờ mờ nhận ra khả năng của bản thân khi có thể tạo ra phiên bản của một món ăn mà bà từng nếm thử trước đó".

Sau này, bà Nguyệt gặp chồng bà - cũng là một người Việt - và kết hôn cùng ông ấy.

Năm 1970, cuộc đảo chính nổ ra ở Campuchia, hai vợ chồng bà quyết định rời Phnom Penh đến Sài Gòn bất chấp cuộc chiến tranh chống Mỹ đang diễn ra căng thẳng.

Năm 1975, bà Nguyệt mở tiệm hủ tiếu Nam Vang khiêm tốn tại nhà bố mẹ chồng. Hồng Phát ra đời từ đó.

Tô hủ tiếu ly hương

Lúc đó, ở Sài Gòn đã có hủ tiếu bò viên, hủ tiếu trứng.

Bà Nguyệt đã nghĩ ra một phiên bản khác bằng cách giữ một số nét đặc trưng mà bà học lỏm được từ Campuchia, dùng sợi hủ tiếu khô để tạo ra kết cấu dai hơn, đồng thời thêm vào những sáng tạo của mình.

Người Sài Gòn có sở thích ăn rau xanh và hải sản tươi ngon nên bà Nguyệt đã thử thêm tôm sú tươi, cần tây, giá đỗ, xà lách và hẹ…

Chưa kể, còn có trứng cút, gan, huyết chín, thịt heo bằm.

Năm 1979, bà Nguyệt nhập tô thủy tinh từ Pháp về để đựng hủ tiếu, tạo nên khác biệt với các quán bún/mì/hủ tiếu khác của Việt Nam thường đựng trong bát sứ.

Điều này được bà lưu giữ cho tới ngày nay.

Ngoài hủ tiếu (hai loại khô hoặc nước), thực đơn Hồng Phát ngày nay còn có mì vịt tiềm, mì hoành thánh, bánh mì bò kho, cơm chiên Dương Châu, bánh bao…

Có một điều đặc biệt khiến Michelin chú ý. Ở phòng ăn phía sau nhà hàng có một tấm điêu khắc lớn bằng gỗ có hình Bayon, một trong những ngôi đền mang tính biểu tượng của Angkor. 

Bà Nguyệt nói bà muốn cho khách hàng thấy nguồn gốc của mình.

Hủ tiếu Sa Đéc trứ danh

TT - Mới nhìn tô hủ tiếu Sa Đéc dường như tương tự hủ tiếu Mỹ Tho hay hủ tiếu Nam Vang. Tuy nhiên khi dùng đũa trộn lên, thực khách sẽ thấy được ngay sự khác biệt.