Các món này có vị chua dịu, cay cay, ngọt thanh, mặn mòi và thơm nồng sẽ giúp gia tăng hương vị của món ăn, giúp ngon miệng hơn, chống ngán, chống ngấy trong bữa ăn nhiều thịt mỡ, bánh chưng. Tuy nhiên, mặc dù thực phẩm lên men giúp cân bằng hệ vi khuẩn có lợi cho đường ruột, nhưng nếu không chế biến đúng cách và không hợp vệ sinh thì sẽ rất có hại cho sức khỏe.
Theo một nghiên cứu tại Hàn Quốc do hai nhà khoa học là Shin và cộng sự thực hiện, năm 2014 có báo cáo về 1.022 trường hợp học sinh tại 10 trường học ở Provence Incheon bị ngộ độc thực phẩm do ăn kim chi, một món ăn truyền thống của Hàn Quốc được chế biến bằng cách lên men nhiều loại rau, trong đó phổ biến nhất là bắp cải. Kết quả nghiên cứu cho thấy các bé bị viêm dạ dày ruột do chủng E.coli (ETEC) sinh độc tố ruột.
Về chuyên môn, quá trình lên men của thực phẩm bằng cách muối chua các loại rau củ. Quá trình này giúp các loại vi khuẩn có lợi cho cơ thể sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic, tạo ra vị chua đặc trưng. Tuy nhiên, nếu điều kiện vệ sinh không đảm bảo, các loại vi khuẩn có hại khác cũng có thể phát triển và sản sinh ra độc tố. Ngoài ra, khi lên men một phần nitrat trong rau củ có thể chuyển hóa thành nitrite. Nitrite không độc, nhưng khi kết hợp với các chất khác trong dạ dày, nó có thể tạo thành nitrosamine là một chất có khả năng gây đột biến gen, gây ra bệnh ung thư dạ dày.
Nếu thực phẩm lên men không được bảo quản đúng cách, các loại vi khuẩn như E.coli, thương hàn, tụ cầu, listeria... có thể sinh sôi và gây ngộ độc thực phẩm. Triệu chứng thường gặp là đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn, sốt.
Một số người rất dễ bị ngộ độc thực phẩm lên men hơn người khác, cần tránh ăn như: người có bệnh dạ dày, chất chua axit trong thực phẩm lên men kích thích làm tăng tiết dịch vị, gây co thắt, viêm bỏng niêm mạc dạ dày; người cao huyết áp, tim mạch với lượng muối cao trong thực phẩm lên men sẽ làm tăng huyết áp, suy tim; người bị bệnh thận sẽ bị tổn thương thận, vì thận có vai trò quan trọng trong việc đào thải muối ra khỏi cơ thể, thức ăn quá nhiều muối có thể gây gánh nặng cho thận.
Phụ nữ mang thai phải hạn chế ăn thực phẩm lên men để tránh ảnh hưởng đến thai nhi. Các loại thực phẩm lên men chưa được tiệt trùng, có thể chứa các loại vi khuẩn gây hại như Listeria, một loại khuẩn có thể gây sẩy thai, sinh non hoặc nhiễm trùng nghiêm trọng cho cả mẹ và bé. Hàm lượng muối cao có thể dẫn đến tăng huyết áp, gây nhiễm độc thai nghén, ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn của cả mẹ và bé. Mặt khác, một số loại thực phẩm lên men sử dụng các chất bảo quản như hàn the để thực phẩm giòn, dai, kéo dài thời hạn sử dụng sẽ ảnh hưởng xấu đến phụ nữ mang thai và thai nhi.
Trẻ em có hệ tiêu hóa còn non yếu, dễ bị kích ứng bởi các chất axit trong thực phẩm lên men.
Có ba khâu trong quá trình chế biến thực phẩm lên men dễ bị nhiễm khuẩn. Thứ nhất là khâu chọn nguyên liệu, rau củ không được rửa sạch, còn đất cát, vi khuẩn bám dính. Thứ hai là dụng cụ chế biến không được vệ sinh kỹ, còn sót lại vi khuẩn từ lần sử dụng trước, như chai, hũ không được khử trùng bằng nước sôi, không đậy kín. Không mang găng tay khi trộn rau củ. Thứ ba là ngâm ủ không đảm bảo vệ sinh, thời gian, nhiệt độ lên men không phù hợp.
Đề phòng ăn phải thực phẩm lên men như dưa hành, củ kiệu, kim chi, cà pháo, cải chua, nem chua,... bị hư, nếu thấy thực phẩm lên men có mùi lạ, vị chua quá mức, hoặc có nấm mốc, màu sắc bất thường thì không nên ăn, đảm bảo một cái Tết vui, khỏe.
Đăng ký tại đây
Bình luận hay