'Bí ẩn' của thất bại khi mở chuỗi phở

Thực khách thưởng thức món phở Việt tại Ngày của phở, diễn ra ngày 12-12-2017 ở TP.HCM - Ảnh: DUYÊN PHAN

Không chỉ riêng tôi, mà nhiều người khi làm chuỗi cho các món ăn Việt thường mắc phải cái bệnh "nhìn xa trông rộng", vô tình đã làm ta quên mất muốn đi từ rừng sâu ra đường lớn phải đi hết con đường mòn. 

Ta không thể bay khi con chim chưa vỡ bọng. Con suối cũng phải chảy quanh co rồi đổ vào sông mới nhập ra biển lớn.

Với ẩm thực Việt, tất cả các món ăn gần như là "sản phẩm hở" khi kinh doanh theo phương pháp truyền thống thường rất thành công, nhưng khi đóng gói sản phẩm để chuẩn hóa chất lượng thì lại khó đáp ứng điều khách hàng mong mỏi. 

Điều này lý giải vì sao các quán ăn truyền thống thì tấp nập, còn nhiều tiệm thương hiệu lại vắng hoe. 

Bài toán chi phí - lợi nhuận cũng là một áp lực rất lớn khi mở chuỗi cần đến nhiều tiền để nuôi cả hệ thống quản lý. Và điều quan trọng quyết định thành công chính là yếu tố con người.

Vì vậy, muốn xây dựng thành công chuỗi ẩm thực Việt, theo tôi, cần những điều sau:

Thứ nhất, phân tích sự khác biệt giữa ẩm thực Việt và ẩm thực thức ăn nhanh rất thành công của các thương hiệu nước ngoài để xem phần nào có thể "bê y nguyên" áp dụng cho phở Việt.

Thứ hai, phải thay đổi hành vi người tiêu dùng theo một quy tắc nhất định mới chuẩn hóa nổi món ăn phong phú và đa dạng của ẩm thực Việt.

Thứ ba, xây dựng càng nhiều điểm khác biệt càng tốt, nhưng không thể bỏ qua ba khác biệt: mô hình kinh doanh, phong cách phục vụ và hương vị của món ăn. 

Cũng đã đến lúc cần phải xây dựng văn hóa ẩm thực Việt, vì món phở dù được ngợi ca là di sản đại diện cho ẩm thực Việt Nam mà dường như chỉ mới giải quyết được nhu cầu đời sống thường nhật. 

Tiếp theo, các nhà hàng, tiệm phở cũng cần xây dựng nét riêng, độc đáo của Việt Nam, không nên để bị nhầm lẫn với các nhà hàng Thái hay Trung Hoa. Một điều quan trọng nữa là hãy chuẩn hóa chất lượng của món ăn để xây dựng được lòng tin cho ẩm thực Việt vươn xa.

Muốn làm được những điều cơ bản ở trên thì cần sự hỗ trợ mạnh tay của Nhà nước vì kinh phí không nhỏ, nên cần một nơi "đỡ đầu" dẫn dắt các thương hiệu đi xa như người Thái từng làm.

TTO - Phở chua có vị thanh mát, sợi phở dai, các gia vị trộn đều lên đặc sánh, vừa có vị ngọt lại có vị chua. Quán phở chua nằm gọn bên góc thành phố Hà Giang trở thành điểm dừng chân của nhiều du khách khi đến với cao nguyên đá Hà Giang.