Quán bún thang 34 năm tại Sài Gòn, chủ quán bảo chuẩn vị Hà Nội gốc có nấm mèo và tóp mỡ?

Người Sài Gòn vẫn có thể tìm ăn bún thang do người Hà Nội "gốc" nấu. Đó là quán ăn nhỏ nằm ở số 50 Hồ Biểu Chánh (TP.HCM).

Quán do bà Ngọc Bảo mở bán đến nay đã được 34 năm.

Mang bún thang tuổi thơ Hà Nội vào Nam

Bà Ngọc Bảo quê ở Hà Nội. Sau năm 1975, bà cùng gia đình dọn vào TP.HCM sinh sống.

Khi mới vào Nam, bà Bảo làm công việc khác chứ chưa bén duyên với nghề nấu bún thang. Nhưng càng ngày, tiền lương càng không đủ sống. Vì thế, bà mở ra hàng quán nho nhỏ để kiếm thêm.

Bà cho biết khi đó, bà chọn bún thang làm kế sinh nhai vì đây vừa là đặc trưng của người Hà Nội, vừa là món yêu thích của bà.

"Khi còn nhỏ, gia đình tôi có người nấu ăn. Lúc đó tôi nhìn cách nấu và ngồi ăn thì biết nấu thôi" - bà Bảo cho biết thêm.

Ban đầu mở bán, món ăn còn lạ lẫm với bà con ở hẻm này nên khách hàng vẫn còn thưa thớt. 

Nhưng người ăn khi đã quen dần với hương vị "thuần Bắc" này thì quán ngày một đông hơn.

Khoảng năm 2010 đến 2015, quán đông khách nhất, lúc ấy bà Bảo còn khỏe mạnh để "đứng quán", về sau bà để lại tiệm cho con dâu.

Tuy vậy, ngày nào con dâu mở bán thì bà Bảo đều ra ngồi trước quán. Bà kể bà làm như vậy để quan sát, chỉ dạy con dâu nấu cho giống từng li, từng tí.

Cũng nhờ như vậy mà suốt 34 năm, bà vẫn nhớ như in những người khách ruột của tiệm. Bà Bảo tâm sự: "Một số khách lâu năm của quán đến nay đã già nên không đến được, còn lại thì khách quen ghé quán nhiều.

Có vài người đi công tác ở xa, khi vừa về đến sân bay đã gọi để tôi làm và bỏ bịch sẵn. Sau đó họ ghé vào để lấy mà thôi".

Muốn khóc... vì không tìm được bún thang chất Hà Nội

Điểm thú vị ở bún thang chính là cái tên. Cái tên và cách giải nghĩa "truyền miệng" phần nào nói lên nguyên liệu có trong tô.

Bà Ngọc Bảo kể: "Có một người khách già đố tôi vì sao món này có tên bún thang. Mới đầu tôi không để ý, vì đây là mấy việc thường ngày. Ông đấy là dân "lão luyện" trong nghề mới chỉ tôi ngày xưa, đây là món ăn của quan, đại gia chứ không dành cho người thường.

Vì thế khi mở ra, một tô bún sẽ có nhiều đồ ăn, cái này, cái kia, cái nọ. Ngày xưa ơi là xưa, thang thì có thang thuốc sắc, là do trong một thang thuốc có nhiều vị. Nên gọi bún thang là để chỉ tô bún có nhiều vị, nhiều đồ ăn".

Thực khách càng thấy lời giải nghĩa thuyết phục hơn khi trực tiếp thưởng thức một tô bún thang tại quán, gồm nhiều nguyên liệu như nấm mèo, chả lụa, trứng cắt sợi, thịt gà xé và một thành phần thêm là tóp mỡ.

Trước khi thưởng thức từng thành phần, nước lèo ngọt thanh thoát, bà Bảo cho hay: "Tôi nấu nước lèo từ đêm hôm trước, phải làm như vậy nước mới ra cho hết vị ngọt của xương và tôm khô, ngoài ra tôi không nêm nếm thêm gia vị gì cả".

Cộng hưởng với phần nước, các thành phần cũng giữ hương vị gần như nguyên bản.

Thịt gà xé săn chắc như gà nuôi tại nhà. Thịt tơi, ngọt nhẹ ăn cùng với nấm mèo giòn giòn cũng là trải nghiệm lạ trong lối ăn của người miền Nam.

Tóp mỡ là "gương mặt" phụ trong tổng thể tô bún thang mà người ăn không thể ngó lơ qua. Ban đầu, bà Bảo sáng tạo ra tóp mỡ để ai muốn ăn thêm thì bà cho.

Nhưng thực khách ghé quán ngày càng ưa chuộng tóp mỡ. Nên hiện tại, mỗi tô bún thang đều được mặc định là có tóp mỡ.

Tóp mỡ được chiên ráo dầu và dậy mùi thơm của mỡ.

Mỗi miếng tóp mỡ cũng không bị khô, bột bột như đa số quán ăn khác làm.

Với bà Ngọc Bảo, bún thang không còn là kế sinh nhai mà đã là tuổi thơ, kỷ vật gia đình và là niềm đam mê của bà.

Bà Bảo kể có dịp về thăm Hà Nội, bà tìm ăn thử món bún thang và cảm thấy... muốn khóc, vì tô bún thang không còn chất Hà Nội trong đó.

Bà Ngọc Bảo chia sẻ: "Bún thang là đặc trưng của người Hà Nội "thanh lịch", vì chỉ họ mới cảm nhận được thi vị của nó".

Mùa đông đến quán bún thang bán 400 bát mỗi ngày tại vỉa hè phố cổ Hà Nội

TTO - Không giống với những loại bún khác, bún thang Hà Nội thu hút thực khách không chỉ bởi hương vị khó quên mà còn kích thích vị giác bởi màu sắc bắt mắt.