Bún ốc, thức quà dân dã của người Hà Nội

Trên một diễn đàn ăn uống, người ta bàn với nhau về sự tinh tế, giản dị của món bún ốc. Món ăn này từng xuất hiện trên truyền hình Mỹ với bao niềm tự hào của người Việt.

Còn trong những tập tản văn ẩm thực của Thạch Lam, Vũ Bằng, hình ảnh tô bún ốc lại hiện lên theo một cách đầy diễm lệ, khiến người chưa có cơ hội thưởng thức cũng phải tò mò về hương vị của nó.

Bún ốc: Thứ quà đạt tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội

Trong cuốn Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng cho rằng "bún ốc là một thứ quà có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội".

Theo Vũ Bằng, có thứ quà gì lại lạ lùng như bún ốc bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta.

Không chỉ để ăn cho no, hình ảnh của những hàng bún ốc còn trở thành một ký ức khó quên trong tâm tưởng của những người con Hà Nội. 

Trong chương Vẫn quà Hà Nội, sách Hà Nội băm sáu phố phường, nhà văn Thạch Lam nói rằng ông thích nhất gánh hàng của cô bán bún ốc, không phải vì món hàng của cô mà vì ông thích nhìn người ta ăn.

"Vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao!" - Thạch Lam viết.

Giản dị, bình dân là thế nhưng "danh tiếng" của bát bún ốc Hà Nội đã đi ra khỏi ranh giới nước nhà từ lâu. 

Năm 2016, Parts Unknown, chương trình truyền hình khám phá ẩm thực của đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đã giới thiệu một gánh bún ốc vỉa hè. 

Đoạn clip mở đầu với lời giới thiệu: "Việt Nam đang thay da đổi thịt nhanh chóng trong những năm gần đây nhưng một số thứ vẫn tiếp tục duy trì như những nét truyền thống lâu đời và một trong những thứ ấy là món bún ốc".

Anthony Bourdain miêu tả: "Vị cay, nước dùng tuyệt vời với cà chua, các loại rau gia vị, bún, ốc tươi, thật sự rất ngon". 

Ông dùng từ "thần kỳ" để nói về món bún ốc Hà Nội sau khi thưởng thức.

Để có một tô bún hấp dẫn, có ba nguyên liệu không thể thiếu là ốc béo, giấm bỗng thơm và nước dùng đậm đà. Ngoài ra còn có bún rối, rau sống, hành hoa, hành tím, cà chua, ớt bột, mắm tôm và xương heo.

Nhà văn Vũ Bằng viết về sự hòa quyện của vị ốc béo, nước giấm bỗng trong tô bún ốc: 

"Món ốc lõng bõng trong bát giấm quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên, bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy. 

Nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu...

Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng hoặc húp một tí, rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái chất anh húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua, lại cay đáo để là cay".

Những giọt lệ từ bát bún ốc Hà Nội

Theo nhà văn Thạch Lam, một người con của đất Hà thành, hàng bún ốc có thể xuất hiện vào buổi trưa hoặc buổi đêm khuya. 

Đi qua các gánh hàng, ông chứng kiến các cô đào, các chị em thanh lâu và thấy họ ăn "cái quà" ấy một cách chăm chú và tha thiết. 

Cả Thạch Lam và Vũ Bằng đều cho rằng nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phần và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt.

Có khi ăn xong tô bún ốc, người ta chảy nước mắt ra, như khóc. "Nhưng biết đâu rằng nhiều khi với giọt lệ đó, có người lại còn thấy ý nghĩa hơn giọt lệ tình, mà ta vẫn thấy nhắc nhở trong những tiểu thuyết hạ giá ca tụng những mối tình đau ốm", theo Vũ Bằng trong Miếng ngon Hà Nội.

Để sơ chế ốc, một cô hàng bún ốc kể với nhà văn Thạch Lam rằng cô dùng một cái dụng cụ, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ, và một cái trở tay. 

Con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp, trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm. 

Để khử mùi tanh, những con ốc được ngâm trong nước vo gạo kèm ớt. Không chỉ có những thành phần cơ bản như: sợi bún dai, ốc, giấm bỗng, một tô bún ngon còn gồm nhiều loại rau sống ăn kèm.

Dù chẳng rõ món ăn này xuất hiện cụ thể từ năm nào, ở đâu nhưng biết chắc rằng gánh hàng bún ốc đã trở thành một hình ảnh quen thuộc, đặc trưng của các con ngõ ở thủ đô.

Để rồi những người con gốc Hà Nội khi xa xứ cũng chẳng thể nào quên cái dư vị đằm thắm của một bát bún ốc ăn trong một chiều mưa xuân lãng đãng.

Món bún nổi tiếng nhất ở miền Bắc là bún ốc

Cẩm nang ẩm thực trực tuyến TasteAtlas (có trụ sở ở Croatia) mới đây vừa cập nhật 8 món xúp mà họ cho là nổi tiếng nhất miền Bắc Việt Nam vào bản đồ ẩm thực của mình, trong đó có nhiều món bún, phở, lẩu...