Phở Việt - Kỳ 5: “Vua” phở Hà thành

Ông Nguyễn Trọng Thìn (trái) kể chuyện phở - Ảnh: HẢI TRIỀU

Ông vừa thưởng thức hương vị món ăn vừa "nghiền ngẫm" cách chọn nguyên liệu, phương pháp đun nấu mà ông gọi là "thủ pháp năng lượng" để cho ra đời phở thương hiệu "Phở Thìn Lò Đúc" nức tiếng xa gần.

"Thủ pháp năng lượng"

"Mở hàng phở, nhất là trong lúc món ăn này đã được bán ở mọi nơi mọi lúc, trong đó không ít hàng quán đã có tiếng từ lâu, thật không dễ dàng gì. Đặc biệt lúc đó cũng đã có một quán phở Thìn rất nổi tiếng ở bờ hồ Gươm do cụ Bùi Trí Thìn khai sinh từ mấy chục năm trước. 

Nhưng vì muốn có món phở khác biệt để nhiều người cùng thưởng thức, tôi đã xắn tay mở quán mà không đặt nặng chuyện lời lỗ" - ông chủ hàng phở Thìn Lò Đúc mở đầu câu chuyện.

Đó là giữa năm 1979, thời điểm kinh tế khó khăn, ông vẫn dành số tiền lương ít ỏi từ công việc thiết kế mỹ thuật cho một đơn vị hành chính sự nghiệp để ăn phở thay cơm cả bốn buổi: sáng - trưa - chiều - tối. 

Quán ăn nào ưng ý thì ông tới lui nhiều lần để quan sát, dò hỏi xem chủ hàng đã cho vào tô phở những gì. Khi rời quán, ông lại lôi cuốn sổ tay trong túi ra tỉ mẩn ghi chép.

Có được công thức và nguyên liệu cơ bản để nấu phở, ông tiến thêm một bước tìm xem nơi nào làm ra nguyên liệu, gia vị đạt chuẩn nhất. 

Tỉ như chân gà (một trong những nguyên liệu để nấu nước dùng cùng với xương bò và xương heo) thì phải là gà ri vùng Sơn Tây mới đúng điệu. Còn húng láng nhất định phải có xuất xứ vùng Láng Thượng, Láng Hạ, Láng Trung.

Ngoài những gia vị đặc trưng không thể thiếu như quế chi, thảo quả, gừng nướng, ông cũng tinh ý cho thêm vài con mực khô đã nướng sơ qua lửa nhằm khử mùi tanh của mực để nồi nước dùng thêm vị ngọt tự nhiên. 

Ông còn mở cơ sở làm bánh phở riêng, chọn thứ lúa gạo đặc sản, đủ thời hạn lưu kho (sau khi gặt) và phải xay giã thật nhuyễn nhằm tạo độ dẻo, vị béo thơm cho sợi phở khi đưa vào miệng. 

Ngay cả tương ớt dùng để chấm, ông cũng tự làm theo cách riêng, không sử dụng các loại dụng cụ bằng kim loại trong quá trình sản xuất...

Sau ngày khai trương, quán phở của ông nhanh chóng trở thành một trong những nơi đông khách nhất nhì Hà thành. 

"Phải có sự nghiền ngẫm nhất định để làm ra tô phở khác biệt. Nhưng sự khác biệt đó phải hài hòa về mặt dinh dưỡng và không làm mất đi hương và vị đặc trưng của phở Việt mà các bậc tiền bối đã khai sinh" - ông Thìn bày tỏ.

Hỏi ông có sợ lộ bí quyết đã dày công đúc kết, sáng tạo để tạo nên thương hiệu Phở Thìn Lò Đúc, ông không ngần ngại chia sẻ: "Tôi sẵn sàng truyền hết, không giấu giếm gì, miễn sao có nhiều người biết để phổ biến món ăn được ví như quốc hồn quốc túy của người Việt ta".

Ông Thìn, phở Thìn Lò Đúc, đang dạy nấu phở tại Hàn Quốc - Ảnh: NVCC

"Phở Tặng" ở Seoul

Trong những thực khách đến quán phở Thìn Lò Đúc có một nhóm người Hàn Quốc vì "kết" hương vị món ăn nên thường lui tới quán. 

"Bỗng dưng một ngày cuối tháng 5-2009, tôi nhận được thư mời của một giám đốc người Hàn Quốc cho biết muốn mở phở Việt tại thủ đô Seoul nên có nhã ý mời tôi sang đó bốn tuần để truyền dạy kỹ thuật nấu phở. 

Tôi suy nghĩ dữ lắm rồi nhận lời với mong muốn món ăn truyền thống của xứ mình được lan tỏa ra xứ người" - ông Thìn kể lại.

Ngày lên đường, ông Thìn mang theo đủ thứ nguyên phụ liệu nào là thịt bò, xương bò, xương heo, chân gà, quế chi, tiêu, hành và cả nước mắm Cát Hải (Hải Phòng)... vì ông lo bên Hàn sẽ không có những thứ ấy. 

"Qua tới nơi, bạn dẫn đi tham quan chợ thực phẩm lớn nhất nhì Seoul tôi mới hay bên họ không thiếu thứ gì, mà có khi còn ngon hơn bên mình vì đất nước họ được thiên nhiên ưu đãi, nhất là nuôi trồng hoàn toàn tự nhiên", ông kể.

Từ thực tế này, ông Thìn nảy ra sáng kiến nấu phở theo ba cách: thứ nhất, chỉ sử dụng hoàn toàn nguyên phụ liệu mang từ Việt Nam sang; thứ hai, nấu bằng nguyên phụ liệu phổ thông sẵn có bên Hàn Quốc và cuối cùng là nấu bằng những nguyên phụ liệu ngon nhất ở nước bạn do ông tự chọn.

Cả ba lần "thi triển", ông Thìn đều khiến những thực khách xứ kim chi ngạc nhiên vì không ngờ nguồn thực phẩm dồi dào của họ cũng có thể tạo ra món phở không khác mấy hương vị phở Việt. 

"Người Hàn rất tế nhị trong giao tiếp, nhưng khi ăn sạch bát phở tiêu chuẩn của mỗi người, họ không ngại đề nghị tôi cho thêm một bát nữa. Điều đó chứng tỏ sức hút của món phở Việt Nam" - ông Thìn nhớ lại.

Sau khi tiếp nhận kỹ thuật nấu phở của ông Thìn, phía Hàn Quốc đã đề nghị ông hợp tác mở quán phở tại Seoul, nhưng vì việc kinh doanh ở nhà còn chưa xuể nên ông đã từ chối và tặng lại công thức nấu để họ tự hoạt động. 

"Thật bất ngờ, gần đây tôi nhận được thông tin phía bạn đã mở được hai tiệm Pho Tang (Phở Tặng - với hàm ý phở nấu từ công thức do người Việt tặng)" - ông Thìn bật cười sảng khoái.

******************

Kỳ tới: "Phở đức tụng"