Măng ngâm ớt Cao Bằng - vị cay đại ngàn

Phóng to

Măng ngâm ớt đặc sản Cao Bằng - Ảnh: Thảo Nga

Măng ngâm ớt là món gia vị xuất hiện thường xuyên trong gia đình, quán ăn của người Cao Bằng. Người ta dùng măng ớt để ăn với canh bánh cuốn, phở, nước chấm, các món canh…

Trong những ngày đông giá rét, bữa cơm, bát phở có thêm vài lát măng ớt sẽ làm cái lạnh tự dưng biến mất, trong người dâng lên một cảm giác bừng bừng, phấn chấn thật dễ chịu. Măng ớt mang đến một hương vị đậm đà nhưng tinh tế cho ẩm thực Cao Bằng với những vị cay, ngọt, chua, hăng của ớt, măng hòa trộn như thế.

Tuy nhiên, để có một hũ măng ngâm ớt thật thơm ngon, bắt mắt và trở thành đặc sản phục vụ du khách gần xa cũng không đơn giản. Không giống như muối cà, muối dưa, măng của người Cao Bằng dùng để ngâm ớt được thái nhỏ từ măng củ mới mọc, khác với Yên Bái dùng đọt măng (mọc ra từ tay măng, có vị riêng nhưng không ngon như măng củ, gọi là “măng ớt".

Măng phải lấy đúng dịp, vừa tới mới giòn và không xác. Chọn những củ măng to nhưng ngắn, vì như thế măng mới non. Bóc bỏ lớp áo măng bên ngoài, dùng khăn ấm lau sạch, nếu để măng ướt, măng sẽ bị thâm, gọt bỏ phần già, rửa sạch. Thái măng thành từng lát mỏng như khi nấu canh. Chần qua măng bằng nước sôi chứ không luộc chín.

Chọn những quả ớt chín màu đỏ tươi, cắt bỏ cuống, rửa sạch. Số lượng ớt nhiều hay ít phụ thuộc vào độ cay của người ăn. Nếu muốn gia tăng vị cay, có thể giã nhuyễn ớt ra để ủ cùng măng. Tỏi ta bóc vỏ, để nguyên tép. Sau khi măng nguội cho măng cùng tỏi và ớt vào lọ thủy tinh, đổ theo tỉ lệ ba phần giấm, một phần nước mắm vào lọ cho đến khi ngập măng.

Đậy kín nắp sau một tuần có thể bắt đầu dùng. Trước kia, khi chưa có điều kiện, người dân còn ủ măng trong các ống bương chặt trong rừng.

Phóng to

Nhiều du khách tới Cao Bằng mua những bình măng ngâm về làm quà cho nười thân - Ảnh: Thảo Nga

Măng được ngâm trong dung dịch muối ớt lâu ngày trắng hồng, nõn nà rất bắt mắt. Cắn một miếng măng, đầu lưỡi chạm ngay vào vị chua chua, cay cay, mùi thơm rất đặc trưng xộc ngay lên mũi. Măng ớt lại giòn tạo cho người ăn một cảm giác thật dễ chịu.

Với người Mông, măng ớt là món ăn phổ biến, có mặt trong bữa ăn ngày thường, trong bữa ăn ngày tết. Sinh ra và lướn lên trên chính mảnh đất này, món măng ngâm ớt không những là món ăn quen thuộc không thể thiếu của nội tôi mà nó đã trở thành một phần ký ức đời lính trong những năm tháng bom đạn chiến trường.

Nhưng... món măng của nội cay đến rát lưỡi, nóng bừng cả cơ thể, làm người cứ như muốn bay lên khỏi mặt đất. Nội bảo măng ớt phải cay xè như thế để không chỉ chống lại cái lạnh núi rừng ban đêm mà cả cái rét từ bên trong cơ thể của những đợt sốt rét kinh người.

Đã thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của nội, mẹ tôi đã gia giảm độ cay và mặn để không đánh mất hương vị món măng ớt nội thích trong khi chị em tôi vẫn có thể ăn được.

Không phải là món ăn chính, nhưng bữa cơm thiếu đi chút cay cay của măng ngâm ớt quả thật nhạt nhẽo đối với những người sành ăn. Và ai đã từng đến Cao Bằng, thử ăn cay một lần chắc hẳn sẽ không quên được hương vị đại ngàn của món măng ngâm ớt.