Chuyên gia chia sẻ về bột ngọt

Bàn luận về gia vị này, PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng - nguyên trưởng khoa Nhi, Bệnh viện Bạch Mai, đã có những chia sẻ từ góc nhìn chuyên môn của mình.

1. Bột ngọt là gì?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị "umami". Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa "vị ngon".

Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày như thịt cá, hải sản, rau củ và cả trong sữa mẹ.

Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.

Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 - 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ cũng giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.

2. Bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Bột ngọt tương tự như các thành phần tạo vị cơ bản khác, có khả năng làm tăng tiết nước bọt. Tuy nhiên, điều đáng ngạc nhiên là bột ngọt làm tăng tiết nước bọt nhiều và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào, ngay cả so với vị chua.

Bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt hơn cả vị chua, giúp hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.

Nước bọt đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa thực phẩm, giúp cảm nhận vị thực phẩm, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham gia vào quá trình bảo vệ sức khỏe răng miệng, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhờ kháng thể IgA có trong nước bọt. 

Như vậy, khả năng làm tăng tiết nước bọt của bột ngọt có thể giúp chúng ta cảm nhận vị thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn, đặc biệt, đối với những người cao tuổi bị khô miệng do tiết nước bọt ít thì sử dụng bột ngọt trong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.

3. Bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Cơ thể chúng ta có thể cảm nhận được sự hiện diện của bột ngọt (glutamate) trong dạ dày, nhờ các thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Quá trình nhận biết này giúp não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Như vậy, việc tiêu thụ thực phẩm chứa bột ngọt và sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày hỗ trợ tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm