Cá chạch bùn nấu mẻ

Phóng to

Chuẩn bị cho món chạch bùn nấu mẻ - Ảnh: Hoài Vũ

Cá chạch có nhiều loại: chạch khoan, chạch rằn, chạch bông, chạch lấu… nhưng phổ biến nhất là chạch sông, con to bằng hai ngón tay, mình dẹp, đầu nhọn. Chúng thường ẩn mình dưới những lớp bùn hoặc đeo bám theo các giề lục bình, nơi sông sâu nước chảy.

Gần đây còn có thêm loại cá chạch nuôi trong ao hồ xuất xứ từ Nhật và Đài Loan, được các cơ sở sản xuất cá giống tại Việt Nam gọi là chạch bùn. Vì đây là mô hình còn đang nuôi thử nghiệm, giá cá còn cao (350.000 - 500.000 đồng/kg) nên không phải dễ tìm mua.

Đặc tính của chạch bùn là con to (khoảng 25 con/kg), mình cũng dẹp nhưng hơi ngắn, nhiều nhớt, da màu trắng xám. Con đực có kỳ mang dài hơn con cái. Khi di chuyển xa, người ta có thể ướp nước đá cho cá ngủ đông trong khoảng 5 giờ. Sau đó thả cá vào nước ngọt, cá sẽ sống lại nên rất thuận tiện cho việc chuyên chở.

Thịt chạch bùn dai, vừa ngọt lại thơm ngon đậm đà. Nét độc đáo của cá chạch bùn là có thể thưởng thức cả thịt lẫn xương. Khi nấu hoặc nướng chín xương cá sẽ mềm như sụn, người ăn không có cảm giác bị vướng xương.

Phóng to

Cá chạch bùn tươi sống - Ảnh: Hoài Vũ

Với dân sành ăn, cá chạch làm món gì cũng ngon, cá chạch bùn cũng vậy, từ chiên, nướng, kho nghệ, kho mắm cho đến nấu lẩu, món nào cũng có đẳng cấp, đặc biệt là món lẩu chua nấu mẻ.

Chọn cá còn tươi sống, càng lớn thịt càng nhiều. Làm sạch nhớt cá bằng cách chà xát với tro trấu, lá sả, lá tre hoặc rửa bằng nước chanh. Sau đó cứ để nguyên con, không cần đánh vảy và mổ bụng. Tiếp theo, rửa sạch cá, để ráo rồi ướp với nước mắm, tiêu, hành, đường, tỏi, bột nêm... chừng 15 phút cho thấm đều.

Có thể không ướp gia vị thịt cá vẫn thơm ngon.

Bắc nước sôi lên, cho cơm mẻ lược lấy nước trong, màu trắng đục. Đợi nước sôi vài dạo, nêm nếm rồi từ từ cho cá vào, hớt bọt và giữ lửa liu riu. Ăn đến đâu thêm rau cải đến đó, thích hợp nhất là ngò gai, ngò om, đậu rồng, bông điên điển, chuối cây xắt nhuyễn…

Ưu điểm của các loài cá chạch là thịt ngọt, dai, lại có sự kết hợp hài hòa giữa gia vị, nhất là vị chua thanh của mẻ giúp món ăn có mùi vị đặc trưng, không giống với các loài cá khác.

Lẩu ăn kèm bún, cá vớt ra chấm nước muối hột pha chanh ớt sẽ không còn chỗ nào chê.

Phóng to

Cá chạch bùn nấu mẻ - Ảnh: Hoài Vũ