Bánh đa kê: dẫn mùa đông vào lòng Hà Nội

Phóng to

Bàn tay thoăn thoắt, cô "chủ quán" làm cho tôi một chiếc bánh đa kê - Ảnh: T.T.B.

Tôi tìm đến quầy bánh đa kê. Gọi là quầy nhưng thực chất đó chỉ là một chiếc xe đạp, đằng trước ghi đông treo hai túi bánh đa nướng rất to.

Một túi là những chiếc bánh đa còn nguyên vẹn, một túi là những mảnh bánh đã bẻ đều nhau được bọc kỹ trong túi nilông. Phía sau đuôi xe có treo một tấm biển to ba chữ “Bánh đa kê”. Trên yên sau kê một thau to đựng “các loại đồ nghề”: một nồi kê đã được nấu sẵn, đặc quánh, vàng ươm, dậy mùi thơm nồng; một chõ đỗ xanh đã được đồ tơi phức, một hộp đường kính, một hộp đựng đầy cùi dừa nạo sợi trắng muốt.

Kéo chiếc ghế ngồi xuống ngay dưới chân chiếc xe, tôi gọi cho mình chiếc bánh. Nhanh thoăn thoắt, cô bán hàng lấy ra một miếng bánh đa đặt vừa vặn lên lòng bàn tay, dùng cây đũa cả quấy một vòng rồi quét kê đều lên miếng bánh. Sau đó dốc hộp đường kính có đục sẵn lỗ để những hạt đường đổ ra lấm tấm trên mặt đỗ, kê. Cuối cùng là cho một nhúm dừa vào giữa chiếc bánh và dùng chiếc đũa đặt lên chiếc bánh ấn nhẹ. Chiếc bánh gẫy gập làm đôi, đưa toàn bộ phần nhân kẹp vào giữa.

Cầm chiếc bánh từ tay cô gái bán hàng, hít hà, mùi bánh đa nướng rắc vừng quyện cùng mùi kê khê nồng xộc vào nức mũi. Cắn miếng đầu tiên nghe tiếng bánh đa giòn tan trong miệng, đường kính lạo xạo, ngọt lịm đầu lưỡi. Cuốn theo đó là những sợi dừa béo ngậy, dai bùi, quệt cùng kê dẻo quánh.

Phóng to

Chẳng biết từ khi nào những quầy bánh đa kê di động như thế này đã đi vào lòng Hà Nội như một món quà quê mộc mạc, giản dị mà đầy ý nghĩa - Ảnh: T.T.B.

Các công đoạn để làm bánh đa kê cũng tương đối đơn giản, bánh đa, cùi dừa, đỗ xanh dễ kiếm và dễ làm. Bánh chỉ cần mua sẵn về quạt trên than hồng rồi cho vào túi nilông buộc kín lại để không bị ỉu. Dừa nạo chỉ, còn đỗ thì ngâm nước sau đó vo sạch vỏ đồ lên, giã nhuyễn như làm xôi xéo.

Công phu và khó nhất là ở khâu nấu kê. Phải chọn những hạt kê nhỏ đã xát vỏ, đãi sạch rồi ngâm với tỉ lệ một phần nước, hai phần nước vôi loãng trong khoảng 30 phút. Sau đó vớt ra để ráo, cho kê vào nồi đổ một ít nước. Để kê có mùi thơm ngậy và quánh, người nấu phải quấy thật đều tay sao cho kê không bị nát quá, không bị khô quá. Kỵ nhất là không được để kê bén nồi nếu không mùi khê sẽ làm át hết vị ngậy và thơm của kê.

Thời gian trôi qua thật nhanh, lâu lắm rồi tôi mới lại ngồi, lặng mình thưởng thức món bánh đa kê trong cái lạnh se sắt của những cơn gió đầu đông. Vẫn là cái mùi vị ấy, vẫn cái cảm giác thân thuộc ấy nhưng tự dưng lại thấy xao lòng.