​Phi tiễn: món ngon đồng nội

Món phi tiễn chiên bơ - Ảnh: T.B.T.

Một trong những phó sản đó là món “phi tiễn” (nhái xanh) nổi tiếng. 

Nhái xanh có hình dáng giống con ếch nhưng nhỏ hơn, khi trưởng thành nhái xanh cũng chỉ bằng ngón tay cái. Trên trán nhái xanh có một vệt da xanh hình mũi tên và phi tiễn là tên người Huế gọi loài nhái này. 

Nhái thường sống ở các ao, đầm... da nhái trùng với màu da của đất nên rất khó phát hiện. Ở quê, người dân thường đi bắt nhái vào buổi tối, nhất là sau những cơn mưa chiều. 

Làm thịt nhái khá đơn giản: dùng dao nhọn cắt bỏ đầu, lột nhẹ lớp da, bỏ ruột, chỉ giữ lại phần thịt, rửa thật sạch và để ráo nước. Tùy theo món ăn, nhái có thể để nguyên con, vằm nhỏ, xay nhuyễn vo viên như thịt bò hoặc sấy khô để nướng như khô mực.

Các phụ gia dùng để chế biến thịt nhái cũng phong phú như chế biến thịt ếch: tiêu, hành, ớt, tỏi, nước mắm...

Với món phi tiễn, nhái chiên bơ, các bà nội trợ chế biến như sau: nhái sau khi mổ, làm sạch, loại bỏ hết da và nội tạng, đem ướp muối và gia vị cho thấm. Sau đó lăn nhái với dịch bột mì hay bột năng tạo thành “lớp áo” cho con nhái đẹp mắt, thơm tho hơn. Cho những phi tiễn sống này vào chảo dầu có ít bơ, trộn đều tay cho đến khi lớp bột chuyển sang màu vàng rơm, dậy mùi thơm là được.

Món phi tiễn, nhái chiên giòn này ăn với xốt mayonaise, tương ớt và một ít dưa rau kèm là đủ. Muốn “đưa cay” thì thêm ít cà rốt, dưa leo xắt miếng, lá chanh thái sợi, rau thơm, hành tỏi sống bóc vỏ.

Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu), ếch nhái còn có tên gọi là điền kê (gà đồng), thanh kê, vị ngọt, tính lạnh, vào kinh tỳ, vị, không độc. Nó có công dụng bổ tỳ vị, trị lao, nhiệt, hư phiền, trẻ em lở ngứa, trị phù thủng...

Trung dược học bản thảo viết: “Thịt ếch có công dụng thanh nhiệt, trị chứng sung độc do nhiệt kết tụ bằng cách bồi đắp, và để bồi dưỡng sau sinh nở, sau ốm người bệnh chóng hồi phục”.

Xin lưu ý ếch nhái là loài lưỡng cư, sống cả dưới nước lẫn trên cạn, nên chúng thường chứa ấu trùng giun sán gây bệnh. Theo PGS.TS Nguyễn Văn Đề, Viện Sốt rét - ký sinh trùng - côn trùng trung ương, nhiều loại giun sán sống ký sinh ở ếch, nhái, lươn... và có thể gây bệnh cho người. Tại VN, tỉ lệ ếch nhái có ấu trùng sán đến 75%.

Do đó, khi chế biến các món ăn từ ếch nhái cần hết sức lưu ý, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: loại bỏ sạch ruột, bỏ đường gân máu loại trừ các ký sinh trùng có thể nằm trong đó, rửa sạch với muối và phải đun chín nấu sôi kỹ lưỡng trước khi bày lên bàn ăn.