Trứng gà sống, trứng gà chần có bổ hơn trứng luộc chín?

Theo bác sĩ Nguyễn Hoài Thu - Viện Y học ứng dụng Việt Nam, sự thực không phải như vậy.

Dinh dưỡng trong trứng gà sống và trứng gà chín như nhau. Một quả trứng gà sống hay chín đều chứa: calo, protein, chất béo, vitamin A, vitamin B2, vitamin B5, vitamin B12, folate, phosphor, selenium... 

Điều quan trọng cần lưu ý là hầu hết các chất dinh dưỡng đều tập trung trong lòng đỏ.

Ăn trứng gà sống có những nguy cơ gì?

Nhiều người vẫn cho rằng ăn trứng gà sống sẽ tốt hơn, giàu chất dinh dưỡng hơn trứng gà nấu chín. 

Đúng là trong một quả trứng gà sống chứa 147mg choline. Choline là một chất dinh dưỡng thiết yếu quan trọng cho chức năng não khỏe mạnh và đóng một vai trò trong sức khỏe của tim. 

Trứng sống cũng chứa nhiều lutein và zeaxanthin. Những chất chống oxy hóa quan trọng này bảo vệ mắt, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về mắt do tuổi tác. 

Tuy nhiên, nếu ăn trứng gà sống sẽ có thể gặp phải những nguy cơ không tốt.

Ăn trứng gà chưa chín hoặc trứng chần qua nước sôi có thể bị nhiễm khuẩn. Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) của Mỹ ước tính rằng khoảng 79.000 người mắc bệnh do thực phẩm và 30 người chết mỗi năm do ăn phải trứng sống bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. Trứng gà sống và trứng gà chần chưa nấu chín có thể chứa Salmonella.

Vi khuẩn Salmonella là một loại vi khuẩn có hại tồn tại cả ở trên vỏ trứng và bên trong quả trứng. Vi khuẩn Salmonella tồn tại ở trứng gà do: chế độ ăn của gà, vấn đề vệ sinh chuồng trại, tiêm chủng cho gà. Vì vậy, ăn trứng sống có thể bị ngộ độc thực phẩm.

Những triệu chứng ngộ độc từ trứng gà ăn sống

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm bao gồm tiêu chảy, buồn nôn, sốt và đau đầu. Những triệu chứng này thường xuất hiện 6 - 48 giờ sau khi ăn và có thể kéo dài 3 - 7 ngày.

Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người lớn tuổi và các nhóm nguy cơ cao khác nên tránh ăn trứng sống. Đáng lưu ý, một số phụ nữ mang thai cũng có thể gặp phải triệu chứng co thắt tử cung do nhiễm khuẩn Salmonella và dễ dẫn đến sinh non.

Cơ thể hấp thụ protein trong trứng gà sống ít hơn trong trứng gà chín. Trứng gà là nguồn protein "hoàn chỉnh" bởi trứng chứa tất cả 9 axit amin thiết yếu. 

Khi ăn trứng gà chín, có khoảng 90% protein trong trứng chín được hấp thu vào cơ thể, nhưng nếu ăn trứng gà sống hoặc trứng chần, chỉ có 50% protein được hấp thụ. Bên cạnh đó, protein trong trứng gà chín sẽ dễ tiêu hóa hơn so với trứng sống.

Ăn trứng gà sống cản trở việc hấp thụ biotin (loại vitamin nhóm B hòa tan trong nước hay còn gọi là vitamin B7). Biotin rất cần thiết cho quá trình sản xuất các axit béo và glucose của cơ thể. Tuy nhiên, trong thành phần của trứng sống có chứa protein avidin có khả năng cản trở quá trình hấp thụ vitamin B.

Ngoài ra, lòng trắng trứng gà sống có chứa một chất làm cản trở hấp thụ vitamin H - yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu được trong quá trình sử dụng protein, hợp chất hydracacbon, protid, cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể.

Theo bác sĩ Nguyễn Hoài Thu, không nên ăn trứng gà sống hoặc hòa tan trứng sống trong cháo nóng, nước nóng, mà nên nấu chín để tiêu diệt vi khuẩn và phòng nhiễm khuẩn.

Trứng gà có thể chế biến. Tùy vào cách chế biến mà cơ thể sẽ hấp thu lượng dinh dưỡng trong trứng khác nhau. 

Nếu ăn trứng luộc, tỉ lệ hấp thu và tiêu hóa chất dinh dưỡng được 100%, ăn trứng sống tỉ lệ hấp thu và tiêu hóa chất dinh dưỡng được 40%, trứng rán được 98,5%, trứng ốp 85% và trứng chưng 87,5%.

Tuy nhiên, một số món ăn chỉ kết hợp với trứng gà sống chứ không kết hợp với trứng gà chín như: sinh tố, một số đồ uống, kem… Trong trường hợp này, chúng ta nên sử dụng trứng đã qua tiệt trùng.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho rằng an toàn khi sử dụng trứng sống nếu chúng được tiệt trùng. Trứng tiệt trùng là trứng được kiểm soát hoặc ngăn ngừa Salmonella, bao gồm thanh trùng và chiếu xạ.

Quá trình thanh trùng trứng bao gồm việc làm nóng trứng bằng nước nóng hoặc không khí nóng ở nhiều nhiệt độ khác nhau để thanh trùng từng phần của quả trứng. 

Ví dụ, lòng đỏ trứng yêu cầu đun nóng ở nhiệt độ tối thiểu 60°C trong 6,2 phút. Quá trình thanh trùng làm giảm đáng kể sự nhiễm khuẩn Salmonella nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng hoặc hương vị của trứng.

Chiếu xạ bao gồm việc cho trứng tiếp xúc với một liều bức xạ, nhưng phương pháp này có thể ảnh hưởng đến chất lượng của trứng.

Giá trứng tại Nhật Bản tăng kỷ lục

Giá trứng đang tăng vọt ở Nhật Bản khi nước này phải tiêu hủy lượng gia cầm kỷ lục lên tới 16 triệu con trong mùa cúm gia cầm hiện tại.