Thanh cảnh bánh Huế

Phóng to

Mẹt bánh bèo chẵn tròn 20 cái cho mỗi lần khách gọi

Bánh Huế được chia làm hai dòng chính là bánh lá gồm nậm, bột lọc và bánh trần như bánh bèo, ít ram, bánh cuốn tôm chấy... Huế dễ gợi nhớ đến hình ảnh những món ăn được bày biện theo kiểu “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, nhỏ nhỏ, chút chút nhưng tinh tế và cầu kỳ. Nhưng bánh Huế lại như là một ngoại lệ. Vào quán, gọi một phần bánh bèo hay ít ram, người bán bưng ra cả một... mẹt bánh, làm thực khách, nhất là người phương xa, giật mình! Nhưng đó chỉ là cách để người bán tiết kiệm thời gian bưng tới, bưng lui, bởi nếu xét về hình dáng bánh thì chúng vẫn “nhỏ nhỏ, chút chút”.

Đầu tiên phải kể đến món bánh bèo. Gọi là “bèo” vì chiếc bánh trông mỏng manh như cánh bèo dập dềnh trên mặt nước. Khuôn bánh là loại chén trẹt nhỏ xíu (chén bông cỏ), đường kính hơn năm phân, còn độ dày chưa đầy một phân. Những vá bột gạo trắng ngần được rót điệu nghệ vào khuôn mà không sánh đổ ra ngoài trước khi khuôn được xếp sắp lớp trong xửng tre để hấp cách thủy.

Bánh bèo Huế ăn kèm với tôm chấy vàng gạch, “bánh phồng” chiên từ da lợn, chan chút nước mắm ngọt pha loãng trong veo, ánh sắc vàng và thơm mùi tôm chín. Nó không giống với loại bánh láng giềng Quảng Nam to, dày, ăn với nước xốt tôm thịt sanh sánh, càng không như bánh họ hàng xa phương Nam nhỏ hơn, được bóc sẵn và xếp ngay ngắn một đĩa mươi cái, quết mặt bằng đậu xanh đánh, mỡ hành, tôm chấy (đúng ra là bột tôm), đồ chua và chan nước mắm ngập đĩa.

Mỗi vùng mỗi kiểu, nhưng có lẽ ăn bánh bèo Huế tỉ mẩn và tốn công nhất. Người ăn phải dùng chiếc muỗng nhỏ xíu (hoặc thanh tre mỏng) rưới một ít nước mắm lên bề mặt bánh, rồi xoay tròn chén sao cho chiếc bánh vừa khéo rời khuôn tròn trịa. Các thiếu nữ e ấp ăn độ vài cái đã thấy... dạ lưng lửng, nhưng người thuộc dạng thích “chém to kho mặn” thì ăn một lần phải chừng hai mẹt (30-40 cái) mới thấy xi nhê!

Kế đến là bánh nậm, tuy gói lá đơn sơ nhưng được xem là loại bánh sang vì thường đi kèm với chả tôm cầu kỳ. Chiếc bánh mỏng dính, trông đơn giản nhưng cần sự tỉ mẩn từng ly: một ít bột vừa khéo che một ít nhân, không quá dày, cũng không quá mỏng. Đôi khi nhìn bàn tay của những người thợ bánh Huế quết quết, xoay xoay vuốt lá là cũng đủ mê mẩn và thấy thèm.

Thích thú nhất có lẽ là thưởng thức những bánh nậm mới hấp xong còn nghi ngút khói, nóng bỏng tay, lần mở lớp lá dong bên ngoài để tìm một chút ngon bên trong với bột bánh trắng, giữa ửng hồng nhân tôm và thơm phức.

Phóng to

Bánh ít ram trên dẻo dưới giòn

Người Huế còn ăn bánh ghép đôi, mà điển hình là món bánh ram ít. Bánh có hai phần rõ ràng: phần bánh ram chiên giòn rụm và phần bánh ít trắng ngần, dẻo, trong bọc nhân thịt tôm. Ăn món này nếu thiếu dẻo hoặc thiếu giòn thì mau ngán và cũng mất ngon. Bánh cuốn cũng là món đặc biệt, không giống đĩa bánh ăn no của Hà Nội mà cũng là “hương hoa”.

Người Huế đổ bánh cuốn chỉ to bằng bàn tay, nhưng bột dày hơn, cuốn vào giữa khi thì thịt nướng, khi thì tôm chấy tươi, mỏng manh và thanh cảnh nên ăn một lần được vài đĩa là chuyện bình thường. Món này đi cùng nước chấm tôm mới đúng điệu. Đây là hỗn hợp giữa nước tôm luộc với nước cốt chanh, nước mắm, tỏi, đường, ớt nên đủ vị mặn, ngọt, chua, cay. Khi ăn, chiếc bánh được cuốn tròn, chấm ngập trong nước chấm cho thấm đều cả bánh lẫn nhân tôm thì ăn mới thích.

Món cuối cùng trong thực đơn bánh ở nhiều quán là bánh bột lọc, làm từ bột sắn nên vỏ bánh trong suốt và dai dai, có thể nhìn thấu nhân bánh là con tôm hồng rim mặn ngọt còn nguyên vỏ bên trong. Nhiều nhà hàng lớn ở Huế và TP.HCM hiện nay còn tạo hình cho con tôm thêm phần quyến rũ bằng cách “tỉa” thành hình tháp chùa Thiên Mụ. Trong làn vỏ bột trong suốt, thấp thoáng một bóng chùa tháp mỏng manh mới thấy hết cái hồn quê của bánh dân dã. Không phải ai cũng kỳ công để làm tháp nên món bánh bột lọc đặc biệt này thi thoảng mới xuất hiện trong các lễ tiệc quan trọng mà thôi.

Bánh Huế ngon nhất có lẽ nhờ hai yếu tố là nước chấm và nhân tôm. Thông thường, các thứ bánh có thể dùng chung một loại nước mắm ngọt, được xem là yếu tố tạo nên sự hấp dẫn đầu tiên cho bánh Huế. Nước mắm được pha nấu từ nước hầm tôm tươi, thêm đường, tỏi nên ngọt thanh chứ không quá đậm đà. Tất nhiên, không thể thiếu vị cay tê lưỡi của những lát ớt xanh mới ra chất Huế.

Thứ đến, nhân tôm của bánh Huế là cả một công phu ẩm thực mà khi du hành đến nhiều miền khác, nhân được “biến tấu” thì bánh cũng mất luôn phần hồn. Người Huế dùng tôm nước lợ, vỏ mỏng, đầu nhỏ và ngọt thịt. Tôm nguyên vỏ rim với đường, nước mắm ngon mằn mặn, ngọt ngọt và bùi bùi tạo thành nét riêng cho nhân bánh bột lọc. Tôm băm thật nhuyễn xào với gạch thành nhân bánh nậm ngon lành.

Phóng to

Bánh cuốn tôm chấy trắng tươi

Tôm tươi quết thêm lòng trắng trứng gà, mỡ heo, hành, tiêu hấp cách thủy thì cho ra đời chả tôm, chẳng là nhân bánh gì nhưng là thứ ăn kèm với bánh không thể thiếu. Tôm hấp bóc vỏ, dùng khăn sạch quấn và vắt tôm cho ráo trước khi mang đi giã nhuyễn, sao khô thì tạo thành tôm chấy rắc lên mặt bánh, mềm tơi, ngọt thơm, gọi là chà bông tôm kiểu Huế cũng không sai.

Món tôm chấy này không hề có “bà con” gì với loại tôm chấy thường xuất hiện trong những quán Huế ở miền Nam, nhuyễn như bột nhưng khô rang, đôi lúc còn nghe lạo xạo trong miệng có lẽ vì phần vỏ nhiều hơn phần thịt. Đây có lẽ là điều làm những người Huế chính gốc khó chịu nhất khi thưởng thức bánh quê nhà ở phương xa.

“Ít mà tinh túy, nghèo mà sang” - phong thái ấy là của riêng bánh Huế, nhưng cũng là điểm chung của cả nền ẩm thực xứ kinh kỳ.