Tản mạn bánh thuẩn

Cái đó chẳng phải là truyền thống của riêng nhà tôi, mà hình như đi đến bất cứ nhà người Huế nào cũng thế.

Phóng to

Bánh thuẩn ở chung cư, nướng - sấy lò điện và làm bằng bột tàn mì để cố giữ hương vị Tết

Xa Huế đã từ rất lâu, nhưng cứ mỗi dịp Tết đến, thể nào cũng có vài bịch mứt gừng của bà con gửi vào cúng Tết. Chỉ có bánh thuẩn là phải tự làm lấy. Với tôi, đã thành thói quen, cứ sáng mồng 1 Tết thì cái món đưa vào miệng trước tiên là bánh thuẩn, cùng với một tách trà pha đậm hơi hưởng sau khi cúng ông bà. Cắn một cái cốp, ngậm miếng bánh thuẩn trong miệng chờ cho nó tan ra. Cái deo dẻo của bột, thơm thơm của trứng pha lẫn mùi thơm của bột bình tinh (có nơi gọi là huỳnh tinh) thật khó tả.

Đặc biệt thích thú với bánh thuẩn, nên tôi để công tìm hiểu nó thì mới thấy có nhiều điều thật thú vị. Ngày xưa, khi nhà còn ở Huế, mẹ tôi làm bánh thuẩn bằng bột bình tinh với trứng gà. Bánh mẹ làm thường không nở bung như nhiều nhà khác và mùi vị cũng nhẹ nhàng hơn.

Trong khi đó, bánh thuẩn của người dân quê có mùi tanh tanh của trứng vịt, ăn cũng thấy độc đáo. Ba tôi, một người rất sành ẩm thực, bảo thế này - không biết có đúng không - bánh thuẩn ở Huế cũng giống như bún bò vậy, có sự khác biệt giữa dân dã với các mệ (dòng dõi hoàng thân quốc thích). Nghĩa là bánh thuẩn trong phủ, trong các nhà quyền quý thì tỏ vẻ thanh cao khi được làm ít bột hơn trong công thức chế biến, và bằng trứng gà cho mùi vị nhẹ nhàng; còn dân dã thì pha nhiều bột, bánh nặng và có mùi vị tanh của trứng vịt.

Hay bún bò, gu các mệ là nước trong, không có màng ớt màu, thịt xắt phải mỏng, trông rất thanh cảnh; còn dân dã thì nhìn tô bún bò thật dữ dội với màng ớt đỏ kè, ăn xong phải mặt đỏ tía tai, mồ hôi mồ kê đầm đìa, thêm vào đó có miếng huyết, có gân. Dù dân dã hay quyền quý, thứ nào cũng có nét riêng độc đáo của nó.

Bánh thuẩn khác nhau ngay trong xứ Huế, nên cũng chẳng lạ khi so với bánh thuẩn Quảng Nam, Bình Định cũng có nét khác nhau. Tôi từng chứng kiến một bà mẹ ở Bình Định đổ bánh thuẩn rất khéo, khi bánh nướng gần đạt thì lấy chiếc tăm tre nhúng vào nước cốt chanh vạch lên mặt bánh hai đường chữ thập. Ôi thôi thôi, bánh nở bung lớn như một đóa hoa mãn khai.

Hơn 20 năm ở Sài Gòn, cho dù đã lập gia đình, ra ở riêng, tôi vẫn ráng giữ truyền thống làm bánh thuẩn ngày Tết. Chỉ có điều, sống ở chung cư nên chẳng dám nướng bằng lò than, khuôn bánh bây giờ cũng mỏng mảnh chứ không đúc bằng đồng nặng trịch như của mẹ ngày xưa, nên đành tận dụng khuôn bánh tây, dùng lò điện để nướng lẫn sấy. Đã vậy cũng chẳng bói đâu ra bột bình tinh nên đành thay bằng bột tàn mì (bột mì nguyên chất) vậy. Dĩ nhiên, bánh không đẹp, không thơm bằng ngày xưa của mẹ, nhưng vẫn cố giữ vì nó là một phần của nếp nhà vậy.