Rong ruổi gánh mì Phú Chiêm

Lò tráng hiện đại có thể làm ra hàng tấn mì mỗi ngày - Ảnh: TẤN LỰC

Ít thực khách biết rằng để được thưởng thức tô , từ khuya sớm các chị, các mẹ cùng gánh mì đã theo xe máy, xe đò rời làng rong ruổi hàng chục cây số tìm đến phố thị, lặng lẽ góp món ngon cho đời.

Cả làng nấu mì

Danh tiếng Phú Chiêm bao lâu nay vẫn được giới mộ điệu mì Quảng dành sự trân trọng đặc biệt mỗi khi nhắc tới. Cũng là mì Quảng nhưng tô mì mang phong vị hoàn toàn khác biệt, rất khó quên với ai từng được ăn một lần.

Ở cái làng nhỏ xinh xắn cuối miền sông Thu Bồn này, cứ mười nhà thì có tới tám, chín nhà nấu mì. Qua bao thế hệ, nghề nấu mì đã ăn sâu bám rễ và mang lại cuộc sống no đủ cho hàng trăm cư dân nơi đây.

Làng nấu mì Phú Chiêm gồm hai thôn Triêm Nam 1 và Triêm Nam 2, xã Điện Phương, Điện Bàn, Quảng Nam - Ảnh: TẤN LỰC

2h chiều, những chuyến xe mệt nhọc kéo về làng sau một ngày dài bán bưng. Vừa buông tay lái xe máy, bà Trần Thị Cảnh (52 tuổi), thôn Triêm Nam 1, ngồi thụp xuống bậc thềm ăn vội bát cơm nguội lót bụng rồi tất tả nhặt rau, cắt thịt, rửa tôm, làm nước nhưn cho kịp bán ngày hôm sau.

Quán mì của bà Cảnh nằm trên đường Núi Thành, Đà Nẵng (gần quảng trường 2-9) hôm nay hơi vắng khách nên bà về nhà trễ.

Bà Cảnh bảo theo nghề này đồng lời kiếm được không nhiều nhưng rất cực, người lúc nào cũng mệt mỏi, buồn ngủ vì thức đêm.

Để kịp mang mì ra phố phục vụ thực khách ăn sáng, từ cuối giờ chiều hôm trước bà Cảnh đã chuẩn bị xong nguyên liệu để đến 2h sáng hôm sau thức dậy thổi lửa nấu nồi nước nhưn cho nóng rồi gói ghém lên đường.

Từ cuối giờ chiều, bà Cảnh đã rim sẵn tôm thịt để sáng sớm hôm sau nấu nước nhưn mì - Ảnh: TẤN LỰC

"Làm nghề này đi đêm người ta tưởng mình là ma, cực lắm. Những hôm trời rét lạnh cắt da thịt, tôi dắt xe ra khỏi nhà mà lòng thấy thấp thỏm, nhưng không đi thì mất khách.

Mùa mưa chạy ngoài đường nước táp vào mặt, nước ngập cả bánh xe nhưng cứ gồng mình lên mà rướn tới chứ quay xe về thì thất thu, lỗ vốn. Cuộc sống mưu sinh mà, nghề nào cũng có cái vất vả chứ phải riêng mình đâu mà than thở cho mệt!" - bà Cảnh nói.

Không xa nhà bà Cảnh là cụ Lê Thị Tứ (84 tuổi). Gia đình cụ Tứ có bốn đời theo nghề nấu mì. Ở cái tuổi xưa nay hiếm, dù chân yếu mắt mờ nhưng ký ức về nghề truyền thống gia đình hằn sâu trong tâm trí cụ Tứ không thể phai nhạt.

Gánh mì trên vai từ tuổi đôi mươi, đến khi "về hưu" cụ kịp truyền nghề cho bốn người con gái. Cụ không giấu nghề, hễ ai có hoàn cảnh khó khăn muốn kiếm kế sinh nhai tìm đến là cụ sẵn sàng chỉ dạy.

Nhiều người học xong ra mở quán làm ăn khá giả quay lại tạ ơn, cụ nhận tấm lòng chứ không nhận lễ.

Cụ Lê Thị Tứ (84 tuổi), có truyền thống 4 đời nấu mì Phú Chiêm, kể lại những năm tháng gánh mỳ bán dạo quanh vùng Hội An, Điện Bàn, thời trẻ - Ảnh: TẤN LỰC

Ngày trước, cánh lính Mỹ và lính Sài Gòn đóng quân quanh vùng Hội An gọi gánh mì Phú Chiêm là "tàu lửa". Trong màn đêm mờ ảo, gánh mì nổi bật với quầng sáng đỏ từ chiếc lò than nhấp nhô theo nhịp gánh trên đường đất luôn được đám lính đi tuần đêm đói bụng mong ngóng.

Năm tháng chiến tranh, người gánh mì Phú Chiêm đi bán chỉ đếm trên đầu ngón tay. Phần vì điều kiện thiếu thốn, khác nữa là phương tiện di chuyển chưa tiện lợi như bây giờ. Gánh mì khi ấy chỉ quanh quẩn vùng Hội An, Điện Bàn, Duy Xuyên.

Theo thời gian, xe đò thuận tiện cũng là lúc gánh mì Phú Chiêm tiến xa hơn ra Đà Nẵng, vào Tam Kỳ. Thậm chí có những người con làng Phú Chiêm mang theo công thức nấu mì bí truyền lên vùng Tây Nguyên, vào Nam Bộ lập thân lập nghiệp.

Tô mì chứa cả tâm tình

Nói mì Quảng là món bình dân thì mì Phú Chiêm phải xếp vào loại bình dân hạng nhất. Chỉ cần một góc hẻm hay đoạn vỉa hè đủ rộng là đã bố trí được quán mì Phú Chiêm.

Tô mì bán cho dân lao động, học sinh sinh viên nên giá chỉ loanh quanh mức 10.000-15.000 đồng. Giá rẻ, hàng quán xuề xòa là vậy nhưng cái ngon của tô mì khiến người ăn ngạc nhiên.

Chỉ ít sợi mì, rau sống, điểm vài con tôm rim, miếng thịt ba chỉ và vài cái trứng cút nhưng người sành ăn vẫn đánh giá cao tô mì Phú Chiêm hơn tô mì áp đầy thịt heo, thịt gà trong những hàng quán sang trọng.

Bà Trần Thị Yến cho biết một tô mỳ ngon thì rau sống ăn kèm phải phong phú. Có không dưới 7 loại rau dùng ăn kèm mỳ Phú Chiêm - Ảnh: TẤN LỰC

Bà Trần Thị Yến (56 tuổi), con gái cụ Tứ, bảo điều làm nên phong vị đặc biệt cho tô mì Phú Chiêm không gì khác ngoài nước nhưn và nồi tôm thịt rim. Người sành ăn chỉ cần gắp con tôm rim cho vào miệng nhai đã có thể đánh giá chất lượng tô mì.

Người Phú Chiêm rim tôm theo bí quyết riêng. Con tôm khô, thịt săn để hở phần vỏ trong suốt. Thịt tôm dai có vị mặn ngọt đậm đà. Nước nhưn màu đỏ gạch và ngọt tự nhiên nhờ tôm, cua xay.

Bà Yến nói thêm mì Phú Chiêm nguyên thủy chỉ có tôm và sứa. Dần dà theo thời gian, chiều theo ý thực khách, tô mì Phú Chiêm có thêm nhân thịt gà, thịt heo, trứng cút như bây giờ.

Cụ Tứ tâm sự bây giờ người nấu mì ở Phú Chiêm lên đến gần cả trăm hộ. Nghề này tuy không giàu có nhưng ai chăm chỉ thì cuộc sống no đủ.

Người bán tăng lên, tô mì Phú Chiêm được biết tới rộng rãi là điều đáng vui mừng. Nhưng trong số đó vẫn có những gánh mì chưa ngon, chưa thể hiện hết hồn cốt tô mì Phú Chiêm là bởi tay nghề người nấu chưa tới hoặc học lỏm thiếu bài bản.

Nhiều người không phải dân làng Phú Chiêm nhưng ăn thấy ngon cũng học cách nấu rồi dựng bảng bán mì Phú Chiêm. Tô mì đó nhìn cũng hao hao nhưng cái vị không thể nào giống mì Phú Chiêm chính gốc được.

Tô mỳ giá từ 10.000 - 15.000 đồng là món ăn sáng của dân lao động và học sinh, sinh viên - Ảnh: TẤN LỰC

Có dạo một nhóm người lạ tới làng xưng là nhà báo đến tìm hiểu, quảng bá mì Phú Chiêm. Họ ăn ngủ mấy ngày liền tại một nhà nấu mì có tiếng rồi theo dõi, quay chụp mọi công đoạn nấu mì.

Sau đó ít lâu, người làng phát hiện nhóm này ăn cắp bí quyết rồi mở quán bán mì cạnh tranh trực tiếp với người làng Phú Chiêm. Tô mì đó chưa hẳn đã ngon nhưng chắc chắn vô hồn, vô cảm.

"Người bán mì không chỉ bán cái ăn mà phải tâm niệm mình bán cái ngon, cái lạ cho đời. Phải đặt hết tâm tình người nấu vào tô mì thì mới ngon trọn vẹn được.

Chúng tôi không giấu nghề, hơn nữa càng muốn nhiều người biết tới tô mì Phú Chiêm. Nhưng cái gì cũng nên minh bạch, học hành phải bài bản chứ làm ăn chụp giật là vô tình để tiếng xấu cho gánh mì!" - cụ Tứ nói.

Quán mì Phú Chiêm chính hiệu mở trên góc nhỏ vỉa hè đường Đống Đa, TP Đà Nẵng - Ảnh: TẤN LỰC

Ông Dương Văn Ca, phó chủ tịch UBND xã Điện Phương, cho biết hiện làng Phú Chiêm có khoảng trăm gánh mì bán hằng ngày tại Đà Nẵng, Tam Kỳ, Hội An và các thị tứ lân cận.

Sau những trận lụt lớn năm 1996-1999, đất canh tác làng Phú Chiêm bị cuốn trôi khá nhiều. Mất đất trồng trọt, dân làng chuyển qua phát triển nghề nấu mì truyền thống.

"Bây giờ nghề nấu mì làng Phú Chiêm đã có sự phân công lao động. Ngoài đội ngũ người trực tiếp bán mì còn có bộ phận chuyên tráng mì, bỏ mối nguyên liệu, cung cấp rau, làm bánh tráng. Nhờ đó số người sống nhờ gánh mì lên đến vài trăm hộ.

Họ giúp đỡ, đùm bọc nhau thoát nghèo, xây nhà dựng cửa, cho con cái ăn học, thay đổi cuộc sống" - ông Ca cho biết.

Con trai chị Lương Thị Thu Dung thắp nhang bên di ảnh mẹ - Ảnh: TẤN LỰC

Sinh nghề tử nghiệp

Rong ruổi cùng xe mì trên những cung đường đêm khi còn ngái ngủ là ám ảnh của giới bán mì Phú Chiêm. Mỗi khi nhắc tới chị Lương Thị Thu Dung (42 tuổi), thôn Triêm Nam 2, mọi người nhắn nhau thêm cẩn thận lúc cầm tay lái.

Hơn 10 năm bán mì trên đường Nguyễn Hoàng (Đà Nẵng). Đến rạng sáng 27-8-2016, chị Dung đang chở xe mì trên đường Nguyễn Hữu Thọ thì ngủ gục vì quá mệt rồi lao xe máy vào lề mất mạng.

Lo tang ma xong, chồng chị là anh Nguyễn Hoài kìm nén nỗi đau thương tiếp tục cầm lái xe mì thay vợ bán buôn nuôi ba đứa con nhỏ.