Nem chua xứ Quảng ngày Tết

Nem sau khi nướng chín

Trong công cuộc khai hoang mở cõi về phương Nam, những lưu dân xứ Thanh đã đem theo món ăn đặc biệt này. Như một nỗi niềm của những người xa xứ, hướng về đất Bắc xa xôi!

Nem chua xứ Quảng hiện hữu cho đến giờ trở thành nét văn hóa, nó lưu giữ về một vùng đất và cũng là cội nguồn của cư dân mà gốc rễ đa phần là lưu dân vùng Thanh - Nghệ.

Tại sao lại như vậy? Câu trả lời cho nhận định trên rất dễ. Chỉ có ở xứ Quảng, cụ thể hơn là phía nam sông Thu Bồn, món này tới Tết hầu như nhà nào cũng có và cách làm rất giống những người Thọ Xuân, Thanh Hóa thời nay.

Trong đời sống di dân luôn gắn liền với một nhóm người có cùng một huyết thống hay quê quán cũ. Họ sống gần nhau và có cùng một tập tục…

Những ngày cận Tết, người ta thường mổ thịt heo chia cho mỗi gia đình để ăn trong những ngày vãng chợ và món nem cũng không thể thiếu. Chỉ có Tết người xứ Quảng mới có món này, ngày thường rất hiếm ai làm và bán cả!

Thịt lợn nạc vai vừa mổ xong còn nóng, rửa sạch để ráo rồi được cánh đàn ông thái mỏng. Sau đó, đem ướp với ít muối, mì chính, tiêu giã giập, lá chanh thái chỉ, riềng và tỏi.

Điều đặc biệt ở món này là dùng bánh tráng gạo nướng vàng rồi giã nhỏ trộn đều với thịt cùng các gia vị trên, bánh tráng giã nhỏ để lên men chua cho nem và hút nước thịt làm cho nem ráo. Bí quyết đó làm cho nem thơm và ngon hơn. Sau khi ướp xong nén chặt trong khoảng một giờ thì gói nem.

Thịt làm nem được ướp

Nem đã được gói

Dùng lá ổi không quá non cũng không quá già gắp nem bỏ vào và cuộn lại trong lớp lá chuối. Sau đó, gói chặt và buộc lạt để ba ngày thịt lên chua. Nem chua đem nướng cho đến khi cháy lớp lá chuối bên ngoài thì được.

Chỉ cần bóc lớp lá chuối là mùi thơm của lá ổi, chanh và riềng hòa quyện đến nao lòng. Nem chua chấm với nước mắm nguyên chất mùi vị rất thơm.

Món này đưa cay là mồi bén cho cánh mày râu trong ngày Tết đến. Chỉ cần bạn ngửi mùi lá chuối cháy khi nướng và nghe tiếng xèo xèo nơi gian bếp là ruột gan bạn cồn cào đến lạ.

Chính vì sự cầu kỳ và nhiều công đoạn của nem chua nên những ngày Tết sau vụ mùa rảnh rỗi là thời gian con cháu quây quần vừa làm, vừa hàn huyên tâm sự.

Quả thật, "Món ngon nhớ lâu, cơ cầu nhớ dai". Cứ hễ, tháng chạp sương lạnh sớm mai làm ta nhớ quê nhà, nhớ mùi nem cháy xém. Mùi Tết như vướng vào tâm hồn, mùi Tết của thuở cơ cầu xa xưa.

Đồ hoạ: NGỌC THÀNH

Hoa thược dược tím cùng violet - Màu hoa ký ức của tôi

TTO - Có lẽ trong mắt các con, cháu, tôi là người “đã già” mặc dù tuổi chưa cao bởi tôi thấy mình là người hay hoài niệm chuyện xưa cũ. Những kỷ niệm đọng mãi trong ký ức tôi thường là nếp xưa đẹp đẽ, là những gì truyền thống.