Miến lươn giòn, mềm có gì nữa mà Michelin Guide kêu là 'viên ngọc ẩm thực' Việt Nam?

Không chỉ có ở Nghệ An, miến lươn ngày nay trở thành một trong những món ăn yêu thích tại Hà Nội và nhiều nơi khác, là một trong những "viên ngọc ẩm thực" của ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Để chế biến món này phải làm sạch lươn bằng cách xóc muối để loại bỏ chất nhờn và mùi tanh, sau đó rửa sạch, để ráo, thái khúc rồi mới mang đi chiên giòn. 

Trong khi đó, nước dùng được ninh với xương heo và xương lươn cùng một số loại gia vị. Sau đó bỏ miến ra bát, phủ trên lươn giòn, cộng thêm một số rau thảo mộc, rồi rưới nước dùng, chút hạt tiêu bắc và ớt xắt rồi thưởng thức.

Điều gì khiến món miến lươn trở nên đặc biệt?

Chế biến tỉ mỉ nhưng khi ăn cho cảm giác nhẹ bụng

Đầu bếp Quang Dũng của nhà hàng Chapter - được Michelin chọn năm 2024 tại Hà Nội - là fan của miến lươn. Anh ăn món này ít nhất một lần/tuần.

"Miến lươn đa dạng và hấp dẫn với ba phiên bản nước, trộn và xào. Miến lươn nước là phiên bản truyền thống nhất. Khi ăn kết hợp cùng giá đỗ, nấm hương, nấm mèo (mộc nhĩ) và rau mùi", anh nói.

Theo Quang Dũng, bí quyết của món này nằm ở độ giòn của lươn, độ mềm của miến và vị ngọt nhẹ của giá đỗ và hương thơm của các loại thảo mộc tươi.

Miến lươn trộn lại có một nét đặc biệt khác. Miến được chần sơ qua mà vẫn dai, hơi giòn. Sau đó được phủ lên bởi lươn giòn xé nhỏ và ăn kèm cùng nước xốt chua ngọt.

Chuyên gia này nói "một bát miến lươn trộn ngon thường có cả dưa chuột, giá đỗ, tía tô, húng quế, bạc hà, đậu phộng rang và hành phi".

Còn miến lươn xào lại là lựa chọn hoàn hảo cho những ai yêu thích mùi khói của các món đảo trong chảo. Đậm đà, thơm ngon và chứa đầy vị umami, phiên bản này đáp ứng mọi hương vị mong muốn.

Anh Dũng nói thêm, món ăn này chinh phục thực khách nhờ cách tẩm ướp, chế biến tỉ mỉ nhưng khi ăn lại cho cảm giác nhẹ bụng.

"Lươn là loại protein dễ tiêu hóa, sợi miến ít tinh bột, khiến món ăn này trở thành lựa chọn lý tưởng cho bữa sáng hoặc bữa trưa. Đặc biệt vào những ngày đông lạnh giá của Hà Nội, một bát miến lươn ấm áp mang đến một sự dễ chịu tuyệt đối", anh bình luận.

Mùa nào thức nấy với trứng lươn

Quách Kim Dung, chủ quán Miến lươn Đông Thịnh, một quán ăn Bib Gourmand và là cơ sở chuyên về lươn duy nhất tại Hà Nội được vinh danh trong Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024, tin rằng "chìa khóa" cho một bát miến lươn ngon nằm ở cách chế biến lươn và việc nấu nước dùng.

Chị tiết lộ quán lấy lươn từ Nghệ An hoặc Bắc Ninh, thường chọn những con kích thước trung bình, da mịn, thân trọn.

Sau khi làm sạch, mang đi chiên tới khi có màu vàng nâu đẹp mắt. Kết quả có một miếng lươn giòn, vị béo ngậy, giòn nhưng không bị khô.

"Tương tự, nước dùng được ninh từ xương heo và xương lươn để tạo ra một lớp nền trong, ngọt tự nhiên và bổ dưỡng, định hình nên linh hồn của món ăn", chị kể.

Bên cạnh lươn giòn truyền thống, thực khách cũng có thể thưởng thức lươn tươi (mềm) tại đây.

Một trong những đặc sản nổi bật của địa chỉ này là trứng lươn, có từ tháng 2 đến tháng 7 hằng năm.

Vào thời gian này, lươn cái mang trứng vàng óng, thịt trở nên đặc biệt béo và đậm đà. Nhiều thực khách quay lại năm này qua năm khác chỉ để thưởng thức món ngon theo mùa này.

Nấu phở bò tại nhà theo cách quán Michelin, Tết này mê tít

Michelin Guide mách các bà nội trợ có thể nấu phở Hà Nội đơn giản tại nhà theo phong cách Phở Tư Lùn (hay còn gọi Phở bò Ấu Triệu) nổi tiếng ở Hà Nội.