Khi nước mắm không phải là... nước mắm

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm ngon Phan Thiết gồm cá cơm và muối hạt trắng - Ảnh: T.T.D.

Nếu chiếu theo quy chuẩn Việt Nam 2012 về sản phẩm nước mắm, nhiều loại nước mắm trên thị trường đều không phải... nước mắm.

Nước mắm hay nước chấm?

Theo quy chuẩn Việt Nam hiện hành, sản phẩm được gọi là nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối, trong thùng có nắp đậy và trong thời gian thông thường là 6 tháng.

Khảo sát trên thị trường hiện nay với cơ man là sản phẩm “nước mắm”, sản phẩm nào cũng bao gồm tinh chất cá hoặc hương cá, chất điều vị, bảo quản, tạo ngọt... sản phẩm nào cũng được quảng cáo là sản phẩm sạch, ngon, vì sức khỏe hay được sản xuất từ các loại cá đang được thị trường tin là bổ dưỡng như cá cơm, cá hồi...

Ông Đặng Văn Chính, chánh thanh tra Bộ Y tế, rất băn khoăn về cách đặt tên nước mắm hiện nay. Theo ông Chính, sản phẩm không được sản xuất từ cá và muối theo quy trình truyền thống, mà thành phần chỉ được pha chế từ hương liệu và các hóa chất tạo vị với nước thì chỉ nên đặt tên là nước chấm.

"Nước mắm, nước chấm và xốt các loại là sản phẩm ngày nào cũng được sử dụng ở các gia đình, là loại thực phẩm quan trọng nhưng hơn 10 năm nay chưa có cuộc thanh tra chuyên đề nào với nhóm sản phẩm này. Chúng tôi đang ấp ủ một cuộc thanh tra như vậy " - ông Chính nói.

Cũng theo ông Chính, cách đặt tên sản phẩm nên thể hiện thành phần của sản phẩm, không nên tên một đằng, nội dung lại một nẻo.

Có nên chấm khi ăn?

Có sở thích chấm nước mắm với tất cả các loại món ăn, kể cả món xào, nhưng hơn 1 năm nay gia đình chị Nguyễn Hương Lan ở Cầu Giấy, Hà Nội đã bỏ hẳn các loại nước chấm công nghiệp mà quay về với nước mắm truyền thống.

Chị Lan chia sẻ nước mắm truyền thống có vị và mùi hương đậm đà đặc trưng, khi sử dụng có thể cho thêm gia vị như tỏi, ớt, chanh sẽ khiến chén nước mắm trong mâm cơm trở nên dậy mùi và dễ ăn hơn rất nhiều so với nước chấm công nghiệp.

"Vị nước mắm thật rất khác với đồ công nghiệp, vì thế khi dùng nước mắm truyền thống để kho, nấu mùi vị đậm đà hơn rất nhiều"- chị Lan so sánh.

Tuy nhiên giữ thói quen chấm với tất cả các món ăn không phải là thói quen tốt. Chuyên gia dinh dưỡng Lê Bạch Mai cho rằng mỗi người chỉ nên ăn 5-6 gam muối/ngày, nhưng khảo sát ở Việt Trì (Phú Thọ) cho thấy lượng muối sử dụng trong bữa ăn hằng ngày đã gấp 3 so với khuyến cáo, mà muối từ nước chấm, nước mắm là một phần rất đáng kể.

Bà Mai khuyến cáo nên chấm thật nhẹ với các món luộc, bỏ chấm khi dùng món xào và nếu có thói quen dùng các loại tương, xốt thì nên chú ý đến độ mặn và thành phần sản phẩm.

Chị Trần Lan Hương, giảng viên của nhiều khóa học dinh dưỡng và thường được gọi là "Dr Rau", cũng chia sẻ rằng thực phẩm tốt với sức khỏe là thực phẩm thật, "từ đất lên đĩa" chứ không nên chứa quá nhiều chất tạo màu, mùi, vị công nghiệp.

Chị Hương lưu ý bà nội trợ chỉ nên chọn sản phẩm có thành phần tự nhiên, ít các hóa chất vốn đang xếp một dãy dài phía sau ở sản phẩm nước chấm công nghiệp.