Khám phá Việt Nam cùng Martin Yan

Phóng to

Phóng to

Martin Yan cùng đầu bếp Didier Corlou (Pháp) chuẩn bị các món ăn Pháp với gia vị Việt Nam - Ảnh: Lâm Chiêu

Phóng to

Martin Yan thu hoạch lúa cùng với người Dao Đỏ ở thung lũng Mường Hoa, mênh mông ruộng bậc thang của bản Lao Chải, Tả Van (Sa Pa, Lào Cai) - Ảnh: Hoàng Thạch Vân

Phóng to

Một cơ sở làm chả cá ở chợ Xóm Mới, Nha Trang - Ảnh: Hoàng Thạch Vân

Phóng to

Martin Yan làm món chả cá thương hiệu Hai Hường nổi tiếng ở Nha Trang - Ảnh: Hoàng Thạch Vân

Phóng to

Bữa cơm ngon nhất của Martin Yan cùng gia đình vạn chài với cá hồng nấu ngót tại làng chài Vung Viêng, Quảng Ninh - Ảnh: Lâm Chiêu

Phóng to

Martin Yan học làm bánh tráng dừa Mỹ Lồng ở huyện Giồng Trôm, Bến Tre - Ảnh: Hoàng Thạch Vân

Phóng to

Martin Yan và á hậu Hoàng My cùng nếm thử hoa vô thường tươi trước khi làm mứt - Ảnh: Lâm Chiêu

Phóng to

Cùng xắn quần lội ruộng bắt cua như lão nông thứ thiệt - Ảnh: Lâm Chiêu

Khoảng vào năm 2008, Yan cùng những người bạn của mình đã từ Hong Kong đến Việt Nam đúng vào dịp Tết cổ truyền. Cảm giác nhớ nhà len lỏi trong lòng những vị khách lạ. “Nhưng may thay, những người bạn Việt Nam đã đón chúng tôi bằng cả tấm lòng. Tôi đã ăn Tết xa nhà nhiều lần, những cái Tết ở Mỹ chẳng ai biết mặt ai… thế nên khi đến Việt Nam tình cảm ấm áp mà mọi người ưu ái dành cho tôi - một người khách xa lạ - không phải một đầu bếp nổi tiếng là điều tôi thấm thía nhất” - Yan tâm sự.

Cứ thế, tình yêu Việt Nam lớn dần lên trong tâm trí của ông già 64 tuổi - Martin Yan. Đầu tháng 6 năm nay (2013), Yan sẽ cùng đại gia đình cả thảy hơn 40 người có một chuyến vi vu Việt Nam dài ngày. “Tất cả đã được lên lịch sẵn sàng. Ngay sau khi sắp xếp được công việc tại Mỹ, tôi và gia đình sẽ quay trở lại đây” - Yan cho biết.

Yan có một thói quen khó bỏ, một kiểu “pose hình” đặc trưng rất “Martin Yan” đó là bật ngón tay cái lên! (tượng trưng cho sự hảo hạng, số một!) khi muốn nói về điều gì đó làm ông thán phục. Khi cùng Yan xem xong đoạn trailer vừa được làm xong của chương trình, hỏi đùa: “Ông đã sẵn sàng mang ẩm thực Việt đi xa chưa?”, Yan nháy mắt và bật ngón cái lên: “Rất sẵn sàng!”.

Martin Yan - Taste of Vietnam ngoài được phát sóng tại hệ thống truyền hình trong nước còn được phủ sóng trên AFC - Asian Food Channel, phát sóng tại nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ ở châu Á (Singapore, Philippines, Malaysia, Indonesia, Thái Lan, Campuchia, Myanmar, Hong Kong) và PBS - hệ thống phát thanh truyền hình công cộng ở Bắc Mỹ. Ngoài ra chương trình sẽ được phát sóng đến 25 quốc gia khác trong và ngoài khu vực... Vì thế mà kỳ vọng biến Việt Nam trở thành một thiên đường ẩm thực châu Á mới của những người thực hiện, dường như đã gần hơn một bước.

Ba cái nhất với Martin Yan

Chuyến hành trình của Yan lần này tại Việt Nam đi qua 15 tỉnh thành lớn nhỏ, trải dài từ Bắc đến Nam với nhiều danh thắng lộng lẫy. Không phải ngẫu nhiên mà Huế được chọn là điểm dừng chân trong tháng 9, Hà Nội là đầu tháng 10 và cuối tháng 11, Sa Pa vào vụ lúa đang chín rộ, Hạ Long nắng đẹp những ngày giữa tháng 11, Ninh Bình, Hội An, Đà Nẵng, Phan Thiết, Cần Thơ, Bến Tre…

Hơn 50 món ăn đặc trưng nhất của mỗi vùng miền với cách chế biến tươi ngon ngay tại vùng đất đã làm nên tên tuổi của món ăn, với những nghệ nhân đã dành trọn cuộc đời truyền nghề, lưu giữ những công thức nấu nướng riêng và nhất là cảnh đẹp vừa thơ vừa thực của non nước Việt Nam hiện lên sống động trong mỗi tập phim chính là những điều mà thực khách mê du lịch và khám phá không muốn bỏ qua. Còn với Yan, ông có những ấn tượng khó quên:

Món ăn nhớ nhất: Khi hỏi món ăn nào làm ông nhớ nhất, Yan trả lời ngay: đó là cơm tấm. Cơm tấm sườn nướng đã nức tiếng xa gần, nhưng với Yan, cơm tấm ngon là bởi hạt gạo nấu thành cơm quá đặc biệt. “Tấm gạo là thứ rơi ra từ hạt gạo nguyên, chứa ít chất dinh dưỡng hơn gạo thường, lẽ ra đã có thể bỏ. Vậy mà người Việt lại có thể tái sử dụng để tạo nên một món ăn quá ngon lại tốt cho sức khỏe. Tôi ấn tượng vì món Việt không chỉ ngon mà người sáng tạo ra chúng còn là những người sống tiết kiệm”.

Bữa ăn ngon nhất: Bữa cơm ở làng chài Vung Viêng là bữa cơm ngon nhất dù gia đình nghèo hiếu khách không có nổi một bóng đèn điện để đón tiếp Yan. Cá hồng tươi rói được vớt ngay dưới lồng bè, cà chua, rau cần mua từ thuyền của cô bán tạp hóa quen thuộc, Yan bắt tay vào chuẩn bị món cá nấu ngót đơn giản nhưng vô cùng “bắt” cơm. Trong tiếng muỗi vo ve của trời chiều nhập nhoạng, cả gia đình quây quần quanh mâm cơm cùng vị khách lạ! Họ không hiểu nhau vì không cùng chung ngôn ngữ, nhưng những gắp thức ăn “đưa đẩy” rất Việt Nam đã quá đủ để nói lên sự cảm mến, ấm áp mà người bản xứ dành cho Yan.

Món ăn “đẹp + lạ” nhất: Chắc hẳn nhiều người Việt Nam mê nhạc Trịnh từng một lần nhẩm theo câu hát quen thuộc “Từ đó em là sương rụng mát trong bình minh. Từ đó ta là đêm nở đóa hoa vô thường…” và Martin Yan có lẽ là một trong những vị khách đầu tiên, may mắn được chiêm ngưỡng, nhấm nháp những cánh vô thường đỏ rực khi ghé thăm làng chài Việt Hải (trong rừng quốc gia Cát Bà, Hải Phòng) vào cuối vụ hoa tháng 11.

Hoa vô thường (hay còn gọi là hồng hoa) đỏ rực như chiếc lồng đèn được người dân nơi đây khéo léo lấy nhụy, tách cánh phơi khô để làm mứt có vị thanh nhẹ, ăn giải nhiệt. Nhụy hoa cũng được sao vàng, hạ thổ rồi dùng uống như trà. Còn lá có vị chua dùng để nấu canh, kho cá. “Tuyệt đẹp! Tôi là người đàn ông may mắn nhất thế giới” - Yan cảm thán khi được chỉ cách làm mứt và uống nước hoa vô thường ngay tại chỗ.

Tình yêu thơm hương…nước mắm!

Hà Nội vào một chiều cuối thu trong vắt, có một cuộc hẹn kỳ lạ của… hai ông già trong một căn phòng nhỏ ấm cúng thơm ngát mùi gia vị! Từng chiếc lọ thủy tinh nhỏ nhắn được sắp xếp ngăn nắp, xinh đẹp trên kệ gỗ, mỗi lọ đều được ghi chú rõ ràng: quế Yên Bái, hồi Lạng Sơn, tiêu rừng… Thậm chí còn có cả chai nước mắm quý Cát Hải được đặt trân trọng chính giữa quầy bởi “tuổi thọ” của nó không thua kém gì một chai rượu hảo hạng: tròn 15 năm.

Quan trọng hơn, thời khắc ấy cũng đã đánh dấu một mối “lương duyên” khác của người chủ gian hàng này với ẩm thực Việt Nam - Didier Corlou, người đã bỏ lại sau lưng tất cả vinh hoa của một trong những đầu bếp nổi tiếng tại Pháp để sang Việt Nam theo tiếng gọi của con tim và… nước mắm!

Thật tình cờ là trong chuyến hành trình khám phá này, Yan đã gặp được những người bạn “cùng chung chí hướng”, mà Didier Corlou là một ví dụ điển hình! Sinh ra và lớn lên tại Pháp, đầu bếp trưởng Corlou từng có 30 năm kinh nghiệm làm việc tại hệ thống khách sạn Sofitel thế giới, là “đạo diễn” của hàng trăm buổi thết đãi chính khách lớn mỗi lần đặt chân đến Paris.

Cơ duyên với Việt Nam của Corlou bắt đầu từ năm 1991, sau khi ông nhận lời sang làm bếp trưởng tiếp theo của hệ thống Sofitel Metropole Hà Nội. Say đắm một người phụ nữ Hà thành, say nhất là những món ăn giản dị nhưng do chính cô đứng bếp: nào bún thang, bún riêu cua ốc… ông đã quyết định ở lại Việt Nam để được ăn bún… suốt đời! Để khám phá ra những bí mật nho nhỏ nhưng vô cùng quan trọng trong nấu nướng các món Việt, Corlou đã bỏ thời gian đi ngược lên vùng Tây Bắc, vào rừng tìm những hương liệu quý.

Ăn nhiều món ăn Việt Nam, ông cũng phát hiện một điều: nước mắm là gia vị không thể thiếu để món ăn thêm đậm đà, dậy mùi thơm. Nhưng nếu nêm nước mắm vào trực tiếp các món canh, nước dùng khi còn nóng sẽ dễ làm món ăn bị chua. Vậy là một loại gia vị mới của Việt Nam “made in” Corlou đã ra đời có tên gọi Sel de nuoc mam (muối nước mắm) được cô đọng từ nước mắm và muối hột thật khéo léo để chỉ cần nêm gia vị này vào các món nước dùng trước khi tắt bếp là có ngay nồi nước thơm và đậm vị.

Yan bảo ông rất ngưỡng mộ Corlou bởi không phải người nước ngoài nào cũng sẵn sàng từ bỏ quê hương để bắt đầu khẳng định mình ở một đất nước xa lạ khác. Và một cảnh tượng cứ làm cho nhiều người thổn thức mãi: đó là hình ảnh hai ông già cùng nhau chuẩn bị một bàn tiệc bốn món cầu kỳ theo thực đơn của người Pháp nhưng gia vị gia giảm trong món ăn lại là của Việt Nam. Corlou luôn miệng nhắc Yan: “Nhớ cho một chút nước mắm vào nào!”, Yan thì không ngừng… hắt xì từ đầu buổi đến cuối buổi vì mùi tiêu trắng, ngũ vị hương lẩn quất trong không gian.

Mắt mũi đỏ hoe nhưng Yan vẫn gật gù “Tiêu rất thơm, mùi đậm! Gia vị tốt!”. Tiếng cười là “gia vị” đặc biệt hơn cả khi Corlou “chỉnh” đài từ cho Yan. “Đọc theo tôi: nước mằm! Àh không, măm... mắm” và cả hai cùng cười to khi đều đọc… sai hết! Thật kỳ lạ bởi họ đều là những người nước ngoài, từng đi Đông về Tây, phục vụ hàng ngàn món ăn đủ hương, đủ vị… nhưng cuối cùng lại “phải lòng” rồi hết mực yêu chiều, chung thủy với một “mỹ nữ đỏng đảnh” mang tên: ẩm thực Việt Nam.