Đường trái cây - kẻ chuyển hóa phóng túng

Đường fructose (đường trái cây) có ở đâu? Dĩ nhiên là có trong trái cây, nhưng chỉ chiếm một lượng rất nhỏ. Tên gọi "đường trái cây" chỉ có tính lịch sử vì hồi xưa người ta tìm thấy đường fructose có trong nhiều loại trái cây. 

Theo ấn bản của Harvard Health Publishing, đầu thế kỷ 20, người Mỹ tiêu thụ trung bình khoảng 15g đường fructose mỗi ngày, đa số đến từ trái cây và vài loại rau củ. 

Đường ăn (sucrose) cũng chứa frucotose ở dạng kết hợp, nhưng hồi đó ở Mỹ chưa được tiêu thụ rộng rãi như bây giờ. Hiện nay, lượng fructose tiêu thụ gấp 4 - 5 lần con số của thế kỷ trước, chủ yếu đến từ các loại bánh kẹo và đồ uống công nghiệp.

Tỉ lệ mắc và tử vong liên quan đến hội chứng chuyển hóa mạn tính đã gia tăng tại Mỹ trong 30 năm qua. Ước tính gần 60% dân số trưởng thành ở Mỹ bị thừa cân, với tỉ lệ bị tiểu đường type 2 phụ thuộc insulin (khá nặng) khoảng 9,3%. Hơn nữa, trong 10 năm qua, tỉ lệ tử vong do rối loạn chức năng gan, bệnh tim mạch và một số loại ung thư liên quan đến béo phì và tiểu đường type 2 cũng tăng lên. Hậu quả là do đường fructose chăng?

Kẻ tung, người hứng

Đường glucose (đường máu) và fructose có cùng công thức phân tử (C6H12O6) nhưng cấu trúc không gian khác nhau, nên đặc tính khác nhau khá nhiều.

Nguồn cung cấp chính glucose là tinh bột (cơm gạo, bánh mì, khoai sắn, yến mạch, đậu, hạt…). Tinh bột là phân tử khổng lồ do cả ngàn, chục ngàn glucose kết nối lại. Khi tiêu hóa, tinh bột bị cắt ngắn thành glucose, lúc này ruột mới hấp thu được. Còn fructose chủ yếu có trong trái cây, mật ong. Cần lưu ý rằng trong trái cây, mật ong... đều có cả fuctose và glucose, nhưng tỉ lệ khác nhau.

Glucose hấp thu từ ruột đi vào máu, tới các mô, chui được vào tế bào là nhờ insulin "dắt mối". Vào rồi thì glucose được đốt để tạo năng lượng cho cơ thể. Glucose còn dư được kết nối tạo thành glycogen đem cất tạm thời ở gan (chính) và cơ (phụ). Khi tế bào cần glucose thì glycogen được phân giải thành glucose đưa vào máu. 

Vì hai kho dự trữ ở gan và cơ đều rất nhỏ, nếu glucose máu dư quá nhiều thì glucose sẽ được gan chuyển hóa thành chất béo để xài dài hạn. Mấy bà ăn kiêng giảm béo phải hạn chế tinh bột (carbs) là vì vậy.

Đường đi của fructose lại khác. Fructose được hấp thu vào máu rồi đi vào gan. Gan sẽ chế biến fructose qua một quy trình rườm rà để thành những giọt chất béo, tích trữ ở gan, ruột, tim, dạ dày… gọi chung là mỡ nội tạng, dễ thấy nhất là bụng phệ.

Glucose hấp thu vào máu nhanh hơn fructose. Điều này cần thiết để đáp ứng nhu cầu glucose, nhất là sau bữa ăn. Cơ thể cũng có cơ chế điều hòa glucose để duy trì đường huyết ở mức ổn định. 

Chẳng hạn, nếu glucose trong máu cao, tụy tạng sẽ tiết ra insulin để đưa bớt glucose vào tế bào. Nếu glucose trong máu thấp thì cũng tụy tạng, tiết ra glucagon, hỗ trợ phân giải glycogen ở kho dự trữ (gan) thành glucose rồi đưa ra vào máu (nếu không sẽ đói run người, tay chân bủn rủn vì hạ đường huyết).

Nếu tiêu thụ bột đường vừa phải, cung cấp đủ calo cơ thể cần thì không sao. Giả dụ cứ 1 glucose thì cần 1 insulin đưa vào tế bào. Nếu tiêu thụ bột đường nhiều quá, glucose máu sẽ nhiều, insulin phải tiết ra nhiều hơn. 

Nhưng cái gì cũng có giới hạn, làm riết đâm lờn. Lúc này 1 glucose nhưng phải cần tới 1,2 insulin mới đưa được vào tế bào (bắt đầu kháng insulin). Rồi theo thời gian, phải cần tới 1,4, rồi 1,6, rồi 1,8 insulin… 

Tới lúc nào đó, tụy tạng dù làm hết công suất cũng không tiết đủ insulin. Không đủ người "dắt mối" thì glucose trong máu bị "ùn tắc". Đó chính là bệnh tiểu đường do kháng insulin.

Fructose hấp thụ chậm hơn, đi vào gan và trải qua quá trình phức tạp (lipogenesis) để tạo ra chất béo. Sự chuyển hóa này không được điều hòa như chuyển hóa glucose (để duy trì mức đường máu).

 Đưa fructose vào gan bao nhiêu là cứ thế chuyển hóa, bắt đầu được phosphoryl hóa, dẫn đến cạn kiệt ATP (chất vận chuyển năng lượng) và tăng acid uric. Kẻ "xúi giục" là fructokinase C, một enzyme giúp chuyển hóa fructose, đang được khoa học nghiên cứu kỹ để tìm cách khống chế. Chuyển hóa fructose vô hạn đẩy mạnh sinh tổng hợp mỡ mới (de novo lipogenesis), hình thành triglycerides tích lũy trong tế bào gan dẫn đến bệnh gan nhiễm mỡ và viêm gan nhiễm mỡ không do rượu, rủi ro cao dẫn đến xơ gan. Mỡ không chỉ bám vào gan mà còn ở những bộ phận khác như ruột, tim, dạ dày… gọi chung là mỡ nội tạng.

Chưa hết, hậu quả còn là béo phì, kháng insulin, tiểu đường loại 2 một loại bệnh mạn tính, cùng với cao huyết áp và cao mỡ máu, gọi chung là bệnh do rối loạn chuyển hóa. Ba chứng bệnh này tung hứng lẫn nhau, chẳng biết đâu là nhân, đâu là quả. Hậu quả thường thấy là tim mạch.

Tóm lại, tiêu thụ nhiều đường ăn và fructose đều rủi ro cao dẫn đến béo phì và các bệnh chuyển hóa nêu trên nhưng fructose, một tên phóng túng chuyển hóa có phần nguy hiểm hơn.

Oan ức cho trái cây

Tinh bột khi tiêu hóa được cắt thành glucose để hấp thu. Còn đường ăn được cắt làm hai, 50% glucose và 50% fructose rồi mới hấp thu. Fructose hấp thu chậm, nhưng khi gặp glucose thì như gặp tri kỷ, trở nên phấn khích, hấp thu nhanh. 

Ngoài ra, trong tinh bột còn lẫn chất xơ và các dưỡng chất khác, trong khi đường ăn chỉ là chất sinh calo rỗng, không bổ béo gì cả. Do đó, tiêu thụ nhiều đường ăn rủi ro mắc bệnh chuyển hóa cao hơn nhiều so với ăn tinh bột. 

Trong khi tinh bột (gạo, hạt, bắp, yến mạch…) cũng nhiều loại. Nếu còn nguyên cám thì có nhiều chất xơ hơn, nên tiêu hóa và hấp thu chậm hơn, rủi ro ít hơn nhiều so với loại xay xát.

Lượng fructose trong trái cây rất ít. Trái cây lại có nhiều dưỡng chất như các chất chống oxid hóa, vitamin, khoáng và chất xơ nên ăn trái cây có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Do đó ăn trái cây không có gì phải dè dặt. Tuy nhiên, những người đã mắc chứng rối loạn chuyển hóa rồi (như tiểu đường type 2), nên hạn chế (chớ không phải loại bỏ, quá uổng) những trái cây quá ngọt như xoài, mít, sầu riêng... chín.

Trong mật ong, fructose chiếm 40% tổng lượng đường, glucose 30%, còn lại là các loại đường khác. Mật ong không chỉ có đường, mà còn rất nhiều dưỡng chất. Thực tế, người ta tiêu thụ mật ong hằng ngày không nhiều, thường dùng làm chất dẫn cho thuốc nam, gia vị ướp thịt… Dù vậy, cũng không nên lạm dụng mật ong.

Những nghiên cứu tác hại của đường fructose được thực hiện với các loại thực phẩm giàu fructose, chứ không phải trên rau quả có fructose tự nhiên. Thực phẩm giàu fructose là những loại nào? 

Đó chính là thực phẩm công nghiệp dùng đường cao fructose. Đường cao fructose gọi đầy đủ là xirô bắp cao fructose (High fructose Corn Syrup - HFCS). Đường HFCS làm từ bột bắp, thủy giải hết cỡ thành glucose, sau đó chuyển hóa một phần thành đường fructose. Do đó, HFCS là loại xirô hỗn hợp gồm có đường glucose và fructose, có hàm lượng fructose 42, 55 hoặc 90% tùy loại.

Biến một phần glucose thành fructose là để tăng độ ngọt, vì fructose có độ ngọt gần gấp đôi đường ăn (sucrose). Bột bắp lại là loại biến đổi gene quá rẻ. Ngọt hơn lại rẻ hơn thì chính là "khát vọng" của ngành công nghiệp bánh kẹo, nước ngọt có gas. Đường HFCS hiện đang được dùng phổ biến trên thế giới, kể cả Việt Nam.

Gánh nặng cộng đồng

Chỉ đến cuối thế kỷ 18, sản xuất đường mới được công nghiệp hóa nhưng với sản lượng ít, chỉ được dùng để uống trà, cà phê hoặc chocolate, bánh ngọt. Khi việc trồng mía phát triển ở các nước vùng nhiệt đới (thường là các nước thuộc địa) thì đường ăn trở nên phổ biến hơn, nhưng cũng không nhiều.

 Từ thập niên 1950, việc tiêu thụ đường trong công nghiệp phổ biến hơn. Giá đường ăn ở Việt Nam có vẻ không đắt lắm, nhưng với Mỹ và châu Âu thì khác, xứ ôn đới chỉ có thể làm đường từ củ cải, giá thành cao hơn.

Những năm cuối thế kỷ 20, khi đường HFCS ra đời, nhất là khi bắp biến đổi gene xuất hiện, giới công nghiệp bánh kẹo, nước ngọt mừng như vớ được vàng. Chỉ hơn chục năm sau, giới khoa học phát hiện ra béo phì, các bệnh chuyển hóa mạn tính tăng vọt, nhiều người trẻ cũng bị, thay vì thường thấy ở những người trên 50.

 Ngày càng nhiều bằng chứng cho thấy chánh phạm là fructose và tòng phạm là đường ăn sucrose, nếu tiêu thụ nhiều. Dĩ nhiên, còn có vài chỗ hở nhỏ trong nghiên cứu có thể ảnh hưởng đến kết quả (đối tượng tham gia ít vận động, hay khẩu phần ăn khác nhau…). Đụng vào giới công nghiệp không phải chuyện dễ. 

Khoa học đang củng cố bằng chứng, nếu giảm tiêu thụ fructose thì các bệnh trên có giảm không? Đã có những khảo cứu ở quy mô nhỏ chỉ ra điều này, sắp tới là quy mô lớn hơn, kết quả tin cậy hơn.

Bệnh mạn tính thì phải điều trị suốt đời. Đó không chỉ là gánh nặng kinh tế, mà còn về tâm lý. Nền công nghiệp thực phẩm của Việt Nam còn non trẻ, số người biết "thưởng thức" bánh kẹo, nước ngọt thường xuyên chưa nhiều, liệu có chiến lược phòng ngừa nào chăng? Chẳng hạn tăng thuế nhập đường HFCS hay áp thuế tiêu thụ đặc biệt trên sản phẩm có dùng HFCS?■

Tham khảo chính:

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov

https://www.health.harvard.edu