Đâu rồi hương vị húng Láng trong tô phở Hà Nội 'ngày xưa'?

Tô phở Hà Nội ngày nay chỉ có hành lá, không còn húng Láng cho vào như xưa - Ảnh: GIANG VŨ

Những ai sống ở Hà Nội thập niên 1980 - 1990 đều nhớ tới hương vị phở vô cùng độc đáo, đó là phở bò có rau húng Láng, mà giờ đây đã không còn nữa.

Thời 1994-1998, tôi học tại trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, nhà ở khu vực Ngã Tư Sở. Bọn tôi ăn cơm sinh viên vẫn còn giá 2.000 đồng/suất, miếng thịt ở hàng cơm có thể mô tả như thời bao cấp là "mỏng như tờ giấy". Cơm chưa có đủ ăn, đừng nói chuyện mơ được ăn phở. 

Phải cho tới khi ra trường, năm 1999 cho tới những năm 2000 đi làm, tôi mới có thể xịch chiếc xe máy trước quán phở, gọi một bát.

Hương vị phở bò của Hà Nội thời ấy tôi nhớ mãi là phở húng Láng. Dọc đường Láng cũng có vài quán phở, vì đường rất dài. Tôi thường ăn phở ở quán gần nhà nhất, nước dùng trong, ít váng mỡ, sợi phở mềm và nhỏ, thịt chín thơm mềm, đặc biệt có hành lá và húng Láng thái lẫn với nhau, thêm đầu hành nhỏ. 

Bây giờ dường như Hà Nội không còn cái hương vị phở húng Láng này nữa. Chỉ còn phở có đầu hành và hành lá.

Bát phở chín hay tái bằm khi quyện với hương húng Láng không thấy mùi bò. Khi đó, tô phở có mùi thơm thật dễ chịu, không thấy mùi quế hồi mà chỉ có mùi thơm của rau gia vị. Đó là cái tài của người nấu phở thời ấy. 

Sao giữa một rừng rau gia vị như mùi tàu, rau mùi, thì là, tía tô, kinh giới, họ không cho vào phở, mà lại chọn húng Láng? Rau kinh giới gắn chặt với bún riêu, tía tô gắn với bún ốc, thì là dành cho canh cá nên hẳn húng Láng chỉ dành cho phở bò.

Đọc trên báo Tuổi Trẻ, thấy có bài phở Mặn gầm cầu còn cho rau húng vào phở. Tuy nhiên, tôi cho rằng, húng này là giống húng Láng đem ra chỗ khác trồng, còn làng Láng hiện giờ đã không còn nơi nào trồng húng nữa. 

Vào năm 2012, hàng loạt báo thời bấy giờ đã viết các bài thương tiếc rau húng Láng đã dần dần nhường chỗ cho nhà cửa mọc lên, vì khu vực này thành tấc đất tấc vàng. Rau húng Láng không mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho người trồng, thì làm sao mà giữ được.

Cả một làng Láng rộng lớn, thơm nức loài rau húng có thân tía, lá nhỏ, mùi thơm thanh tao, dịu nhẹ đặc biệt mà không một loại húng nào sánh được, là sản phẩm tiến vua một thời đã đi vào dĩ vãng, cùng với đó là sự biến mất của phở bò húng Láng. Giống húng Láng đem ra nơi khác trồng không thể có mùi thơm như húng làng Láng. 

Ở đây thơm húng, thơm hành

Có về làng Láng với anh thì về 

Cùng anh vác gánh vai gồng

Rau xanh níu gót bóng hồng sông Tô.

Hay: Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm

Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây.

Bài báo thời 2012 có đăng thông tin các nhà khoa học của Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội đã lấy mẫu đất ở làng Láng để tìm hiểu nguyên nhân, phát hiện ra yếu tố vi lượng trong đất làng vốn được hình thành từ phù sa của sông Tô Lịch xưa đã tạo nên hương vị đặc trưng cho cây rau thơm này.

Từ phở bò húng Láng, tôi đồ rằng, các nhà văn ca ngợi phở xưa ngon là có thật. Bởi vì, có những gia vị đã từng tồn tại với phở nay đã gần như vắng bóng, như sá sùng cho vào phở làm ngọt thay cho mì chính, giờ có hàng phở nào dám dùng? Con bò xưa nuôi bằng cỏ, đi bộ nhiều, còn bò thời nay nuôi nhốt, không chỉ ăn cỏ mà còn ăn thêm ngũ cốc, lại còn bò nhập khẩu từ Thái Lan, Campuchia về, thịt không thơm bằng bò bản địa nuôi tại Việt Nam.

Phở đem ra kinh doanh phải tính toán rất nhiều thứ chi phí, theo đó, người bán cũng không thể dùng những nguyên liệu quá đắt tiền và kỳ công. Vậy nên, ăn phở thời nay, vẫn thấy thiếu một cái gì đó không nói nên lời, trong đó có vị phở bò húng Láng.

Chút kỳ công trong bát phở Hà Nội 'nhà làm'

TTO - Phở ngon ở nước, nên nước phở rất quan trọng khi nấu và không thể nấu nhanh, nấu ẩu được. Món ăn có chút kỳ công, nhẫn nại thì mới ngon và đạt yêu cầu.