Cá ướp thính, mùa này rảnh không làm thì đợi bao giờ?

Từ món ăn dân dã của người Vĩnh Phúc, cá thính trở thành đặc sản được đưa đi khắp nơi, phục vụ nhu cầu thưởng thức của thực khách ở mọi miền đất nước

Ở Phú Thọ, chế biến cá thính chua được coi như một phương pháp bảo quản cá. Khi đã ngán cá kho, cá rán, cá nấu... thì cá muối chua mang tới sự hấp dẫn riêng của nó. 

Những ngày thu lành lạnh, trong mỗi gia đình, món cá muối chua dậy mùi, thơm nồng nàn, hấp dẫn vẫn xuất hiện trong các bữa cơm như một nét văn hóa ẩm thực không thể thiếu mỗi khi mùa mưa đến.

Nguyên liệu:

- Cá nước ngọt: phải tươi nguyên, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, đánh vảy, bỏ lòng, cá nhỏ để nguyên con còn cá to thì cắt khúc.

- Thính: được làm từ ngô, gạo tẻ hoặc gạo nếp, đậu tương rang vàng giã nhỏ.

- Muối: được sử dụng ướp cá với tỉ lệ 10kg cá/1,5kg muối.

Những loại cá to như cá mè, cá chim... được sơ chế sạch, khía dọc thân để chuẩn bị đem ướp nguyên liệu

Cách làm:

- Cá sơ chế đem ướp muối qua một ngày đêm, lưu ý nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá, sau đó lại rũ sạch hết muối trong cá ra, tùy mặn nhạt mà lấy cữ tay rũ muối. 

Một số nơi sau khi ướp muối, xếp cá vào lọ thủy tinh hoặc chum sành để 4 đến 10 ngày tùy theo thời tiết để cho cá cứng và ngấm đều muối. 

Sau đó lấy cá ra khỏi lọ, dùng 2 tay ép cá cho chảy hết nước muối và để cá khô se lại. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối và độ mặn trong thịt cá còn vừa phải, không quá gắt.

Xát thính bên ngoài cá và nhồi kỹ thính vào mang, bụng cá. Sau đó, cứ một lượt cá trong hũ lại phủ kín một lượt thính. Trên cùng phủ một lớp thính thật dày và lựa các mo cau, mo tre cắt khít miệng hũ, hoặc rơm lót dày lên trên cùng, cài nẹp tre thật chặt.

- Làm một chậu sành đựng một lượng nước muối mặn chát, úp ngược cả hũ cá vào chậu nước muối ấy sao cho lớp mo cau làm vung trong hũ không tiếp xúc với nước.

Thỉnh thoảng phải đổ bỏ nước ở chậu thay bằng nước khác vì nước cá hoặc mùi vị cá ướp phả ra tan trong nước chậu rồi bốc mùi ngược lên hũ cá làm cho cá có mùi, mất ngon.

Nếu nghe thấy tiếng lục bục trong hũ ướp cá là dấu hiệu cạn nước ở chậu, hở miệng lọ cá, phải đổ thêm nước vào.

Thường xuyên kiểm tra, nếu mo cau, mo tre hay rơm nút hũ ướt phải thay ngay mo khô, vì nước hoặc hơi ẩm của các miếng cá sẽ làm ướt nắp đậy trong lọ, để lâu sẽ làm cho các miếng cá mất mùi thơm, chua. 

Để gọn hũ trong góc bếp 3-4 tháng là có thể gỡ cá ra chế biến món ăn.

Cá ướp thính được ủ trong lọ sành để đảm bảo độ thơm ngon

Ngày giãn cách, cá cơm khô đắc dụng: Kho mặn, nướng và làm gỏi xoài xanh

TTO - Cá cơm khô vừa hiền lành lại dễ tính, bất kể ai siêng việc bếp núc cũng có thể biến tấu cá cơm khô thành nhiều món ngon thơm lạ lùng. Bạn Văn Hoàng giới thiệu cách phơi cá cơm, chế biến cá cơm từ nướng đến kho và cả gỏi xoài xanh ngon lạ.