Bí kíp nào quyết định độ 'ngọt ngào' của bún chả Hà Nội?

Có hai loại chả là chả miếng và chả viên. Miếng chả được nướng vàng, xém cạnh quyến rũ vô cùng

Về đến Hà Nội, bạn hẳn sẽ có nhiều nơi để ghé thăm. Mỗi một địa danh, mỗi một tên gọi đều sẽ gợi nhớ đến cho bạn một điều gì đó rất đặc biệt. 

Cái đặc biệt ấy là bởi Hà Nội đã gắn vào trong tiềm thức của người Việt với đủ đầy những giá trị truyền thống văn hóa của đất nước qua bao đời nay.

Về đến Hà Nội nhất định bạn phải dạo qua những con phố cổ của 36 phố phường khi xưa để mà tận hưởng hết những giá trị của thời gian còn lưu giữ lại. 

Những ngôi nhà, những hàng cây, những con người, đến từng món ăn đều khiến người ta có chút gì đó thấy khác lạ so với những nơi bạn đã đi qua. 

Khác lạ một cách đặc biệt hơn hẳn bởi sự tinh tế nhưng gần gũi và dễ dàng đi vào lòng người, phù hợp với bất cứ một người khó tính nào đó.

Bún chả Hà Nội là một món ăn đặc biệt. Tôi chẳng biết nó có từ bao giờ, chỉ biết khi tôi biết dạo qua những con phố khi lang thang cùng đám bạn, tôi đã phải lòng nó đến mê mẩn lạ kì.

Món bún chả được làm từ những nguyên liệu đơn giản, nhưng cách thức người ta chế biến thì lại là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế trong từng thao tác.

Trong một suất bún chả bao giờ cũng có bốn thứ: bún, chả, nước chấm và rau thơm.

Bún thường là loại bún rối hoặc bún con, sợi nhỏ. Người sành ăn chỉ dùng bún Phú Đô, loại bún sợi nhỏ, trắng trong, dẻo quắn.

Có hai loại chả là chả miếng và chả viên. Chả miếng thường dùng thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai có dắt mỡ dăm trong thớ thịt để quạt. 

Người ta đem thịt tươi, ấn vào còn độ đàn hồi, sáng màu, thái ngang thớ, mỏng thôi, ướp cùng với chút đường, nước ép của hành tỏi khô, nước mắm thơm, hạt tiêu. Phần chả viên được băm nhỏ từ thịt vai sấn, cả mỡ lẫn nạc, ướp cùng các gia vị như ở phần chả miếng. 

Đem chả đã ướp cho vào vỉ nướng, cho lên bếp than đã quạt đỏ hồng hết phần đen của than. Thỉnh thoảng dùng mỡ nước quết lên. 

Việc dùng thịt vai hoặc ba chỉ để làm chả cũng là yếu tố quyết định khiến miếng chả khi nướng chín không bị khô xác mà vẫn giữ được độ ngọt của thịt. 

Miếng chả được nướng vàng, xém cạnh quyến rũ vô cùng tạo được cảm giác thơm ngon cho người thưởng thức.

Bún chả là món ăn nức tiếng đến mức Tổng thống Mỹ Obama khi đến thăm Việt Nam vào tháng 5-2016 cũng đã thưởng thức món ăn này

Nước chấm bún chả được pha từ đường, dấm, mắm ngon, tỏi ớt băm nhuyễn, một chút hạt tiêu và cà rốt, đu đủ làm dưa góp ăn kèm.

Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ, cùng với ớt đã được bỏ hạt, băm nhỏ, đem ngâm trước một chút với dấm, để khi cho vào bát nước chấm sẽ nổi lẫn trong mắm pha tạo nên màu sắc và tính thẩm mĩ cho món ăn. 

Dấm (hoặc nước cốt chanh), cho hòa tan với đường, nước sôi, đến khi tan hết đường thì mới cho nước mắm vào. Tỉ lệ quen thuộc cho món bún chả là 1 - 1 - 1 - 1 (1 chén dấm, 1 chén đường, 1 chén nước, 1 chén mắm). Một số người ăn chua hơn thì có thể gia giảm cho phù  hợp khẩu vị cá nhân. 

Thường đi kèm bát nước chấm, người ta sẽ dùng đu đủ xanh thái mỏng, bóp qua chút muối, cùng với những miếng cà rốt được tỉa hoa xinh xắn.

Rau sống để ăn kèm thường là kinh giới, tía tô, chút xà lách, và giá đỗ.

Trên cái bàn con con ở hè phố, đĩa bún trắng tinh được cắt ngắn, bên cạnh là đĩa rau xanh mướt điểm xuyết những sợi giá đỗ trắng tinh. 

Trong bát nước chấm còn ấm trong vắt như màu hổ phách, lửng lơ những sợi ớt đỏ lẫn giữa màu trắng của tỏi băm người ta thả vào đó mấy miếng chả màu vàng ươm, béo ngậy vẫn còn xèo xèo mỡ vì vừa được nhấc ra khỏi vỉ nướng, một chút dưa góp chắc chắn đủ để bạn thấy ngay lập tức muốn được thưởng thức hương vị của nó. 

Dĩ nhiên, bạn sẽ ngất ngây trong vị chua ngọt đậm đà của nước chấm, say trong vị cay của ớt tươi, say trong cái giòn tan của dưa góp, say trong cái béo ngậy của miếng chả vừa tới thơm đến nao lòng. 

Và khi bạn biết cách gắp kèm những lá rau sống xanh non, gói ít bún dẻo quắn chấm ngập vào bát nước chấm vừa chua cay, mặn ngọt, vừa béo ngậy kia, đó là bạn đã biết thế nào là thưởng thức bún chả của Hà Nội.

Tôi có lẽ quen những dân dã của làng quê nên cái hương vị  gần gũi của bún chả Hà Nội luôn khiến tôi thấy yêu mến và nhớ nhung.  

Và có lẽ những chua, cay, mặn ngọt ở đời, đã đủ đầy trong một món ăn bình dị giữa phố phường đô hội nên nó đã quyến rũ tôi đến độ mỗi lần trở về, lại phải tìm đến quán quen để mà tìm lại hương vị của nó. 

Và có lẽ, một trong những nguyên nhân để tôi yêu Hà Nội như máu thịt của mình cũng chính bởi nó, món bún chả - món ăn dân dã giữa chốn kinh Kỳ.

TTO - Mắm kho muốn ngon phải trộn hai loại mắm cá linh và cá sặc, cho nước vào nấu cho thịt mắm rã ra, lược lấy nước bỏ xương, thêm hành tím, tỏi băm, sả, thịt heo xắt mỏng…