Có một phố cá lóc nướng mía ở Sài Gòn

Cá đã nướng xong - Ảnh: Trân Duy

Vào mùa cao điểm vía Thần Tài (mùng 10 âm lịch), các hàng có tên tuổi đều chia nhỏ "lực lượng" thành 3 - 5 quầy, bày bán trải dài từ đầu đường Tân Kỳ Tân Quý (đoạn giáp Trường Chinh) qua khỏi ngã ba đường Lê Trọng Tấn.

Gọi là cá lóc nướng mía vì trong thân mỗi con cá đều xóc một cây mía đã róc sạch vỏ. Cây mía này ngoài công dụng xoay trở cá khi nướng còn tạo ra chất nước ngọt thấm vào thân cá, giúp món cá nướng chín thơm ngon hơn.

Nhóm bán của "thương hiệu" Cúc "bụi", hàng cá có thâm niên lâu nhất tại phố, thật thà cho biết hồi xưa mẹ của họ là bà Cúc ra vỉa hè bán gà, gặp dịch cúm gia cầm, bà lỗ vốn. Chưa biết xoay xở ra sao, bà chợt nhớ "tài" nấu nướng của gia đình mình.

Trong đó, với những con cá lóc lớn, khi nướng muốn thịt cá chín đều hoàn toàn, nhiều người đã nảy ra sáng kiến chế nước chín vào miệng cá sao cho nước vào đầy dạ dày cá rồi mới nướng. Làm như vậy, khi nướng dưới tác động của nhiệt, nước trong bụng cá sẽ sôi lên làm thịt cá chín đều.

Từ nước, bà Cúc nghĩ ra việc xóc cá bằng một cây mía, theo đó nước từ mía dưới tác động của nhiệt sẽ làm cá chín ngọt và thơm hơn. Rồi để tiện cho khách mua, bà bán cá lóc nướng mía kèm rau sống, nước mắm pha ăn kèm.

Từ cái bàn bày bán bếp lò nướng cá, bà đã vượt qua khó khăn nuôi dạy các con. Rồi các con theo mẹ cùng ra “phố” bán cá nướng. Nướng cá tro bụi lấm lem nên gọi vui nhau là Cúc "bụi", từ đó mà thành “thương hiệu" Cúc "bụi".

Buôn có bạn, bán có phường, từ một hai hàng bày lò giờ đã hình thành rất nhiều “thương hiệu” cá lóc nướng mía như Bà Năm, Khá, Châu... Có chỗ bán mang về, có chỗ kê bàn để khách ăn tại chỗ. Tùy khẩu vị từng “bếp” mà bày bán, khách cứ quen “thương hiệu” nào thì ghé mua ủng hộ chỗ đó.

Một quầy cá lóc nướng trên đường Tân Kỳ Tân Quý - Ảnh: Trân Duy

Cá được nướng trên bếp than - Ảnh: Trân Duy

Bà Cúc nay đã lớn tuổi nên ít khi ra “phố”, các con gái, con rể thì vẫn cần cù theo nghề. Một người con rể của hàng Cúc "bụi" cho biết cá lóc bây giờ phần lớn là cá lóc nuôi, "vì làm sao tìm ra con cá  lóc đồng lớn đến cỡ này và bao nhiêu cá mới đủ". Nhưng khi chọn mua, gia đình đều lựa mối nuôi cá quen, thịt cá luôn phải săn chắc.

Có người nói khi nướng phải ướp hương liệu theo bí quyết. Thật ra cũng không có bí quyết gì. Cá mang về, rọng qua đêm cho sạch sẽ. Sau đó rửa sạch, dùng cây mía đường, loại mía đừng già quá sẽ cứng, non quá sẽ chua, róc sạch và khéo léo đâm xuyên cây mía từ họng cá xuống thân rồi đưa lên bếp than đỏ hồng rồi nướng. Nướng khéo thì ngoài da không đen khét, thịt tươm nước mía ngọt khi chín và chín đều.

Cũng có chỗ người nướng trải một lớp lá chuối dưới cá để khi nướng cá sẽ không bị cháy và mùi thơm của lá chuối làm thịt cá thơm ngon hơn.

Còn lại thì sau khi cá chín, người  nướng sẽ đem cá trải lên một lớp giấy bạc, rưới lên thân cá nước mỡ hành, đậu phộng rang... rồi quấn lớp giấy bạc lại, rút cây mía ra. Giấy bạc sẽ làm cá vừa chín giữ được độ nóng và hương thơm.

Để tiện cho khách mua, các chỗ bán đều tặng kèm mắm me, mắm nêm, rau sống. Trước đó còn tặng kèm bún, bánh tráng... nhưng sau này do vật giá lên cao đành phải giảm bớt đi. Hơn nữa, cách ăn còn tùy khẩu vị và sở thích của mỗi người, khách mua cá sẽ tự sắm sửa thêm cho vừa miệng.

Cá lóc nướng than hồng vừa chín vàng ươm - Ảnh: Trân Duy

Cá mới nướng xong, đang được cạo lớp vảy khét bên ngoài - Ảnh: Trân Duy

Ba, bốn năm gần đây, “phố” cá lóc nướng mía Tân Kỳ Tân Quý bị cạnh tranh khốc liệt vào mùa cao điểm mùng 10 âm lịch, ngày vía thần tài. Các chợ to nhỏ bày bán cá lóc cũng bày thêm bếp nướng. Khách lựa cá, cân xong bên bán sẽ nướng giùm, dĩ nhiên có thêm phí than củi.

Nên để giữ khách, mùa vía năm nay các quầy vẫn giữ giá bán như năm ngoái: cá lớn 150.000 đồng/con, vừa 130.000 đồng/con, nhỏ 100.000 đồng/con.

Họ nói mùa bán được nhất chính là mùa tết. Tết nhiều nhà ngán thịt, quay sang ăn cá. Mua con cá, thêm ít rau bún, vừa ngon miệng lại tiện lợi nên các hàng chỉ nghỉ ngày 29 tết, mùng 1. Mùng 2 là bày lò ra nướng, nhờ khách thương nên bán cứ nườm nượp.

Nhưng mùa bán đông vui nhất là mùng 9, mùng 10. Ra phố lúc này thấy cá bày bán cả mâm, nằm kề sắp lớp. Lúc này phải chia quầy ra, huy động nhân lực dưới quê lên phụ. Cứ quạt, nướng, quét mỡ hành, bọc giấy bạc liền tay. Bán từ sáng đến tối.

Con cá cúng thần tài ngày vía phải đẹp khách mới thích. Cá thân to, mình tròn và dài, đuôi vây sau khi nướng vẫn còn đầy đủ. Thân cá không được cháy đen, thịt bên trong phải trắng. Khách kỵ nhất là cá nướng ẩu, thịt còn máu. Mua về ăn tanh là coi như kỳ sau bỏ sang hàng khác nên dù bán đông đến mấy cũng phải coi kỹ từng con cá được nướng.

Vui vẻ mời chào khách mua cá - Ảnh: Trân Duy