Tết Đoan Ngọ ăn bánh bá trạng

Về lịch sử, chiếc bánh có nguồn gốc từ đâu vẫn còn nhiều tranh cãi, nhưng lí do được chấp nhận nhiều nhất là để cúng tưởng nhớ Khuất Nguyên - một nhà thơ nổi tiếng và được mọi thế hệ người Trung Hoa kính trọng.

Phóng to

Bánh bá trạng

Nguyên liệu đầu tiên để làm bánh bá trạng phải kể đến là đậu phộng luộc, được chế biến khá công phu. Hạt đậu phộng phải là hạt tròn to, cỡ đầu ngón tay út trở lên, ngâm mềm và đem luộc với nước có bỏ các vị thảo dược (tùy theo từng gia đình mà có các bí quyết gia truyền riêng). Khi đậu mềm sẽ được vớt ra, để ráo. Người ăn sẽ cảm nhận được vị bùi, béo của đậu phộng, vị mặn của thuốc bắc và mùi thơm của thảo dược. Nếu làm không khéo, đậu sẽ có vị chát đắng, rất khó ăn!

Bánh bá trạng bắt buộc phải có đậu phộng. Bánh bá trạng mà không có đậu phộng là biết ngay đồ... dỏm!

Vỏ ngoài của bánh gồm có nếp và đậu phộng, người làm bánh sẽ cân nhắc lượng đậu phộng và "ngắm nghía" để đậu phộng được dàn trải đều quanh chiếc bánh khi thành phẩm.

Nhân bánh là "bản tình ca" của các thứ: lạp xưởng, tôm khô, nấm đông cô (có nơi thì cho nấm mèo), trứng vịt muối và thịt heo. Thịt heo để làm bánh là phần thịt đùi (có da, mỡ và nạc). Sau khi rửa sạch và thấm khô nước, thịt sẽ được thái thành những miếng vuông vức (như người ta cắt thịt để kho tàu).

Thịt ướp phải vừa ăn, không mặn, không lạt (như bánh chưng), có mùi thơm (mùi thơm này là mùi chủ đạo của chiếc bánh) và một mùi mà ai cũng biết đó là mùi ngũ vị hương! Tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô đều được sơ chế trước khi làm bánh (mỗi gia đình sẽ có cách sơ chế riêng và đây cũng được xem là bí quyết gia truyền, chỉ truyền cho con cháu trong nhà muốn theo nghề của tổ tiên).

Lá để gói bánh là lá tre, nhưng hiện nay thông dụng nhất là gói bằng lá dong, vì tính tiện dụng của lá dong và một phần cũng là do lá dong không làm thay đổi mùi vị của bánh sau khi nấu. Lá phải được rửa sạch, trần sơ, lau khô, ủi thẳng trước khi gói. Chiếc bánh bá trạng có ngon và chiếm được cảm tình hay không là phụ thuộc hoàn toàn vào sự khéo léo của đôi tay người gói.

Do thành phần nhân bánh khá nhiều nên bánh bá trạng thường to, có cái to cỡ bàn tay người lớn xòe rộng, chính vì thế mà người gói phải chặt tay để bánh không bị bung trong quá trình nấu và nước không thấm vào bên trong.

Sau khi gói bánh, khâu cột bánh cũng là vấn đề khó khăn, vì phải cột làm sao để bánh có hình dáng như chiếc bánh ú: nhô cao và xòe rộng, đây cũng là hình ảnh đại diện cho tư tưởng “nở hậu” của người Hoa.

Kỹ thuật cột dây của bánh bá trạng cũng khác so với cách cột của bánh tét. Chỉ với 1 sợi dây quấn tròn quanh thân bánh vừa tạo dáng vừa giúp bánh không bị bung. Nếu cột quá chặt tay, khi nấu bánh, nếp sẽ bung ra bên ngoài, rất mất thẩm mỹ, còn nếu cột không chặt thì nước sẽ thấm vào bánh, ăn không ngon và để không được lâu. Từ trước đến nay, khâu cột bánh luôn do bàn tay khéo léo, uyển chuyển của phụ nữ đảm nhận.

Khi thưởng thức bánh, người ăn sẽ cảm nhận được vị ngọt của nếp, vị béo của đậu phộng, vị mặn của tôm khô, mùi thơm của lạp xưởng và sự hòa quyện của thịt heo, trứng muối. Nếu đi xa, chỉ cần mang theo một chiếc bánh là đủ no cả ngày. Một chiếc bánh bá trạng cỡ nhỏ có trọng lượng khoảng hơn 200gr.

Do tính đặc thù nên bánh bá trạng thường chỉ xuất hiện vào dịp tết Đoan Ngọ (cũng như truyền thống cúng bánh chưng của người Việt). Ngoài bánh ú lá tre thì bánh bá trạng là 1 phần không thể thiếu để cúng trong dịp này. Bánh được cúng thành từng cặp. Do nguyên liệu làm bánh thuộc hàng "xịn" nên giá thành bánh khá cao, 1 cặp bánh giá khoảng 120.000đ (dành cho bánh loại lớn).

Để ăn đúng điệu người Hoa thì khi ăn bánh bá trạng phải ăn chung với... đường cát trắng. Thói quen này không phải ai cũng có thể làm theo được. Nhưng cho dù không ăn với đường cát trắng thì bánh bá trạng cũng đủ ngon để chiếm được cảm tình của người ăn!