Thiếu nữ Huế bên mâm cỗ truyền thống ngày Tết - Ảnh: NGỌC PHƯỢNG
Thế nhưng dù mâm cỗ Bắc, Trung hay Nam tất cả đều có điểm chung là tấm lòng hiếu thảo của con cháu dành cho tổ tiên và thể hiện sự đoàn viên, viên mãn mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Những món ngon ngày Tết
Nghiên cứu về văn hóa, ẩm thực Việt một cách sâu sắc, nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi, nổi tiếng với các giáo trình dạy nữ công gia chánh, nói: Bức tranh ẩm thực Việt muôn sắc, muôn vị và vô cùng độc đáo, và những nét đẹp này thể hiện rõ rệt hơn qua mâm cỗ ngày Tết. Đó là giá trị của sự kết nối các thế hệ trong một gia đình, sự tưởng nhớ đến tổ tiên, cội nguồn.
Nếu như mâm cỗ miền Nam với các món chính như: Thịt kho nước dừa, bánh tráng, dưa món, thịt chua, tai heo, khổ qua hầm, nem bì, củ kiệu ngâm… thể hiện sự trù phú, dồi dào thực phẩm của miền Nam. Các món ăn được chế biến khá thoải mái mà không theo yêu cầu nào. Tuy vậy, nhà nào cũng quan tâm đến một nồi thịt kho nước dừa với trứng, một nồi khổ qua hầm.
Mâm cỗ Bắc cầu kỳ hơn có món ninh, món hầm tức là món có nước, món mặn, rồi có món nấu mà có thể để ăn riêng được như món miến hay món mộc, bên cạnh đó ngày Tết không thể thiếu các món truyền thống như bánh chưng và dưa hành.
Mâm cỗ truyền thống của miền Nam (trên) và Bắc được trình diễn tại Lễ hội Tết Việt do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam tổ chức - Ảnh: NGỌC PHƯỢNG
Riêng miền Trung do khắc nghiệt hơn về thời tiết, khí hậu cũng như điều kiện địa lý cho nên mâm cỗ miền Trung hay hướng vào những món dễ bảo quản, ví dụ như nem chua, ché, hay những món đồ chua, bánh tét truyền thống, thịt luộc - tôm chua. Gia đình có điều kiện hơn sẽ chuẩn bị ram bách hoa, miến tam tơ, tôm càng, thịt heo rim mật, bắp bò ngâm nước mắm, gỏi gà miền Trung, cá thu hồng đào, bê non ninh gừng, giò hon xôi trắng, dưa ngót, bánh mứt ngũ sắc.
Nhìn chung, đặc trưng của các mâm cỗ Tết là đa dạng cách chế biến có ninh, hầm, kho, có món mặn, món khô, còn có những món dự trữ khác là dưa chua để ăn kèm theo những món ăn cho dễ tiêu.
Với cách thức đó, theo chuyên gia Triệu Thị Chơi, các mâm cỗ Tết xưa được chuẩn bị tối thiểu phải có 4 đĩa, 4 bát hoặc 4 đĩa 16 bát. Đương nhiên, những món ở trong bát là phải có nước, còn những thứ để trong đĩa là món khô có thể là đồ nguội, món chiên, món xào... Trong món khô thường có đĩa thịt heo, thịt gà, hay bày biện các món nem thính, đó là chưa kể đến đĩa xôi hay một số đĩa rau khác vì đó là phụ.
Theo ông Chiêm Thành Long, khi nói đến ngày Tết đúng là không ai quên đến vấn đề ẩm thực vì từ xưa đến giờ người ta gọi là ăn Tết chứ không ai dùng một từ gì khác. Tết là dịp để bày tỏ lòng thành kính đối với tổ tiên, ông bà, chính vì vậy, ngày Tết người ta phải nhắc đến mâm cỗ và đó cũng là một nét truyền thống của người Việt.
"Điều tôi tâm đắc nhất là tính cân bằng trong các món ăn đầy đủ dưỡng chất và cũng tiện khi để tồn trữ và dùng được dài ngày thể hiện rất rõ trong mâm cỗ Tết. Những món này cũng có thể nấu được bằng những nguyên vật liệu mà xung quanh nhà họ có được, ông Chiêm Thành Long nói.
Giữ gìn ẩm thực truyền thống
Ông Chiêm Thành Long - Phó chủ tịch Hiệp hội ẩm thực VN cho rằng, may mắn là dù hiện nay có nhiều món ăn tiện gọn, mang yếu tố nước ngoài cũng được ưa chuộng, nhưng các món ăn truyền thống vẫn được duy trì và vẫn được giữ gìn như thịt kho dưa giá, canh khổ qua hay bánh tét bánh chưng... vì chúng mới thể hiện trọn vẹn tính đoàn viên, kết tình thân trong dịp Tết.
Nhiều thế hệ trong gia đình quây quần
Theo chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, người xưa chuẩn bị mâm cỗ Tết khá cầu kỳ, theo đúng quy cách, đủ lệ, đủ món, từ cách lựa chọn nguyên liệu đến chế biến và thưởng thức.
Tuy nhiên, nếu tinh ý, mâm cỗ ngày Tết được bày ra với nhiều món ăn, cách chế biến nguyên liệu khác nhau để làm sao nhiều thế hệ trong cùng một gia đình có thể thưởng thức. Đó chính là hàm ý đoàn viên có được trong mâm cỗ.
Ở đó, bên mâm cổ sum vầy, người già có thể thưởng thức những món ăn chế biến mềm như món tiềm, món súp, những trẻ lại chọn món nộm, gỏi chua giòn, các món ăn chơi như chả giò, nem lại thích hợp cho trẻ em nhấm nháp. Kết cấu các món ăn, hương vị món ăn mâm cỗ Tết vì thế cũng rất chú ý làm sao thỏa mãn nhu cầu của các lứa tuổi khác nhau trong cùng một gia đình.
Không những thế, mâm cỗ Tết tưởng chừng đầy ắp, đa dạng là vậy nhưng vẫn đảm bảo yếu tố dinh dưỡng, đầy đủ 4 nhóm ẩm thực: tinh bột trong bánh chưng, xôi, cơm, bánh tét; chất đạm trong thịt heo, thịt gà, đôi lúc mâm cỗ miền Nam còn có thêm thịt vịt; rau xanh trong món gỏi, rau củ hầm… Những đặc trưng này xuất phát từ tâm lý của người Việt xưa tận dụng sẵn các con vật nuôi trong nhà, các loại rau thơm dễ trồng, dễ mọc như món gỏi trộn với hoa bắp chuối, canh rau é, gà xé phay rau thơm…
Tuy nhiên, cùng với sự phát triển ngày nay, mâm cỗ hiện đại có gia giảm tuỳ theo sự bận rộn của chủ nhà, phù hợp với cuộc sống hiện đại. Phiên mẫu mâm cỗ xưa được truyền qua nhiều đời con cháu, được biến hóa bởi bàn tay của nữ công gia chánh, và đã thay đổi ít nhiều tuỳ vào sự sẵn có của nguyên liệu, ý thức bảo vệ sức khỏe…
"Người dân hiện nay đòi hỏi nhiều hơn về ẩm thực ngon và lành, các gia đình bắt đầu lọc lại các món ăn và chú ý nhiều hơn đến sở thích cá nhân. Mâm cỗ cúng tổ tiên lúc này là thủ tục để mang tính hoài niệm, giữ gìn văn hóa truyền thống. Thế hệ gia đình trẻ ngày nay tập trung vào sở thích cá nhân, khẩu vị gia đình hơn, chúng quyết định đến kết cấu của mâm cỗ, lựa chọn những món mà thành viên gia đình ưa thích, hướng tới yếu tố tốt cho sức khỏe", bà Bùi Thị Sương phân tích thêm.
Tuy vậy, dù ở thời kỳ nào, mâm cỗ Tết là cơ hội để những người đi xa hoài niệm về những món ăn ngày xưa, nhớ những giá trị mà thời thơ ấu đã trải qua, một thời khó khăn. Đó không phải cao lương mỹ vị mà chỉ là những món ăn chế biến từ các nguyên liệu có sẵn trong sân vườn nhưng gắn kết các thành viên, cùng quây quần…
Đăng ký tại đây
Bình luận hay