Phở Việt - Kỳ cuối: Giá trị của phở

Cựu tổng thống Bill Clinton thưởng thức phở Việt ở quán Phở 2000 trong lần ghé thăm Việt Nam - Quang Định chụp lại ảnh tư liệu

Gần như là món duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, phở có thể dùng với mọi thời gian trong ngày, mọi mùa trong năm và ở mọi lúc, mọi nơi.

Món ăn phi giai cấp

Trong hàng phở, không ai bị giáng xuống vị trí nghèo hèn và tất nhiên cũng chẳng ai được coi là giàu sang khi đi ăn phở. Cái hay của phở chính ở chỗ đó! 

Nếu nem công, chả phượng, vi cá, bát bửu... và nhiều món sơn hào hải vị khác chỉ dành riêng cho giới thượng lưu nơi lầu son gác tía thì dưa, cà, mắm, muối lại là đặc quyền của lớp dân đen. 

Song với phở lại khác: danh gia vọng tộc, chính khách ăn phở, nhà giàu ăn phở, quan chức ăn phở, người bình dân ăn phở, già trẻ lớn bé đều thưởng thức phở..., vô hình trung phở trở thành một món ăn đại chúng nhất. 

Chả thế mà nhà thơ Tú Mỡ phải ca ngợi món ăn ấy trong bài Phở "đức tụng":

"... Kẻ phú quý cho chí người bần tiện

Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa?

Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa

Điểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ

Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả

Phở xơi no cũng đỡ chút nhọc nhằn

Khách làng thơ đêm thức viết văn

Được bát phở bớt băn khoăn... óc bí

Bọn đào kép, con nhà ca kỷ

Lấy phở làm đầu vị giải lao

Chúng chị em sớm mận, tối đào

Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc".

Món ăn siêu dinh dưỡng

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, phở là món ăn tổ hợp của các chất vị. Trong bát phở có chứa 18-20 loại thực phẩm gốc động vật và thực vật tự nhiên! 

Điều đặc biệt nhất ở phở là các nguyên liệu đó được sử dụng gần như ở trạng thái nguyên thủy và tự phối hợp với nhau hài hòa để tạo nên một hương vị đặc trưng rất lạ lẫm, ngon miệng, dễ tiêu hóa.

Nước dùng là hồn cốt của phở, được ninh xương bò sôi liu riu liên tục trong nhiều giờ rồi gia giảm thêm sá sùng, mực khô, hành khô, gừng nướng cùng một số loại củ quả và các nguyên liệu khác theo bí quyết gia truyền riêng của từng lò phở. 

Canxi từ xương, tủy; chất nhờn từ gân sụn tan ra là những hoạt chất cực tốt trị bệnh khớp ở tuổi già và giúp phát triển cơ thể ở tuổi trẻ. 

Trong nước phở còn có hương vị được hòa tan từ các nguyên liệu khô như thảo quả, hạt mùi thơm, quế thanh, hồ tiêu, gừng, hành ta, nước mắm, muối ăn... là nguồn cung cấp khoáng chất (sắt, kẽm) và vitamin (B2, B3, B5) giúp nâng cao chất lượng máu và góp phần bảo vệ thành mạch máu. 

Thịt bò có nhiều axit amoniac, creatinine, carnitine và khoáng chất kali hỗ trợ cơ bắp phát triển săn chắc. Nó chứa khoảng 50% lượng chất béo thuộc dạng chưa bão hòa, chất cytocilin và vitamin B12 cùng các loại rau, củ, quả tươi có tác dụng điều hòa lượng mỡ (cholestrol) lưu chuyển trong máu và các tế bào của cơ thể con người. 

Bánh phở tươi cung cấp rất nhiều dinh dưỡng cho mỗi thực khách (3mg đạm, 0,5mg B1, 1,2mg B5/bát).

Và cũng chính nhà thơ Tú Mỡ đã gieo vần về giá trị dinh dưỡng của phở:

"... Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc

Quế - phụ - sâm nhung chưa chắc đã hơn gì

Phở bổ âm - dương - phế - thận - can - tỳ

Bổ cả ngũ tạng - tứ chi - bát mạch".

Nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng (bìa trái) cùng đoàn làm phim Đài truyền hình PBS (Mỹ) tại quán phở Thìn, Hà Nội trong lần quay phim giới thiệu về phở Việt Nam - Ảnh NVCC

Phở ăn liền và tác động của công nghệ

Tiếp thu công nghệ từ món "mì ăn liền" có xuất xứ Nhật Bản, "phở ăn liền" ra đời. Có thể nói đó là phát minh vĩ đại cho việc tuyên truyền, quảng bá phở trên con đường toàn cầu hóa của món "ẩm thực vua" này.

Tuy phở ăn liền là phở nhái, nhưng xét một cách công bằng còn ngon hơn, đúng vị hơn rất nhiều so với các loại phở tươi sống chốn làng quê hoặc các tỉnh lẻ khi vào tay những ông hàng phở không biết gì về phở!

Năm 2006, cách mạng khoa học công nghệ mang đến cho phở một sức sống mới. 

PGS.TS Trần Doãn Sơn (Đại học Bách khoa TP.HCM) đã sáng chế thành công máy làm bánh phở tươi kiểu "one touch" (một nút nhấn) xuất sang Mỹ, đầu này cho bột vào, đầu kia ra bánh phở tươi chỉ trong dăm phút, giúp phở thăng hoa ngay trên quê hương xứ "hambơgơ". 

Chỉ cần diện tích 2m², "máy phở mini" cho 15kg bánh phở/giờ. Ngay lập tức, tháng 1-2007 Công ty Imperial (Mỹ) ký nhập khẩu bảy máy của ông Doãn với giá 6.500 USD/máy.

Khoảng 5 năm trở lại đây, hệ thống nồi ninh nước phở đã được hiện đại hóa bằng công nghệ cao với sự hỗ trợ của ngành điện tử - tin học. 

Hệ thống nồi inox liên hoàn được áp dụng cho ra đời các kiểu nồi hầm ninh bán tự động hoặc hoàn toàn tự động. Các khách sạn lớn, các chủ tiệm phở thế hệ 7X, 8X đã ngay lập tức hồ hởi nhập cuộc. 

Tùy theo hầu bao mà họ lựa chọn loại công nghệ nào nhưng chí ít phải là bán tự động. Hệ thống nồi ninh hầm xương công nghệ mới này cực tiện lợi, dùng điện không phải trông coi vì tự động ngắt điện theo chế độ định giờ. 

Loại cao cấp hoàn toàn tự động còn có chương trình mô phỏng chế độ ninh xương truyền thống tự điều tiết nhiệt lượng, thời gian ninh cho chất lượng nước dùng rất cao. Hệ thống còn có van xả giúp rửa, vệ sinh nồi sạch sẽ, thuận tiện vô cùng. 

Tuy nhiên giới "bảo thủ" vẫn hoài nghi và kết luận chất lượng nước dùng ninh máy không thể so được kiểu thức ninh hầm truyền thống của ông cha ta bao đời nay.