"Nỗi niềm nước mắm" của bếp trưởng Didier

Phóng to

Mời mọi người cùng thử và đoán nước mắm

“Nước mắm là “một loại nước ép từ cá tươi được ướp muối nhiều ngày” (định nghĩa của từ điển VN). Và nếu ta dịch sát từng từ, nước mắm có nghĩa là “nước nặng mùi”.

Sau một hội thảo về phở gây không ít tranh cãi hai năm trước, bếp trưởng Didier Corlou của khách sạn Metropole tiếp tục bày tỏ tình yêu của mình với món thực phẩm độc đáo nhất nhưng cũng... khó yêu nhất của người VN là nước mắm bằng cách tiếp tục mở một cuộc hội thảo (15-4) có đủ các cơ quan quản lý, cơ quan nghiên cứu, người tiêu dùng và... các ông bạn Tây sành ăn.

Không ít người VN có mặt đã phải “choáng” vì những hiểu biết về nước mắm của ông đầu bếp Tây này. Ông mở đầu bằng cách chơi trò “đánh đố” với quan khách: một dãy các chai nước mắm được bày ra, tất cả đều được bao kín bằng giấy trắng, đánh số thứ tự, không thể nhận ra tên tuổi hãng sản xuất, Didier mời mọi người nếm thử nước mắm bằng cách chấm với bún.

Tiếp theo ông đề nghị mọi người nhận xét, cho điểm phân loại và đoán nhãn hiệu từng chai nước mắm vào một phiếu riêng. Sau đó Didier lần lượt tháo bỏ tất cả giấy bao và giới thiệu: đây là nước mắm Cát Hải, Phú Yên, Long Hải, Nha Trang (mua ở siêu thị), Nha Trang (mua ở chợ), Tam Hải, Phan Thiết, Phú Quốc (thửa riêng), Phú Quốc (mua ở chợ), Phú Quốc Knorr “loại nước mắm đắt nhất trên thị trường, tôi đã phải mua 40.000đ” - ông nói kèm theo một nụ cười hóm hỉnh.

Khi nhận lại các phiếu chấm điểm, Didier lại một lần nữa hóm hỉnh cười: trừ nước mắm Cát Hải - đặc trưng cho công nghệ chế biến kiểu miền Bắc và Phú Quốc - hàng thửa riêng của “gia chủ” được nhận ra và cho điểm cao, hầu hết thực khách bị lẫn lộn về hương vị và độ đạm của các loại nước mắm còn lại. Hóa ra thói quen ăn uống thời bao cấp cùng với căn bệnh nghiện bột ngọt đã làm hỏng khẩu vị của nhiều người, kể cả các nữ khách khá thạo nữ công gia chánh.

Didier bức xúc nói đi nói lại với đại diện của Bộ Thủy sản và Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế): “Tôi không thể chịu được khi người ta cứ cho glutamat (một loại axit amin để làm bột ngọt) vào nước mắm. Một hãng chế biến thực phẩm nổi tiếng sau khi mua được thương hiệu nước mắm Phú Quốc còn làm hỏng hương vị, hình ảnh của nước mắm Phú Quốc bằng cách cho glutamat vào như là một thành tố đương nhiên của nước mắm.

Cá cơm Phú Quốc, muối Phú Quốc và nắng Phú Quốc là quá đủ để làm nên những giọt nước mắm tuyệt vời - những giọt lệ của biển. Cần phải có một biện pháp nào đó cấm họ làm việc đó. Glutamat gần như đã bị cấm ở châu Âu, tôi nhớ chỉ có bà nội tôi hồi khó khăn sau Thế chiến thứ hai là dùng cái thứ hóa chất đó cho vào thức ăn mà thôi”.

“Nỗi niềm nước mắm” thứ hai của Didier là khâu vận chuyển. Đã đi dọc bờ biển VN rất nhiều lần, tất cả các loại nước mắm đều đã nếm qua, nhưng ông rất khó lòng chia sẻ nó với đám bạn bè và thực khách hâm mộ thức ăn Việt của mình bởi gần như không thể mang lên máy bay.

“Mỗi lần mang nước mắm lên máy bay tôi đều phải lấy vỏ chai rượu Whisky để ngụy trang, tất nhiên là phải đậy nút rất chặt. Tôi rất ngạc nhiên vì điều này, không có hãng hàng không nào trên thế giới cấm mang theo nước mắm cả, trừ Vietnam Airlines.

Bởi như thế, VN đã tự mình đánh mất cơ hội xuất khẩu được hàng triệu lít nước mắm mỗi năm. Tất nhiên là khi bán nhiều hàng thì người ta không vận chuyển bằng máy bay; nhưng để mang nước mắm đi như một món quà bản địa, một món ăn lạ miệng - một hình thức quảng bá thì việc cho lên máy bay là hợp lý và cần thiết”.

Cùng với bạn bè và quan khách, ông bếp trưởng đã trực tiếp làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole bằng cá cơm và muối thô với lời hẹn nửa năm sau sẽ đến để nếm thử sản phẩm. Trước đó, ông cũng đã “cất giấu” trong hầm khách sạn 100 chai nước mắm để nó “lên tuổi”.

Didier tự hào đã được nếm thứ nước mắm của những người VN di cư sang Pháp hồi những năm 1950, họ mang theo khối lượng lớn nước mắm bằng đường biển vì sợ sẽ không bao giờ còn được nhìn, được ăn nó nữa.

50 năm sau, thứ nước mắm này trở nên quí giá như những chai rượu vang trăm tuổi. Đã yêu nước mắm đến thế thì những “nỗi niềm nước mắm” của ông Tây này tưởng nhỏ mà lại không nhỏ chút nào.