Mùi mắm kho 'thông minh' như thế nào?

Con cá làm ra con mắm

Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi

Món kho thuộc về tuyệt chiêu của người Việt. Ở nơi xa xôi như Hồng Dân (tỉnh Bạc Liêu) hay Long Mỹ (tỉnh Hậu Giang), thì mắm kho là tuyệt kỹ.

Nói vậy có hơi quá không? Cô Lê Thị Bé Bảy, dân Long Mỹ thử kho mắm vị chua xứ mình với cá vồ đem cho dân Cần Thơ thưởng thức, hóa ra điều bất ngờ là ngay cả những tín đồ mắm ở đồng bằng, lần đầu mới biết mắm vị chua.

Kho là cái từ dễ nhớ, khó quên. Người ta nói ngày xưa ở một làng nọ có ông phú hộ thuê bạn (thợ) làm kho lúa (Lẫm lúa), một năm mới xong. 

Bà Phú hộ thường kho mắm có thịt ba rọi, bông súng, nhưng suốt một năm rồi mà lần nào ăn mắm cũng chỉ toàn đầu cá chứ không thấy mình. Mắm nhà phú hộ kho ngon lắm nên dù thế nào thì bạn cũng ăn hết.

Hôm hoàn công, bà phú hộ lo bữa ăn. Giận trong bụng, nhóm bạn để ông thợ cả ém lá bùa trên đòn dông rồi xuống bộ ngựa ngồi ăn như mọi khi. Cơm nước xong xuôi, chủ - bạn tiễn biệt nhau.

Bông điên điển

Nhóm bạn bước xuống ghe thì trố mắt nhìn cả chục hũ da lươn xếp thành hàng dọc. Bà Phú hộ vừa bõm bẽm nhai trầu vừa nói: "Mấy chú về cho tui gởi cho mấy thím mắm nhà làm. Hồi nào giờ chỉ ăn đầu cá, mình làm mắm để phần ngon đem về nhà".

Ai nấy ngớ ra, biết mình phạm sai lầm nghiêm trọng, nhưng phải lẳng lặng lui ghe. 

Bà phú hộ chưa kịp vô tới nhà thì nhóm bạn chống xuồng trở lại nói bỏ quên cái búa trên cây đòn dông nên mượn thang, đích thân thợ cả leo lên ém bùa "tát vô" thay vì "tát ra" do trước đây hiểu lầm nhà phú hộ.

Nhiều người ở Hồng Dân, Bạc Liêu hay kể chuyện này khi nói về món mắm kho ăn với bồn bồn, năn bộp. Người ở Long Mỹ, chỉ cách nhau một con sông, cưới vợ gả chồng, qua lại đã học được cách làm món mắm kho vị chua.

Khác với thế giới mắm ở vùng hạ lưu Mekong, vị chua thanh của mắm xứ này khó ai bì kịp. Dân xứ khác kho mắm, cũng đơm rau vô chén, múc mắm kho chan vô, vắt tí chanh cho mắm có vị chua nhưng không thể ra hương vị mắm kho lên men chua tự nhiên.

Thực khách thưởng thức mắm kho vị chua ở Cồn Sơn, Cần Thơ

Mắm kho chấm với dưa bồng

Nồi cơm vét sạch mẹ chồng khen ngon.

Ngày xưa, mắm cá linh nổi tiếng vì… rẻ, ngang ngửa cá mề gà. Loại cá nhiều tới mức ủ làm phân bón. Dân vùng thượng nguồn thích ủ cá linh thành mắm, nước mắm. Nhiều gia đình cả trăm năm nay không cần mua nước mắm chợ, chỉ dùng nước mắm nhà làm trong mùa nước nổi.

Tương truyền, cá linh đã từng đổi màu nước, đảo chiều báo cho chúa Nguyễn Ánh biết đoạn sông có quân Tây Sơn mai phục nên Chúa nhờ đó mà thoát chết bèn đặt tên loài cá cứu mạng này là cá linh.

Mùa nước nổi, cá linh ánh vảy bạc khi cá linh non kéo thành đàn giữa dòng nước ngẩu đỏ phù sa mùa nước nổi. Một loài cá di cư, thích ngao du hay đó là món quà của có chủ đích của sông mẹ Mekong. Nói sao cũng đúng.

Cá linh nay trở thành đặc sản, làm nên vị ngon tuyệt kỹ của mắm kho

Ngày nay, sông Mekong bị cắt khúc, bất an vì hàng loạt đập thủy điện cạnh tranh nguồn nước. Nhiều loài cá đã biến mất. Cá linh non đầu mùa giá 120.000-150.000 đồng/1 kg là vì nguồn thực phẩm hào sảng một thời đang mai một dần.

Mắm cá linh không còn là món rẻ như bèo vì nguyên liệu không thừa mứa như xưa. Món ăn nhà nghèo trở thành món hạng sang. 

Ở Trà Sư, tỉnh An Giang, thương lái các nơi tụ lại riết thành ngôi làng, săn đón cá linh đầu mùa và cá tự nhiên trong mùa nước nổi.

Lại nói về món kho, mắm làm từ cá lóc, cá trê, cá linh, cá chốt, thậm chí cá tra đều là món ngon hiếm có vì mắm ngon phải làm từ nguồn cá tự nhiên. Cá nuôi công nghiệp không làm nên hương vị độc đáo khi ủ chượp.

Nguồn cá tự nhiên khan hiếm, làm nên món mắm đã khó nên người nấu chắt chiu, tận tụy hơn. 

Cần Thơ từng nổi tiếng với mắm kho ở quán Ngọc Mai, Dạ Lý ở đường 3-2. Nhưng nay, Ngọc Mai đã đóng cửa và Dạ Lý thành ngôi sao với món mắm kho vị ngọt. 

Giá 1 lẩu mắm 500-600 ngàn đồng cho 4 người ăn nên người sành ăn tìm kiếm món mắm kho vị… mộc. 

Và, món mắm vị chua được cô Bé Bảy chào khách ở Cồn Sơn hay Cantho Farm có sức lôi cuốn người dùng.

"Mắm kho nhiều nơi làm rất ngon nên mắm vị chua chỉ hướng tới những người không thích vị ngọt từ đường. Còn vị ngọt tự nhiên ở đây là từ thịt và cá quá lứa. Loại cá nuôi 5-7 năm, làm cá tra phồng không được, xuất khẩu không ai mua, nhưng kho với mắm thì da giòn, dai, vị ngọt "từ đầu tới chân", cô Bé Bảy, từng đạt giải ba với món cá tra hấp ngũ vị cuộc thi Mekong Chef năm 2016, nói.

Mắm kho ngon hay không là nghệ thuật phối hợp giữa nguồn thực phẩm từ động vật với nhiều loại gốc thực vật. 

Là món kho nhưng lại là món canh, tự tay bẻ bông súng, đậu rồng, bông điên điển múc mắm kho nóng hổi vào chén rồi nhúng cá linh non vừa bén hơi nóng. 

Tất cả đều nóng hổi. Mùi mắm kho thông minh lắm, sẽ tìm tới khứu giác, vị giác và đánh thức tất cả các giác quan khi bạn vừa nhai vừa cảm nhận sự phối trộn tự nhiên giữa cá, thịt, rau và vị cay cay của ớt hiểm. 

Đừng xắt, hãy cắn, và từ từ nhai miếng ớt hiểm để thấy món mắm và sự phân công nhuần nhuyền của vị cay, hương thơm, vị ngọt… tự nhiên.

Mắm kho phải có cà tím, đậu rồng… nói vậy chưa chắc có người đồng ý vì dân Bạc Liêu thích hẹ đồng, năn bộp, bồn bồn, người An Giang, Đồng Tháp, Tiền Giang thích bông súng, dân Bến Tre khoái dừa rám khi ăn mắm, còn người Trà Vinh dùng mắm kho làm bún nước lèo khi mắm nhử thành nước.

Tiệm quán hay kho mắm, vớt xương cá rồi chia thành nước cốt và nước dùng, một cách tinh tế khi có người không thích mùi nồng. Cô Bé Bảy, chỉ dùng một loại nước cốt, nêm nếm vừa khẩu vị rồi dùng rau điều vị.

Chị Lê Thị Bé Bảy với món mắm vị chua độc đáo trên Cồn Sơn, Cần Thơ

Một người làm bánh nói trong nghề bếp núc, bánh là món khó nhứt vì sai lầm không bao giờ sửa được. 

Ngược lại, mắm kho là món bao dung, cho phép sửa chữa sai lầm trong nêm nếm, điều vị từ rau, cá… 

Dù vậy, gắt gao của món mắm là ngay từ đầu ủ chượp, lên men phải chuẩn. Đặc biệt với mắm vị chua càng chặt chẽ hơn vì nếu trật bài thì không nhận được vị chua "Trời cho".

TTO - Tiết canh cua ăn là lạ, phần thịt cua mềm lẫn với tiết cua, thêm vào đó vị ngọt béo của gạch cua cho ta một hỗn hợp: mằn mặn, ngòn ngọt khiến dễ hình dung đến những lần trên bãi biển ta ăn cua luộc mà miệng và tay còn dính nước biển.