21/08/2024 06:25 GMT+7

Mật ong để lâu có bị hư không?

Mật ong có thể vẫn ăn được sau nhiều năm. Nhưng nếu để quá lâu thì có bị hư không, nên bảo quản mật ong thế nào?

Mật ong để lâu có bị hư không? - Ảnh 1.

Có ít nhất 300 loại mật ong được biết đến ngày nay, được sản xuất bởi hơn 20.000 loài ong mật - Ảnh: Shutterstock

Theo Livescience, có ít nhất 300 loại mật ong được biết đến ngày nay, được sản xuất bởi hơn 20.000 loài ong mật.

Chất lượng mật ong phụ thuộc nhiều yếu tố

"Thành phần của mật ong phụ thuộc vào loại ong mật", Kantha Shelke, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Johns Hopkins (Mỹ), cho biết.

Sau khi thu thập mật hoa từ các loài hoa, ong biến đường sucrose - một hỗn hợp phức tạp của glucose và fructose, thành các loại đường đơn giản có nồng độ cao.

Mặc dù mật ong chủ yếu là đường, nó cũng chứa hơn một tá chất khác như enzyme, khoáng chất, vitamin và axit hữu cơ. Mật ong cũng chứa các hợp chất flavonoid và phenolic, được biết đến là chất chống viêm và chống oxy hóa. 

Sự đa dạng của các chất hóa học kết hợp khi ong mật tạo ra mật ong làm cho chất ngọt tự nhiên này trở nên không thích hợp cho vi sinh vật thường gây hỏng thực phẩm.

Hàm lượng đường cao của mật ong khiến nó có tính hút ẩm, nghĩa là có thể hút ẩm từ môi trường xung quanh, thậm chí hấp thụ nước từ các tế bào vi sinh vật xung quanh. Mật ong cũng có mức nước sẵn có thấp, khiến vi sinh vật khó phát triển.

Sau khi biến mật hoa thành các loại đường đơn giản, ong nôn chất lỏng ngọt ra và truyền cho những con ong khác trong tổ. Khi mật hoa nằm trong dạ dày của ong, glucose oxidase phân hủy glucose và biến nó thành axit gluconic và hydrogen peroxide. Khi ong cuối cùng đặt mật hoa đã tiêu hóa trong tổ, nước từ từ bay hơi và biến chất lỏng ngọt này thành dạng đặc sệt.

Sự hiện diện của axit gluconic, cùng với axit acetic, axit formic và axit citric, khiến mật ong thậm chí còn có tính axit cao hơn cà phê. Phạm vi pH này thấp hơn so với mức mà hầu hết vi sinh vật có thể chịu đựng được. Và hydrogen peroxide trong mật ong có thể ngăn vi khuẩn hình thành một mạng lưới nhớt gọi là biofilm thường bám vào bề mặt.

Tất cả các chất hóa học này ngăn cản vi sinh vật phân hủy mật ong. 

Mật ong thay đổi theo thời gian

Mặc dù mật ong vẫn an toàn để tiêu thụ trong thời gian dài, nó cũng sẽ thay đổi theo thời gian.

"Các thành phần của mật ong trải qua các thay đổi do kết tinh, lên men, oxy hóa và tác động nhiệt. Những thay đổi này cũng phụ thuộc vào loại mật ong sáng màu hay tối màu và nguồn gốc, hoặc khu vực khác nhau theo mùa, và các loài cây được ong thụ phấn", Shelke cho biết. 

"Một số thay đổi này ảnh hưởng đến các thuộc tính dinh dưỡng và cảm quan, bao gồm cả hình thức mật ong".

Khi bị đun nóng hoặc bảo quản trong thời gian dài, mật ong có thể trải qua phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học làm caramel hóa đường và biến thành màu nâu. 

Khi đường mất nước, chúng tạo ra một hợp chất có thể gây hại là 5-hydroxymethylfurfural (HMF). HMF cũng được tìm thấy trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác, bao gồm ngũ cốc ăn sáng, trái cây sấy khô và sữa.

Ảnh hưởng từ việc tiêu thụ HMF hàng ngày vẫn chưa được hiểu rõ. Một số nghiên cứu cho rằng HMF có thể thúc đẩy ung thư, trong khi các nghiên cứu khác lại cho rằng hợp chất này có thể ngăn ngừa phản ứng dị ứng.

Tiêu chuẩn Codex Alimentarius, một tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, đã đặt ra giới hạn HMF trong các sản phẩm mật ong là 40mg/kg. Nhưng giới hạn này khác nhau tùy thuộc vào từng loại mật ong.

Chẳng hạn mật ong hoa hướng dương có thể đạt đến giới hạn HMF 40mg/kg sau khi được bảo quản đúng cách trong 18 tháng, trong khi mật ong acacia mất khoảng 5 năm.

Đun nóng dẫn đến sản xuất HMF, nhưng làm mát lại khiến mật ong kết tinh. Khi mật ong nguội đi, hàm lượng đường trở nên bão hòa và không thể ở lại trong dung dịch. Điều này cũng có thể xảy ra khi độ ẩm thoát khỏi mật ong trong quá trình bảo quản, khiến đường hình thành tinh thể, Shelke cho biết.

Tránh cho trẻ sơ sinh ăn mật ong

Theo một nghiên cứu, các thuộc tính cảm quan và hóa học của mật ong được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ 24 độ C, hoặc xung quanh nhiệt độ phòng.

Vì những biến số này, "quá trình xử lý và đóng gói có thể ảnh hưởng lớn đến tuổi thọ của mật ong - Shelke cho biết - Mật ong nguyên chất có thể tồn tại 'mãi mãi' nếu được xử lý tối thiểu và được bảo quản trong hộp kín".

Tương tự, mật ong đã được tiệt trùng có thể để được trong vài năm. Nhưng vì thiếu một số enzyme và hợp chất kháng khuẩn, mật ong có thể bị vi sinh vật làm hỏng nếu không được đậy kín hoặc bảo quản đúng cách.

Đáng chú ý, nên tránh cho trẻ sơ sinh ăn mật ong, vì các bào tử từ vi khuẩn Clostridium botulinum có thể làm ô nhiễm mật ong. Những bào tử này có thể chịu được nhiệt độ tiệt trùng. Chúng thường vô hại với người lớn nhưng có thể khiến trẻ bị ngộ độc và tử vong.

Đâu là lý do khiến mật ong rừng được 'săn đón' hậu COVID-19

Sự hấp dẫn của mật ong thiên nhiên ngày càng được khẳng định đặc biệt là sau khi trải qua thời gian dài chiến đấu với dịch bệnh COVID-19.

Bình luận hay

Chia sẻ

Tuổi Trẻ Online Newsletters

Đăng ký ngay để nhận gói tin tức mới

Tuổi Trẻ Online sẽ gởi đến bạn những tin tức nổi bật nhất

Bình luận (0)
Tối đa: 1500 ký tự

Tin cùng chuyên mục

Động đất mạnh 3,3 độ ở Măng Đen, Quảng Ngãi

Tại xã Măng Đen, tỉnh Quảng Ngãi vừa xảy ra một trận động đất mạnh 3,3 độ (độ lớn M). Hiện Trung tâm Báo tin động đất và Cảnh báo sóng thần đang tiếp tục theo dõi trận động đất này.

Động đất mạnh 3,3 độ ở Măng Đen, Quảng Ngãi

Phát hiện mạng lưới sông cổ dài 15.000km trên sao Hỏa

Nguồn nước hình thành nên mạng lưới sông trên sao Hỏa nhiều khả năng là từ mưa liên tục.

Phát hiện mạng lưới sông cổ dài 15.000km trên sao Hỏa

Rùa biển xanh trong Sách đỏ về đẻ trứng ở Hòn Cau

Ngày 11-7, Ban quản lý Khu bảo tồn biển Hòn Cau phát hiện ổ trứng rùa biển xanh, tín hiệu đáng mừng cho công tác bảo tồn loài động vật quý hiếm đang đứng trước nguy cơ tuyệt chủng.

Rùa biển xanh trong Sách đỏ về đẻ trứng ở Hòn Cau

Cực Trái đất dịch chuyển vì các đập nước trên thế giới

Trong 200 năm qua, con người đã âm thầm tác động lên các cực của Trái đất khi xây dựng hàng ngàn đập nước trên khắp thế giới, khiến các cực này dịch chuyển hơn 1m.

Cực Trái đất dịch chuyển vì các đập nước trên thế giới

Không chỉ người, tinh tinh cũng ‘đu trend thời trang'

Tinh tinh tại khu bảo tồn ở châu Phi đã phát triển 'xu hướng thời trang' bằng cách cắm cọng cỏ hay que cây nhỏ vào lỗ tai.

Không chỉ người, tinh tinh cũng ‘đu trend thời trang'

Trái đất sắp trải qua hai ngày ngắn bất thường

Trái đất vừa trải qua ngày ngắn hơn bình thường do những thay đổi trong tốc độ quay của nó. Tuy nhiên, vẫn còn hai ngày ngắn hơn bình thường nữa trong mùa hè này.

Trái đất sắp trải qua hai ngày ngắn bất thường
Tất cả bình luận (0)
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng, xin vui lòng viết bằng tiếng Việt có dấu.
Được quan tâm nhất
Mới nhất
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đâu tiên bình luận về bài viết.
Tối đa: 1500 ký tự
Avatar
Đăng ký bằng email
Khi bấm "Đăng ký" đồng thời bạn đã đồng ý với điều khoản của toà soạn Đăng ký
Đăng nhập
Thông tin bạn đọc Thông tin của bạn đọc sẽ được bảo mật an toàn và chỉ sử dụng trong trường hợp toà soạn cần thiết để liên lạc với bạn.
Gửi bình luận
Đóng
Hoàn thành
Đóng

Bình luận (0)
Tối đa: 1500 ký tự
Tất cả bình luận (0)
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng, xin vui lòng viết bằng tiếng Việt có dấu.
Được quan tâm nhất
Mới nhất
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đâu tiên bình luận về bài viết.
Tối đa: 1500 ký tự
Avatar