Đậm đà ẩm thực Huế

Phóng to

Chè sen Huế ngọt lành

Vậy yếu tố nào trong ẩm thực Huế lôi cuốn người thưởng thức đến vậy?

Trước hết, món ăn Huế vị đậm đà và rõ ràng: Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của cả nước, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay. Người Huế thích tất cả các vị, nhưng vị nào rõ vị ấy. Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt thì một chuỗi các loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván…), béo thì có bún bò, đắng thì có cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến. Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn Huế.

Món Huế còn đậm màu sắc và tính phối mùi hấp dẫn: Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, quan trọng không kém gì thịt, cá, vì thế tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Nhà văn Nguyễn Tuân nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị. Ví dụ món tôm kho cần ớt màu cho đỏ mặt “như hoa”. Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp. Về mùi, trong ẩm thực Huế không phải tất cả món nước đều được người Huế nêm ruốc và nước mắm. Muốn đạt đến trình độ cao, người nội trợ phải có kiến thức và tay nghề trong kỹ thuật chế biến món ăn để tạo ra mùi đặc trưng cho mỗi món.

Món ăn Huế rất chú trọng về hình thức: Hình thức món ăn Huế thể hiện trong sự trang trí món ăn. Món ăn có được trang trí đẹp mắt thì mới tăng thêm sự hấp dẫn cho người ăn, ví dụ các món gỏi vả hình rồng, nem công - chả phụng, cơm sen… đều được người nấu ăn tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật.

Phóng to

Cầu kỳ như món phụng hoàng khai vị

Ngoài ra, hình thức được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp. Chén bát phải đẹp mắt và sang trọng. Nếu ăn cơm Hến, người ta dọn vào tô đất. Khi ăn bánh bèo thì đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tanh, chèo bánh bằng tre. Riêng chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự thì dọn vào chén sứ cao cấp.

Về phương pháp nấu, người Huế rất tỉ mỉ và chú trọng từng giai đoạn chế biến món ăn và quan tâm đến sự kết hợp chất và cảm quan, điều hòa cân bằng nhiệt theo những nguyên tắc cơ bản là:

• Nấu sôi nhanh, thả nguyên liệu và tắt lửa ngay.

• Điều chỉnh lửa (lửa cao, lửa dịu, lửa liu riu) khi kho các loại cá, thịt và chiên xào.

• Vận dụng nhiều cách kho như kho nước, kho rặc, kho rim, um, tao.

• Vùi lửa tro, vùi trấu.

• Nấu ăn theo luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa, chẳng hạn vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa, thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua, vả và các thứ rau thơm, rau mùi khác chấm với mắm tôm.

Trong món ăn Huế, vị thuốc chiếm tỷ lệ đáng kể như tía tô để chữa bệnh cảm nóng, hành tím chữa cảm lạnh, trái vả có chất tamin để tiêu mỡ, chữa bệnh tiêu chảy…

Phóng to

Món gỏi vả trang trí hình rồng đẹp mắt

Theo sách Khâm định Đại Nam hội điền sự lệ và Thực phổ bách thiên của bà Trương Đặng Thị Bích xuất bản năm 1915, sau này là Nghệ thuật nấu món Huế của cô Hoàng Thị Kim Cúc thì Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món. Cũng cần biết rằng Việt Nam có tổng cộng khoảng 1.700 món (theo tài liệu của nhà nghiên cứu Trần Đình Giản).

Có thể xếp món ăn Huế thành các hệ: hệ món mặn, hệ món chay, hệ cháo xúp, hệ dưa mắm, hệ nem chả, hệ bánh mặn, hệ bánh ngọt, hệ mứt, hệ món ăn bài thuốc, hệ món ăn cung đình.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung có nhiều thành tố độc đáo của từng miền. Huế từng là kinh đô, do đó cũng là nơi tụ hội tinh hoa của cả nước. Kinh nghiệm và tài năng của người Huế đã biến những món ngon của mọi miền đất nước thành một yếu tố văn hóa ẩm thực Huế rất nổi trội. Hiện nay, xu thế kinh doanh ngành ăn uống món Huế đang phát triển nhưng đã có những trường hợp quá “sáng tạo” đến độ không còn giữ đúng phong cách Huế. Nên chăng cần chăm chút cho món ăn Huế có thêm phần hồn của chính giá trị nó đã có?