Chuyện của phở: Hương gây mùi nhớ, trà khan giọng tình

Dẫu không phải là nơi xuất phát,, nhưng phở ở Sài Gòn phong phú hơn bất kỳ nơi nào khác - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Sài Gòn - đâu là những tiệm phở ngon?

Dẫu không phải là quê hương của phở, nhưng món ăn này ở Sài Gòn phong phú hơn bất kỳ nơi nào khác, nơi những tiệm truyền thống gốc Bắc đến biến tấu, sáng tạo...

Phở Dậu ở quận 3 là địa chỉ được giới sành phở Bắc tìm đến, vào những sáng cuối tuần, cao điểm, thực khách có khi phải xếp hàng chờ đợi.

Giá cả thì vô chừng, đâu đó khoảng 20.000 đồng cho đến hơn 2 triệu đồng, phổ biến hơn thì 40.000 đến 60.000 đồng một tô. Bạn có thể gặp các quán lề đường, hẻm hóc hay trong các chợ truyền thống cho đến , phở 5 sao với thịt bò wagyu đặc biệt ở khách sạn sang trọng Park Hyatt. Có những quán, bạn vào chỉ 1 phút là có tô phở nóng hổi bưng ra, lại không ít nơi phải chờ, thậm chí xếp hàng.

Nếu ở Hà Nội, bạn gọi "thêm một giá sống", hay "giá trụng", hẵn sẽ nhận được một sự ngạc nhiên. Nhưng ở Sài Gòn, hầu hết các tiệm đều để sẵn. Không cần kêu thêm, một đĩa giá trụng (thêm đầu hành) được mang ra kèm tô phở, muốn thêm thì kêu. Những tiệm như phở Lệ ở Võ Văn Tần và Nguyễn Trãi thì ấn tượng là dĩa rau và giá đầy ú hụ, thực khách muốn bao nhiêu cũng có.

Nói là hầu hết bởi lẽ vẫn còn một số quán kiên quyết giữ nguyên kiểu Bắc, kiên quyết không cho giá. Tiệm phở Dậu ở quận 3, hay phở Tàu Bay ở quận 10... là những ví dụ. Ông chủ tiệm Tàu Bay vì chiều khách hàng nên đồng ý miễn cưỡng có thêm rổ rau thơm, nhưng lắc đầu với giá vì "nó làm nhạt nước phở của tôi".

Mỗi tiệm phở có những khách hàng riêng, trung thành của mình. Góc nhìn của tác giả Vi Vinh, một người sống ở Sài Gòn 30 năm, cứ nghe đâu có phở ngon, ăn từ phở Tàu Bay (Lý Thái Tổ), Dậu (Nam Kỳ Khởi Nghĩa), Phú Gia (Lý Chính Thắng), Anh (Kỳ Đồng), Hòa (Pasteur), Quyền (Phan Đăng Lưu), Lệ (Nguyễn Trãi)... Ngần ấy thôi cũng đã kể tên những tiệm nổi tiếng ở Sài Gòn. Các độc giả đọc bài viết khuyên Vi Vinh "đến ăn thử quán phở Trương Minh Ký" để biết hồn phở của mảnh đất này.

Đấy là dân Sài Gòn đi ăn phở. Nhưng một người Huế, quê hương của bún bò, cơm hến... nhìn phở Hà Nội, phở Sài Gòn như thế nào? Tác giả Tôn Thất Thọ có những kiến giải từ góc nhìn cố đô khá tinh tế, từ các nguyên liệu, phụ gia đến tính cách của phở. Đi nhiều, hiểu rộng, ông Thọ mang đến không chỉ những kỷ niệm về phở ở tứ phương, cả ở Mỹ, mà còn một lịch sử ra đời của món quốc hồn quốc túy này.

"Phở Tây có gì lạ không em?"

Cuộc thi viết "Phở trong tôi" thu hút được rất nhiều bài viết tham gia với những kỷ niệm của một trời thương nhớ ùa đến, ập về đong đầy tình yêu và tình thân xoay quanh tô phở.

Từ Michigan, Mỹ, giữa mùa COVID-19, chị Trân Lan vừa nấu phở, vừa kể lại những chuyện tình xưa, để rồi mượn câu Kiều của cụ Tố Như mà lẩy: "Hương gây mùi nhớ trà khan giọng tình". Ấy là chuyện tình chưa hé nụ quanh tô phở bò viên xưa đã vội tàn khu chợ Bà Chiểu, cho đến lúc quen thân, cưới và theo chồng qua Mỹ, rồi chồng mất, và ngồi bên tô phở da diết để nhớ để thương, như chàng Kim Trọng nhớ nàng Kiều khôn tả. 

Phở đã đi khắp thế gian. Một tô phở ở Paris là một món ăn quốc tế: gia vị, hương liệu, bánh phở và cách nấu Việt Nam; thịt và xương bò Pháp, có thể xắt theo kiểu Hàn Quốc, rau gia vị như hành lá, ngò gai, húng quế được nhập từ Thái Lan. Tiến sĩ Võ Đình Trí - Giảng viên IPAG Business School Paris, dẫn dắt bạn đọc khám phá những nẻo đường của phở tại Pháp trong bài viết dễ thương: Phở Paris có gì lạ không em?

Cũng ăn phở "ngoại", tác giả Vân Thanh không chỉ ăn phở Paris mà khắp cả Pháp và châu Âu để nghiệm ra rằng: Muốn tìm phở ngon đúng chuẩn Việt ở châu Âu thì "quán nào khách Tây đông thì đừng vào". Đây hẵn là một kinh nghiệm "đắt đỏ", vì cái giá mỗi tô phở 10 euro chẳng hề rẻ chút nào.

Cũng chủ đề phở ngoại, tác giả Hà Tùng Sơn, trong một lần qua Hong Kong, thấy tiệm Phở Sài Gòn, ghé vào ăn thử mới hay đó là một tô tạp pín lù, trông giống phở nhưng thiếu hương phở. Hỏi ra mới hay, xưa có một người Hải Phòng qua đây mở tiệm, rồi sau đi định cư, sang lại cho chủ mới người Hoa bản địa ở đó...

Phở "ngọt như mía lùi"

Phở vào Nam đã có thêm những cọng giá, rau thơm - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Phở đã len lỏi khắp nơi, từ "phố núi cao, phố núi đầy sương" với đặc sản "phở hai tô" trông không giống phở nhưng lại là phở.

Một tô phở chợ gần chợ hoa Đầm Sen "cân cả thực khách 3 miền". Ai ăn gì, thích gì cũng chiều, cứ gọi, bà chủ "thích gì châm đó", bất kể người yêu phở Bắc, người miền Trung hay Nam.

Dân miền Tây, Thủ đô của hủ tiếu, cũng mê phở. Nào Châu Đốc, nào Sa Đéc, tô nào tô nấy "ngọt như mía lùi", vì đúng phong cách dân miền Tây sông nước mà. Tác giả Chung Thanh Ngân, "ghét phở", nhưng vì anh chàng người yêu chở từ Sài Gòn xuống miền Tây, vượt 200 cây số, ăn tô phở ngọt, nhưng dễ thương "Có lẽ người miền Tây nhờ ăn gì cũng ngọt nên giọng mới như mía lùi". Yêu ai yêu cả đường đi lối về là vậy.

Trong khi đó, anh chàng Chung Thanh Huy kể chuyện ông già chạy xe lôi ở Sa Đéc, Đồng Tháp, mỗi lần vào tiệm phở là để... hút thuốc, và luận phở rất tài, từ bánh phở, khẩu vị, hương thơm. Hỏi ra, nhà ông trước đây cũng có gánh phở...

Cả một trời thương nhớ được đong đầy trong các câu chuyện về một thời gian khó thèm phở. Đó là một cuộc "đấu tranh" của những chàng trai, cô gái từ thôn quê lên thành thị. Những 10.000 một bát phở, ăn hay không? Trong túi cô sinh viên Đinh Thị Hảo vỏn vẹn 10.000 đồng, ăn phở thì một lần hết, không ăn thì mua được bao nhiêu là ổ bánh mì không, hoặc mấy cái bánh mì kẹp thịt, hay 2 suất cơm bụi...

Và dĩ nhiên, sự hấp dẫn của phở đã chiến thắng để rồi vừa ăn vừa khóc, không rõ vì phở nóng và ngon hay vì tiếc tiền nữa.

Sài Gòn luận phở, tiệm nào mới ngon?

TTO - Hỏi đặc sản món ăn Sài Gòn có gì, mình sẽ không ngần ngại nói là phở. Sống ở đây gần 30 năm, cũng có dịp ăn nhiều quán phở đó đây, nào phở Dậu, phở Lệ, phở Quyền, phở Tàu Bay, phở Hòa...