Cách Trần Anh Hùng chọn món đãi khán giả trong Muôn vị nhân gian

Trần Anh Hùng từng chia sẻ rằng khởi nguồn nhận thức của ông về cái đẹp nó "ăn sâu bám rễ" từ những ngày thơ bé, nơi căn bếp của mẹ. 

Chính vì vậy, với ông, ẩm thực là một trong những phương tiện nguyên thủy nhất để chạm đến căn nguyên của tình yêu, cái đẹp.

Dodin và Eugénie đã nấu ăn cùng nhau hơn 20 năm nên thao tác của họ như ba lê vậy, không cần nhiều lời cả hai vẫn hiểu nhau và thao tác liên tục để chuẩn bị món ăn.

Cách Trần Anh Hùng chọn món để chiêu đãi khán giả cũng đặc sắc không kém. 

Đây có thể là những món ăn danh tiếng của Pháp như món Vol-au-vent, Ambelopoulia, Pot au Feu, Bechamel... hoặc những món thể hiện được sự thiên biến vạn hóa của ẩm thực thế giới như món bánh Omelette Norvégienne.

Trong đó, món Vol-au-vent là sự kết hợp của một chiếc đế bánh mì nướng được làm từ bột ngàn lớp, phần xốt phủ vào trong ruột bánh. 

Trong phim, xốt của món này được làm từ tôm hùm đất cùng những nguyên liệu đậm chất Pháp như vang, phô mai, bơ... Hương vị ngọt, béo, bùi của xốt tôm hòa quyện với chiếc vỏ giòn bên ngoài của bánh tạo nên sự bùng nổ vị giác.

Đầu bếp Pierre Gagnaire - cố vấn ẩm thực của phim - chia sẻ rằng ông tâm đắc nhất là cảnh quay món Vol-au-vent. 

Gagnaire cho rằng đỉnh cao của món này là phải giữ được phần giòn của vỏ từ khi ra lò cho đến khi phục vụ, kết hợp trộn với phần nước xốt béo ngậy bên trong thì càng phức tạp. 

Làm đã khó, việc thể hiện nó trên màn ảnh còn khó hơn gấp bội, tuy nhiên Trần Anh Hùng đã quay món này hoàn hảo, âm thanh vỏ bánh giòn giòn, phần xốt chảy ra khi cắt... Tất cả những tinh hoa của món ăn này như đều được bày ra trước mắt khán giả.

Món ăn tiếp theo trong cảnh mở đầu là món Omelette Norvégienne, đây là một món ăn được tạo nên bởi đầu bếp người Mỹ Charles Ranhofer. 

Sự kỳ diệu của món này là kem lạnh làm nhân bánh, bánh được đút vào lò nướng hàng trăm độ, khi lấy ra kem vẫn không tan chảy. 

Phần vỏ bánh với lòng trắng trứng và đường nâu bên ngoài sẽ ngăn việc kem bị chảy trong khoảng thời gian ngắn, vừa đủ để làm chắc và caramel hóa vỏ mà không ảnh hưởng đến kem.

Một món đặc sản khác được đầu bếp Dodin chiêu đãi là cá bơn xốt Bechamel - món xốt mẹ của ẩm thực Pháp. 

Cá bơn vị ngọt, béo được phi lê và nhúng trong món xốt Bechamel trứ danh được thể hiện vô cùng đẹp mắt trong phim.

Không thể không kể tới "nhân vật chính" - món hầm Pot au Feu, đây cũng là cái tên được đặt cho phim tại quê nhà Pháp. Khởi nguồn của món hầm này là dành cho dân nghèo, người ta sẽ hầm những nông sản theo mùa với thịt sẵn có để ăn trong nhiều ngày.

Trong phim, Pot au Feu được Dobin biến tấu để phù hợp với giới quý tộc. Nguyên liệu chính của Pot au Feu gồm bắp bê, đuôi bò, vai bò, chim bồ câu, tủy bò, sữa cừu, các loại rau củ, tỏi, rau mùi tây, lá cần tây, tỏi tây cùng nhiều loại thảo dược như đinh hương, nguyệt quế... 

Món này phục vụ cùng xốt hành purée, gồm những nguyên liệu như hành, bơ Pháp, sâm panh, nước dùng thịt bò và bê. 

Nước dùng món này đậm đà nước thịt, tủy, thêm vị thảo dược có thể làm người Việt nhớ đến món phở, nhiều tạp chí ẩm thực cũng cho rằng món nước hầm này là "thủy tổ" của phở Việt.

Trần Anh Hùng và vị của hoài cảm

Tên gọi ban đầu của bộ phim The Taste of Things của đạo diễn Trần Anh Hùng là The Pot-au-Feu, món bò hầm rau củ trong truyền thống ẩm thực Pháp.