24/01/2020 10:00 GMT+7

Bò kim tiền, ốc nấu thả, xào hạnh nhân... món thất truyền của Tết

THIÊN ĐIỂU
THIÊN ĐIỂU

TTO - Bao đời, phụ nữ Hà Nội không chỉ coi việc nấu ăn, nữ công gia chánh là bổn phận mà còn là niềm vui.

Bò kim tiền, ốc nấu thả, xào hạnh nhân... món thất truyền của Tết - Ảnh 1.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyết bên ba món ăn cổ mà bà vừa nấu - Ảnh: NGUYỄN HIỀN

Với bà Nguyễn Thị Tuyết - một chuyên gia ẩm thực Hà thành - đó còn là một sứ mệnh quan trọng: gìn giữ những tinh hoa vốn cổ được trao truyền bao đời trong những căn bếp người Hà Nội.

Tinh hoa từ căn bếp Hà Nội

Trong cái lạnh dịu nhẹ ẩm ướt, nắng vàng ngọt, vương sắc hồng của những cánh đào sớm... đất trời Hà Nội như đã dậy hương Tết từ tháng chạp.

Bên cành đào Nhật Tân, bình thược dược cắm chung với violet nơi gian bếp ấm cúng, bà Tuyết và các học trò kỳ công nấu lại mấy món ăn của người Hà Nội mà tới nay gần như thất truyền: ốc nấu thả, xào hạnh nhân và bò nướng kim tiền.

Mấy thế hệ ríu rít thái, rửa, xào, nấu, chuyện trò, bà Tuyết rủ rỉ giảng giải, truyền trao từ kinh nghiệm nấu nướng sao cho hài hòa, nhuần nhị tới cách thưởng thức món ăn sao cho thanh nhã...

Cảnh tượng ấy hẳn sẽ làm nhiều người Hà Nội nhớ da diết một buổi nấu cỗ tất niên những năm nào, khi họ còn là những cô con gái phụ mẹ nấu nướng.

Đây có lẽ cũng là ký ức sống động nhất về Tết trong nhiều người con Hà Nội: cảnh mẹ giội nước sôi làm gà, thái thịt, rửa tôm khô, viên mọc, các con gái tỉ mẩn nhặt nấm, rau thơm, thái lá chanh, tỉa hoa ớt, thái su hào, cà rốt, vo gạo nếp, rửa lá dong, đãi đỗ gói bánh chưng và nấu chè...

Gian bếp đầy sắc và ngập hương.

Thời tuổi trẻ của bà Tuyết, những bữa cỗ Tết hay đám giỗ, đám chạp trong họ tộc chính là những dịp để mẹ dạy con, bà dạy cháu cách nấu nướng, bày biện, dâng cúng...

Nhờ thế, những phong tục tập quán, những tinh hoa vốn cổ, những tinh tế và nhuận nhị trong nếp ăn ở của người Hà Nội như một mạch ngầm mải miết chảy từ đời này qua đời khác dưới những nếp nhà. Với một gia đình có truyền thống làm các thức quà bánh, những sản phẩm tinh hoa từ sản vật nông nghiệp như gia đình bà Tuyết, mạch ngầm ấy càng mạnh mẽ.

Tiệm Vạn Thịnh ở thị xã Vĩnh Yên xưa nổi tiếng với các thức quà như kẹo vừng, kẹo lạc, mứt sen, bánh khảo, bánh dẻo, nướng... chính là tiệm của ông ngoại bà Tuyết. Ông cậu bà Tuyết chuyên làm hương liệu (nước hoa bưởi, dầu chuối).

Mẹ bà Tuyết lớn lên từ căn bếp đầy những đầu bếp tài hoa nên rất giỏi nấu nướng. Bà Tuyết không chỉ học từ mẹ mà còn học nấu ăn bài bản từ trường dạy nghề nấu ăn với những người thầy là đầu bếp huyền thoại của Hà thành một thời.

Bò kim tiền, ốc nấu thả, xào hạnh nhân... món thất truyền của Tết - Ảnh 2.

Món bò kim tiền.

Phục dựng hồn xưa

Cụ Ba Chước, ở phố Hàng Bè - một nghệ nhân nấu ăn tài hoa với những kiến thức uyên thâm về văn hóa ẩm thực, đã dạy bà Tuyết những món ăn cổ không quá cầu kỳ nhưng lại đòi hỏi sự tinh tế trong mọi khâu, từ chế biến tới thưởng thức.

Yêu nấu ăn và tha thiết với những tinh hoa ẩm thực đất Hà thành đã được truyền trao, bà Tuyết và nhóm học trò của mình từ lâu đã thầm lặng khôi phục 100 món ăn cổ hầu như đã vắng bóng trong đời sống những năm qua vì nhiều lẽ. Bà cùng các học trò làm lại từng món, vừa làm vừa hướng dẫn học trò ghi chép lại kỹ càng để người đọc có thể làm theo được.

Bò kim tiền, ốc nấu thả, xào hạnh nhân... món thất truyền của Tết - Ảnh 3.

Món ốc nấu thả.

"Cô nhớ mãi cái vị thanh mát pha lẫn béo ngậy của bát ốc nấu thả do chính tay mẹ cô nấu đãi bạn quý của bố cô từ trong Nam ra chơi" - bà Tuyết nhớ lại món ăn từng giúp hiển lộ bao tinh tế của ẩm thực Hà thành, dù nó chỉ là món khai vị trong những bữa ăn thịnh soạn của người Hà Nội xưa.

Điêu luyện ấn nhẹ vào vảy ốc để lấy ra phần thịt ốc khỏi vỏ, bà Tuyết chỉ cách chọn ốc, làm sạch, nhất là khéo léo để không làm rách màng túi trên lưng ốc. Giò sống ướp tiêu, trộn nấm hương, nhồi vào túi trên lưng ốc cho căng tròn, đem hấp cách thủy vừa chín tới.

Một bát ốc ngon là khi ốc chín tới, nguyên con, thịt trắng giòn, miếng giò nhồi mềm ngọt. Nước dùng được ninh bằng xương gà trong vắt, nóng hổi chan vừa ngập phần ốc.

Bấy nhiêu lưu ý về cách chế biến và thưởng thức món ốc nấu thả cũng đủ thấy món ăn ấy mang trong nó bao sự tinh tế của người Hà Nội xưa.

Trong cuốn Văn hóa Việt Nam - Tìm tòi và suy ngẫm, cố GS Trần Quốc Vượng cho hay trong những thức cúng dâng Mẫu Thượng Ngàn bao giờ cũng có món cua, ốc, ếch. Để thấy, các món ăn từ ốc từng có "địa vị" to lớn trong truyền thống ẩm thực của người Hà Nội có một cội rễ tinh thần sâu sắc nhường nào.

Bò kim tiền, ốc nấu thả, xào hạnh nhân... món thất truyền của Tết - Ảnh 4.

Món xào hạnh nhân.

Món xào hạnh nhân từng là điểm nhấn cân bằng vị cho một bữa cỗ Tết đầy thịt cá, bởi nó gồm các loại rau củ như su hào, cà rốt, củ đậu xắt hạt lựu, chần qua để giữ độ căng mọng và xào theo một thứ tự phù hợp để giữ được vị giòn, mát, thanh.

Đơn giản thế và có lẽ chính vì đơn giản quá như thế, món ăn ấy trong những năm tháng thừa thịt cá đã bị bỏ qua. Ta chỉ có thể hi vọng đây chính là lúc nó trở lại trong bữa ăn ngày Tết, khi mà người ta đang quay về nhiều hơn với những món ăn rau củ trong lành.

Nằm trong bộ "Thịt bò bảy món", món bò nướng kim tiền hé mở tâm hồn ý nhị của người Hà Nội trong ước mong về sự sung túc đầu năm, bởi đấy là món ăn được tạo hình cho giống một đồng tiền kim loại cổ.

Sự cầu kỳ của nó, với nhiều nguyên liệu (thịt bò, gan, lạp xưởng, mỡ phần), nhiều gia vị, cách chế biến công phu tỉ mẩn... có lẽ khiến nó vắng mặt trong bữa cỗ Tết của người Hà Nội. Nhưng có chứng kiến cả quá trình chọn lựa nguyên liệu, chế biến ấy của bà Tuyết, mới thấy trong món ăn ấy ẩn chứa sự tinh tế duyên dáng trong ước vọng giàu có của người xưa.

Gian bếp ấm lên trong mùi thơm của những món ăn quá vãng, mang một thuở êm đềm tinh tế nhẹ nhàng của người Hà Nội xưa trở về.

'Đốn tim' mẹ chồng bằng món kim chi ngay Tết đầu làm dâu

TTO - Khách đến chơi ngày Tết, mẹ chồng tôi đều lấy ra 1 đĩa nhỏ kim chi ăn kèm với các món nhậu, thấy ai khen ngon bà liền hồ hởi: "Con dâu tui làm đó".

THIÊN ĐIỂU

Bình luận hay

Chia sẻ

Tuổi Trẻ Online Newsletters

Đăng ký ngay để nhận gói tin tức mới

Tuổi Trẻ Online sẽ gởi đến bạn những tin tức nổi bật nhất

Bình luận (0)
Tối đa: 1500 ký tự

Tin cùng chuyên mục

Xem lại thời khắc Tổng thống Bill Clinton tuyên bố bình thường hóa quan hệ với Việt Nam 30 năm trước

Hình ảnh Tổng thống Bill Clinton tuyên bố bình thường hóa quan hệ với Việt Nam ngày 11-7-1995 tại Nhà Trắng lưu giữ trong Thư viện Tổng thống Bill Clinton cùng bản tuyên bố lần đầu được trưng bày tại Việt Nam.

Xem lại thời khắc Tổng thống Bill Clinton tuyên bố bình thường hóa quan hệ với Việt Nam 30 năm trước

Vinh danh di tích quốc gia đặc biệt Tháp Bà Ponagar Nha Trang

Tỉnh Khánh Hòa tổ chức đón nhận bằng chứng nhận Tháp Bà Ponagar Nha Trang là di tích quốc gia đặc biệt.

Vinh danh di tích quốc gia đặc biệt Tháp Bà Ponagar Nha Trang

Hàn Quốc quảng bá hình ảnh quốc gia quá thành công, Việt Nam học được gì?

Nếu như trước đây người Hàn Quốc thường phải nghe từ người nước ngoài những câu hỏi họ không thích như ‘Hàn Quốc ở đâu?’, thì nay họ thường được nghe ‘Chúng tôi đã nghe BlackPink và xem Squid game rồi’.

Hàn Quốc quảng bá hình ảnh quốc gia quá thành công, Việt Nam học được gì?

Cơm gà Hải Nam không cần thêm nước xốt vẫn ngon, luyện tập tạo nên hoàn hảo

Cơm gà Hải Nam ngon nổi tiếng khắp châu Á. Làm sao để nấu món cơm trứ danh này?

Cơm gà Hải Nam không cần thêm nước xốt vẫn ngon, luyện tập tạo nên hoàn hảo

Đường trùng tên ở TP.HCM tăng mạnh sau sáp nhập

TP.HCM đang có nhiều tuyến đường trùng tên, gây khó khăn trong quản lý và sinh hoạt. Các chuyên gia đề xuất giải pháp, nhấn mạnh cần hạn chế ảnh hưởng đến người dân.

Đường trùng tên ở TP.HCM tăng mạnh sau sáp nhập

Thu hồi văn bản trưng dụng biệt thự cổ di tích lầu Bảo Đại tại Nha Trang cho lãnh đạo sở, ngành ở

Trung tâm Bảo tồn di tích tỉnh Khánh Hòa đã thu hồi văn bản liên quan việc trưng dụng căn biệt thự tại lầu Bảo Đại (tỉnh Khánh Hòa) làm nhà ở công vụ sau khi sáp nhập.

Thu hồi văn bản trưng dụng biệt thự cổ di tích lầu Bảo Đại tại Nha Trang cho lãnh đạo sở, ngành ở
Tất cả bình luận (0)
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng, xin vui lòng viết bằng tiếng Việt có dấu.
Được quan tâm nhất
Mới nhất
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đâu tiên bình luận về bài viết.
Tối đa: 1500 ký tự
Avatar
Đăng ký bằng email
Khi bấm "Đăng ký" đồng thời bạn đã đồng ý với điều khoản của toà soạn Đăng ký
Đăng nhập
Thông tin bạn đọc Thông tin của bạn đọc sẽ được bảo mật an toàn và chỉ sử dụng trong trường hợp toà soạn cần thiết để liên lạc với bạn.
Gửi bình luận
Đóng
Hoàn thành
Đóng

Bình luận (0)
Tối đa: 1500 ký tự
Tất cả bình luận (0)
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng, xin vui lòng viết bằng tiếng Việt có dấu.
Được quan tâm nhất
Mới nhất
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đâu tiên bình luận về bài viết.
Tối đa: 1500 ký tự
Avatar