Đuông - món ăn sành điệu miền Tây

Đuông chiên nước mắm - Ảnh: Hoài Vũ

Đuông có ba loại phổ biến là đuông dừa, đuông đủng đỉnh và đuông chà là. Cả ba loại đều hút tinh chất từ cổ hũ của cây dừa, cây đủng đỉnh và cây chà là để trưởng thành nên thịt rất quý hiếm, không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng nên người có tuổi ai cũng ưa thích, nhất là dân nhậu.

Người xưa rất tinh tế và lịch lãm trong việc lựa chọn các món ăn vừa ngon vừa bổ, đặc biệt là các loài côn trùng hoặc động vật đang trong quá trình chuyển hóa âm dương, tức ở trạng thái non tơ như bồ câu ra ràng, nhộng ve, ong non, dế non… Trong đó đuông là loại ấu trùng giàu dinh dưỡng nhất bởi nó ăn toàn chất bổ béo, mầm non ngon nhất của đọt các loài cây dừa, chà là, đủng đỉnh.

Qua trải nghiệm, ông cha đã để lại cho đời sau một kho tàng quý báu về nghệ thuật ăn uống và dưỡng sinh. Chỉ riêng con đuông cũng có nhiều cách chế biến độc đáo.

Đuông dừa ngon nhất là nướng, đuông đủng đỉnh thì nấu cháo với nước cốt dừa, còn đuông chà là tuyệt nhất là lăn bột chiên, nhưng cả ba loại đuông đều có thể đem hấp xôi, một món ngon tuyệt hảo. Tương truyền vua Gia Long và Minh Mạng xưa kia đều thích món xôi này (*).

Đuông chà là nằm trong đọt non của cây chà là - Ảnh: Hoài Vũ

Đuông dừa nuôi tại các nhà hàng - Ảnh: Hoài Vũ

Cách chế biến con đuông tuy đơn giản nhưng không kém phần tinh tế. Phổ biến nhất là sau khi bắt đuông ra khỏi đọt non của cây, chỉ cần rửa sạch bằng nước muối pha loãng rồi đem chiên (chỉ chiên hoặc nướng cho vừa chín, thịt phơn phớt vàng là được) hoặc nướng trên bếp than hồng.

Cầu kỳ hơn chút thì đem ngâm trong nước mắm hòn hoặc lăn bột trước khi chiên. Ngày nay, nhiều nhà hàng, quán ăn còn biến tấu thêm món đuông xào củ hành, đưa vào miệng nghe thấy beo béo, bùi bùi, mùi vị thật đặc trưng.

Nhiều tay sành điệu cho biết ăn đuông không cần tiêu, ớt vì vị cay chua sẽ phá tan mùi vị đặc trưng của loài ấu trùng nầy. Ngay cả rượu cũng không nên uống liền tù tì sẽ làm mất đi mùi vị tinh túy của con đuông mà chỉ cần nhấm nháp một vài ly để gây men là đủ.

Nhà văn Vũ Bằng cũng khuyên khi thưởng thức món đuông không cần kèm thêm rau củ vì đuông là “anh hùng độc lập”, có thêm các thứ đó sẽ làm mất cái hay, cái tuyệt của nó. 

Đuông dừa vừa bắt ra khỏi cổ hũ dừa - Ảnh: Hoài Vũ

Đuông xào củ hành - Ảnh: Hoài Vũ

Thịt đuông ai gắp đũa đầu tiên đều cảm thấy ngầy ngậy, ơn ớn, nhưng đến con thứ 2, thứ 3 thì buộc miệng “ngon đấy!" và sau vài lần thì cảm thấy ghiền.

Người phát hiện con đuông làm món ăn đã là một người sành điệu, người chế biến con đuông thành nhiều món ngon là một trải nghiệm lâu dài. Đúng như các chuyên gia ẩm thực từng nói “ăn uống là sáng tạo”, một sự sáng tạo văn hóa ẩm thực mà con người đang tiếp tục khám phá để ngày càng hoàn thiện.

(*): Theo Nguyễn Phương Thảo - Văn hóa dân gian Nam bộ