Ẩm thực Tết Huế - nhớ về...

Đầu tháng 11 khi mưa không còn dầm dề và nắng mới le lói trên hàng cau trước hiên, bà tôi - dâu trưởng trong nhà họ Thái - đã nghĩ đến chuyện lo Tết.

Hào soạn cho ngày Tết

Thượng tuần tháng mười một âm lịch, ngót hai tháng trước Tết, bà cho O Nậy đi xuống nhà bà cô tôi, cụ Thượng T. thưa cụ xin ý kiến về việc đón Tết sắp tới.

Cùng lúc, trong đại gia đình đã bắt đầu rục rịch rộn ràng. Các bác dâu, các cô, dì, mợ theo lệnh bà, người thì khảo giá thịt cá, gà heo, người thì chuẩn bị các nguyên liệu làm mứt làm bánh, nấu cỗ cúng gia tiên ngày Tết.

Đón Tết ở Huế như thể bắt đầu từ hai tháng âm lịch trước đó như thế, từ cung đình cho đến nhà thường dân. Sự bận rộn hầu như chỉ hướng về cái Tết.

Hàng họ buôn bán ở chợ Đông Ba đã mang sắc vị Tết. Ngay cả đồ chơi trẻ em, con tu huýt, các con thú đủ màu bằng bột gạo có thể ăn được, các đồ thờ cúng ngày Tết đã lích kích bày biện nơi góc chợ...

Không chỉ ở Huế, "ăn Tết" được thừa nhận là ngày lễ lớn nhất của người Việt Nam thế kỷ 20. Ăn Tết theo đúng nghĩa của "ăn" đã tạo nên một truyền thống ẩm thực đặc sắc của người Huế.

Bà tôi thường cặp đôi các món của Huế trong ngày Tết: bánh trái, mứt món, nấu nướng, nem chả, mắm muối, dưa chua, rau ráng, kho hấp... để chỉ các lãnh vực ẩm thực thường được hào soạn cho ngày Tết. Các nguyên liệu có thể tùy theo mức cao thấp của tài chánh mỗi nhà, mỗi tầng lớp.

Từ cung đình cho đến thường dân, sự hào soạn cao lương mỹ vị cũng khác nhau. Sang hiếm thì có hải sâm, yến sào, vây cá, bào ngư, công, phượng, trĩ với những món cầu kỳ.

Tuy nhiên dù sang đến đâu, ăn Tết có chung một món từ Bắc chí Nam: bánh chưng, bánh tét, dưa hành, thịt kho rục!

Bà tôi thường dặn kỹ, soạn cỗ cúng gia tiên ngày 30, ngày rước và đưa. Các món được chuẩn bị kỹ theo cách nấu như sau:

- Món xào (bát bửu, tám nguyên liệu quý: nấm đông cô, tôm, thịt gà, bong bóng, mướp ngọt cạo vỏ lấy da xanh, cải xanh, táo đỏ hoặc cà rốt, hoặc nấm đông cô dồi chạo tôm quết nhuyễn hấp xong lấy ra xào).

- Món chiên, món hấp, món ninh, món kho, món sống (gỏi), món rim, món nướng... Tất cả đều phải có trong mâm cỗ gia tiên.

Ngoài bánh chưng bánh tét, trên quả bồng cúng gia tiên không thể thiếu những cơi bánh đủ loại đủ màu: sen tán, bánh măng, bánh mận, sen chấy, bánh su sê, ít đen, ít trắng, bánh gói, bánh phục linh, bánh thuẫn, bánh kẹp... 

Bánh được cất giữ trong các thẩu kính, khơi dậy háo hức chờ đợi ngày mùng một Tết, sau giờ lễ gia tiên được khui ra.

Ở trong cung, các bà phi trổ tài bánh mứt tiến dâng vua và hoàng thái hậu. Tôi còn nhớ mãi vẻ rạng rỡ của bà tôi khi nhận được hộp mứt bánh của ngài Từ Cung trong Nội gửi ra. 

Vẫn còn nhớ vị đặc biệt của mỗi đầu muỗng mứt cam quật, mứt hạt sen được bàn tay các quý phi chau chuốt. Các món bánh sâm, bánh hạnh nhân, pháp lam đẹp kỳ diệu và ngon tinh khiết.

Ngày xưa bánh trái cao cấp chưa đại trà như ngày nay nên thật quý hiếm công làm và công thưởng thức.

Cuộc mứt bánh tưởng như vô tận...

Đầu tháng chạp mưa rơi nặng hạt ngoài sân, vẫn nhớ nỗi ấm áp khi đi học về hai tay còn cóng lạnh sà vào bên chị đang ngào mứt trên chiếc hỏa lò lửa riu riu ấm áp vui sướng biết chừng nào.

Chị tôi khéo lắm, mứt bí đao chị ngào trong veo, mứt gừng vàng rộn, mứt me, hay me dầm thật bắt mắt, thèm chảy cả nước miếng. Mứt hạt sen mỗi hột tròn trong, mứt cam quật thơm dẻo còn vị thanh thanh không ngọt lịm.

Những thứ ấy bà tôi giữ để cúng gia tiên và dâng ngài Từ Cung. Người càng cao sang thì các loại mứt càng cầu kỳ.

Trong trường Đồng Khánh, cô chúng tôi dạy làm mứt cà chua, mứt cà rốt eo ơi ngọt... Còn người thường dân thì mứt khoai, mứt đu đủ có từ trong vườn. Cuộc mứt bánh tưởng như vô tận...

Huế là nơi quy tụ các phu nhân "con nhà", những bà tề gia nội trợ nên nhà nào cũng có món riêng. Và người sung sướng nhất vẫn là bọn trẻ chúng tôi thời ấy, một sáng đi học được bao phủ bởi vùng hương mứt bánh.

Khứu giác của con người có một trí nhớ lạ lùng, đến nỗi Tết gợi mùi hương. Thị giác thì no nê vẻ đẹp muôn sắc của mỗi món ăn.

Mãi đến hôm nay khi nói về dưa món ngày Tết dùng với bánh chưng bánh tét, ký ức thị giác bày ra trước mắt đĩa mai thọ mảnh mai trên đó bày cả thế giới hoa, lá, thú vật được cắt tỉa tinh vi, sống động lạ thường.

Những búp ngọc lan, những chú thỏ, đóa hồng, đóa cúc, đóa lan ăn nước mắm đường trở nên trong suốt, khác hẳn bây giờ ở chợ chỉ có thẩu dưa món cục mịch, tiện nghi. Ấy thế! Mỗi thời mỗi khác.

Về nem chả ngày Tết ngoài nem công chả phượng trong cung, nem tré, giò bò hay heo là món ăn có thể cất lâu ăn dần trong ba ngày Tết. Các vị phu nhân thường hay làm nem tré cho phu quân nhâm nhi buổi Tết với bạn bè.

Gói tré gói nem của họ thơm phức mùi lá ổi hái trong vườn, đem rửa sạch bằng nước sôi để nguội. 

Tôi còn nhớ mãi gói tré tôi được bà phu nhân cụ Ưng Trình gửi cho, đẹp và ngon đến ngẩn ngơ! Và cái món giò thủ từ bàn tay mẹ hóa phép, mỗi năm vẫn ngon như thế, tấm lòng của mẹ!

Dĩ nhiên ba ngày Tết không thể thiếu bánh chưng bánh tét cùng hũ dưa món đang chờ thời khắc của mọi người trong gia đình chờ bánh và lũ trẻ con chờ Tết. Những đêm 29, 30 Tết ấy là những thời khắc huyền vi nhất của đời người; trong mơ tưởng bên nồi bánh chưng hiển hiện một thế giới ấm no.

Vâng, ẩm thực Tết Huế gói trọn mọi tầng trong một chữ "ăn Tết", ngon và đẹp như cái đạo nhu giả, dựa trên nguyên tắc ngũ hành, năm sắc biến chuyển thành ngũ sắc chiếu rọi lung linh. Còn ngũ vị mặn nhạt với thời gian nhưng đó là vị đẹp không phai của đời người!

Huế, Hà Nội lọt top 50 thành phố ẩm thực năm 2024 của TasteAtlas, TP.HCM 'rớt' đáng tiếc

Chuyên trang ẩm thực TasteAtlas vừa chốt danh sách 50 thành phố ẩm thực đáng trải nghiệm nhất thế giới, Việt Nam có đến hai địa danh lọt vào top.