Tết về, thình thịch tiếng chày giã bột làm món bánh phồng

Bánh phồng được nướng trên lửa than củi ngon hơn lửa rơm đồng

Má tôi kể, trước khi về làm dâu xứ Cầu Chùa, ở ấp Vạn Phước (xã Mỹ Lệ huyện Cần Đước, tỉnh long An) của má chỉ có một vài người như ông ngoại, ông Tám Minh, ông Bảy Nghị… biết làm bánh phồng thôi.

Nhẩm tính lại tuổi ngoại, tuổi má tôi, có thể biết lúc ấy là những năm đầu thế kỷ 19.

Làm bánh phồng hồi ấy chủ yếu để ăn và bán quanh quẩn xóm trong xóm ngoài những ngày giáp Tết thôi. Về sau, nhiều người làm mới bán lên tận chợ Cầu Ông Lãnh ở Sài Gòn.

Nghề bánh phồng không phải dầm mưa dãi nắng như nghề nông, nhưng phải chịu khó thức khuya. Từ xế chiều hôm trước phải chuẩn bị nếp tốt, ngâm nước cho mềm. Đến nửa đêm, vớt nếp ra để ráo rồi xôi cho vừa chín tới, xong bỏ vào cối quết thành bột, đem bột trộn với đường thêm vào một ít sữa, nước cốt dừa, mè đen hoặc mè trắng để tạo béo và trông cho bắt mắt. 

Hỗn hợp sau đó được cán thành những cái bánh tròn có đường kính độ một gang tay, đem dán lên những chiếc chiếu lát. Khi nắng lên, đem bánh phơi khô. Bánh phồng có thể ăn ngay, nhưng thường phải nướng trên lửa than một lần nữa.

Các nguyên liệu phải tương thích nhau với tỉ lệ nhất định đường và nếp, các phụ gia khác chỉ cần chút ít thôi thì bánh sau khi nướng sẽ phồng lên và có nhiều bong bóng mẹ lẫn bong bóng con trông rất đẹp mắt. Sự tương thích càng lớn khi ăn vào độ giòn và xốp càng thêm béo ngậy nữa. Bánh phồng được nướng trên lửa than củi ngon hơn lửa rơm đồng.

Thời tôi lên năm lên bảy đâu có máy quết bột, máy cán bánh như bây giờ. Tất cả đều phụ thuộc vào sức người. Để quết cho nếp nhuyễn thành bột mịn, trắng, phải cần người lực lưỡng mới cầm nổi cái chày to nặng trên dưới 30kg, giã hàng trăm nhịp chày cho một "ổ" (một đơn vị nếp, đường, phụ gia). Mỗi nhịp phải ăn ý với người ngồi bên cạnh cối vô nước cho trơn chày. Người trong nghề gọi công đoạn này là quết chày tay. 

Sau này tiến bộ hơn, đồng thời để không phí sức lao động con người, chày tay được thay thế bằng chày đạp. Công cụ này dựa trên nguyên tắc đòn bẩy và một dàn chống bằng 4 trụ cột cứng chắc. Hai trụ trước làm điểm tựa cho một thanh gỗ chia cánh tay đòn làm 2 khoảng. 

Một đầu cánh tay đòn lắp vào khối gỗ hình ống; đầu kia dùng lực của người để khối gỗ lên xuống cối giã nếp thành bột.

Bắt bột và cán bánh phòng

Rộn ràng nhất là trong suốt tháng Chạp, hầu như người làm bánh phồng thức suốt đêm. Bắt đầu từ chạng vạng tối, đầu xóm vang lên tiếng "thình….thịch…" thì cuối xóm râm ran tiếng "thịch …thình…" và cứ thế cho đến chiều 30 Tết mới thôi.

Những ngày đầu tháng, mọi người phấn khởi lắm, cả một năm chỉ mới thức vài đêm đâu có thấm tháp gì. Dần dà về nửa tháng sau cơn buồn ngủ đã thấm tới ngũ tạng lục phủ, anh chị tôi cùng với một vài người hàng xóm được gia đình tôi mướn cán bánh mới thấm thía thế nào. Ngồi cán bánh, con mắt mở trau tráu mà cái đầu cứ gục lên gục xuống. 

Má tôi có lần nói vui: "Tụi nó ngủ từ trong ruột chứ không có ngủ bằng con mắt". Để đánh tan cơn buồn ngủ, má tôi có sáng kiến nói thơ hay hò vui.

Năm nay, những ngày tháng chạp lại về. Lớn tuổi rồi, có hôm không ngủ được, tôi qua nhà hàng xóm ngồi coi họ làm bánh phồng Tết. Nhìn mấy người cán bánh, tôi không sao quên được hình ảnh má tôi cách nay hàng nửa thế kỷ, ngồi bắt bột với giọng hò ngọt lịm cất lên trong lúc những cái đầu người cán bánh gục lên gục xuống vì buồn ngủ

Những ngày tháng êm đềm vui vẻ của tuổi thơ ấy, tôi và bọn con nít cùng trang lứa cũng không tài nào ngủ được. Cứ tung tăng chạy nhảy từ nhà này sang nhà khác trong ánh sáng đèn Măn-soong (manchon) sáng trưng cả xóm. Bọn con trai như chúng tôi thì chơi tạt lon, năm mười... Con gái đằm thắm hơn, ngồi tụm năm tụm ba chơi đánh chiểu cho tới 4-5h mới đi ngủ, để sáng còn phải tới trường.

Bây giờ đã khác rồi, mỗi khi xuân về Tết đến cùng với trăm hoa mai, đào, cúc, vạn thọ hay quất đua nhau khoe sắc, hàng trăm chủng loại bánh, mứt vừa nội vừa ngoại được sản xuất theo dây chuyền công nghiệp, mẫu mã muôn màu, muôn vẻ thì cả ấp Cầu Chùa, làng nghề bánh phồng từ thế kỷ trước bây giờ chỉ còn đôi ba nhà làm cũng không có gì lạ. 

Bánh phồng chỉ còn là nghề truyền thống của quê tôi vào những ngày Tết Nguyên đán cổ truyền thôi.

Mâm cỗ ngày tết: ở đâu không thể thiếu thịt hun khói, nem chạo?

TTO - Người ta từng bảo "Đói ngày giỗ cha, no ba ngày tết", ý muốn nói dù có nghèo đói cả năm thì ba ngày tết cỗ bàn phải đàng hoàng, mọi người trong nhà đều phải được ăn no thỏa thích, ăn uống đủ đầy nhiều món.