16/01/2011 04:16 GMT+7

Người phục dựng món ăn cổ Hà thành

NGUYỄN PHƯƠNG HẢI
NGUYỄN PHƯƠNG HẢI

TT - “Thích được ăn ngon” là lý do đầu tiên khiến Nguyễn Phương Hải bắt tay vào hành trình phục dựng những món ăn cổ của Hà Nội. Tài sản lớn nhất của anh sau sáu năm là 60 món ăn được phục dựng một cách gần như hoàn chỉnh.

Phóng to
Anh Nguyễn Phương Hải với món chim tần cốm hạt sen - một trong 60 món ăn cổ Hà thành được anh phục dựng thành công - Ảnh: Phi Long

Gia đình Hải năm đời liên tiếp sống ở thủ đô. Anh lớn lên bằng những bữa cơm truyền thống do bà và mẹ vốn nổi tiếng giỏi nữ công gia chánh nấu nướng. Những món ăn rất ngon và được chế biến cầu kỳ ấy vụt trở thành mục đích của Hải trong cái ngày anh biết tin mình rớt ĐH Luật vì thiếu nửa điểm vào năm 1994.

Bánh rán biết lúc lắc

“Món ăn Hà Nội không đóng khung trong cách chế biến truyền thống mà còn tiếp thu, giao thoa với món ăn nước ngoài để tạo nên những cái mới đầy thi vị. Nhưng dù kết hợp thế nào, những thức nấu ngon bày đẹp vẫn là sự tổng hòa các nét độc đáo, cổ truyền của món ăn Việt Nam. Mùi, vị không quá mạnh, không quá gắt. Sự phối hợp, bổ trợ giữa các loại gia vị và cách gia giảm chúng cũng rất ăn ý, nhịp nhàng, vừa làm tăng được hương vị của món ăn mà vẫn giữ được các chất dinh dưỡng trong các món ăn đó”.

Cũng từ đây ngã rẽ của Hải bắt đầu khi anh quyết định thi vào Trường trung cấp Du lịch Hà Nội (nay là Trường CĐ Du lịch) với nghề đầu bếp. Năm 2003, anh sang Hàn Quốc du học một năm về nấu ăn và nhận thấy ở đây người ta giữ gìn những món ăn cổ rất tốt lại chuyên nghiệp. “Tại sao mình cũng có những món ăn cổ xưa nhưng bây giờ không còn thấy xuất hiện?”, Hải trăn trở. Trở về VN, anh tham gia dạy nấu ăn ở chính ngôi trường mà mình đã học và bắt tay vào việc phục dựng món ăn cổ.

May mắn cho Hải khi bà ngoại anh vẫn còn giữ một quyển sách xưa nói đến cách chế biến các món ăn truyền thống của người Hà Nội. Khởi sự tưởng chừng dễ dàng nhưng khó khăn lại bắt đầu khi tên các loại nguyên liệu hỏi không ai biết. Tìm mãi đến khi có người biết nhưng các loại cây đã không còn được trồng. Có người biết chuyện tận tình chỉ lên Vĩnh Phúc vì “nghe nói loại này mọc hoang ở đây nhiều lắm”, Hải liền tức tốc đi tìm, mang về và trồng lại các loại cây này trong khuôn viên trường mình.

Mỗi món ăn sau khi chế biến xong anh lại mang đến tận nhà các cụ nghệ nhân xưa để nhờ thưởng thức và đánh giá. Có món anh chế biến 20 lần mới thành công nhưng cũng có món anh mất đến nhiều năm. Hành trình hoàn thiện công thức món bánh rán lúc lắc kéo dài ba năm trở thành một kỷ niệm không thể nào quên được của anh. Số là anh đã làm đến cái bánh thứ 1.000 nhưng chỉ có 100 cái trong số đó lúc lắc (khi lắc bánh, nhân bánh lăn tròn trong lòng chiếc bánh). Công việc tưởng chừng bế tắc thì một nghệ nhân đến chỉ anh cách cho thêm chuối tây chín vào vỏ bánh và thế là “cái nào cũng lúc lắc” theo đúng công thức cổ truyền.

Truyền món ăn cho thế hệ sau

Cứ vậy, những món ăn tưởng chừng rơi vào quên lãng như bún ốc nguội, mọc vân ám, chim tần cốm hạt sen, thang lươn, bóng cá thủ, nem mực nướng, chả gà nướng lá dâu non... dần dần được định hình với công thức cụ thể. Sau mỗi thành công hay thất bại, Hải đều cẩn thận ghi chép lại để rút kinh nghiệm cho chính bản thân mình. Vườn gia vị mà anh sưu tầm suốt sáu năm theo đuổi công việc phục dựng món ăn cổ được anh chăm chút mỗi ngày. Anh nói đó là những tài sản vô giá của một đầu bếp.

Sinh năm 1977, giờ đây anh Hải là trưởng bộ phận tiệc kiêm trưởng bộ phận dạy nấu ăn cho người nước ngoài của Trường trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa (Hà Nội). Học viên ở trường anh phần lớn là những trẻ em lang thang cơ nhỡ được nhận vào học hoàn toàn miễn phí.

Anh nói mình đang truyền lại những gì đã học hỏi được cho thế hệ kế tiếp. “Phục dựng đã khó, giữ gìn và phát huy nó còn khó hơn, nên tôi muốn quảng bá cho nhiều người biết để những món ăn cổ truyền không bị mai một theo năm tháng”, anh bộc bạch.

Cái tâm của một người con Hà Nội đã tạo nên những thành công bước đầu cho người đầu bếp đặc biệt này. Khi thủ đô long trọng đón 1.000 năm tuổi cũng là lúc anh Hải cho xuất bản cuốn sách đầu tiên trong bộ sách hướng dẫn cách chế biến 36 món ăn cổ mà anh phục dựng được, bằng cả tiếng Việt và tiếng Anh. Cuốn sách thứ hai cũng gần hoàn thiện đang chờ ngày xuất bản.

NGUYỄN PHƯƠNG HẢI

Bình luận hay

Chia sẻ

Tuổi Trẻ Online Newsletters

Đăng ký ngay để nhận gói tin tức mới

Tuổi Trẻ Online sẽ gởi đến bạn những tin tức nổi bật nhất

Bình luận (0)
Tối đa: 1500 ký tự

Tin cùng chuyên mục

Bộ Quốc phòng trả lời việc bố trí quân nhân công tác gần nhà

Bộ Quốc phòng vừa có giải đáp cử tri về việc đề nghị có quy định tạo điều kiện để quân nhân được công tác gần nhà nhằm ổn định cuộc sống và yên tâm phục vụ lâu dài.

Bộ Quốc phòng trả lời việc bố trí quân nhân công tác gần nhà

Wang An Nam giành ngôi Nam vương Du lịch thanh thiếu niên toàn cầu 2025

Wang An Nam vừa giương cao lá cờ Việt Nam trong khoảnh khắc nhận vương miện Nam vương Du lịch thanh thiếu niên toàn cầu 2025 tại Thái Lan.

Wang An Nam giành ngôi Nam vương Du lịch thanh thiếu niên toàn cầu 2025

Ba nam sinh đuối nước ở đập, chỉ cứu được 1 em

Nhóm ba nam sinh ra khu vực đập nước ở Nghệ An chơi thì không may bị đuối nước. Lực lượng cứu hộ chỉ cứu được một em, hai em chết đuối.

Ba nam sinh đuối nước ở đập, chỉ cứu được 1 em

Sở Y tế TP Cần Thơ kêu gọi hiến máu khẩn

Ngày 8-7, trước tình hình thiếu máu nghiêm trọng tại ngân hàng máu Bệnh viện Huyết học - Truyền máu Cần Thơ, Sở Y tế TP Cần Thơ tiếp tục phát thông điệp khẩn, kêu gọi hiến máu tình nguyện.

Sở Y tế TP Cần Thơ kêu gọi hiến máu khẩn

Lũ lụt ở Texas, tin nhắn yêu thương của hai cô bé khiến người còn sống tan nát trái tim

Trong trận lũ lụt kinh hoàng ở Texas (Mỹ), một người đàn ông đã sơ tán các gia đình khác rồi cố chèo thuyền kayak đến chỗ các con gái. Tuy nhiên, dòng tin nhắn cuối cùng mà ông nhận được là ba chữ “Con yêu bố”.

Lũ lụt ở Texas, tin nhắn yêu thương của hai cô bé khiến người còn sống tan nát trái tim

Không gọi nhập ngũ công dân cận thị hơn 1,5 diop, viễn thị

Đó là một trong những nội dung có trong thông tư vừa được Bộ Quốc phòng ban hành liên quan việc tuyển chọn và gọi công dân nhập ngũ.

Không gọi nhập ngũ công dân cận thị hơn 1,5 diop, viễn thị
Tất cả bình luận (0)
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng, xin vui lòng viết bằng tiếng Việt có dấu.
Được quan tâm nhất
Mới nhất
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đâu tiên bình luận về bài viết.
Tối đa: 1500 ký tự
Avatar
Đăng ký bằng email
Khi bấm "Đăng ký" đồng thời bạn đã đồng ý với điều khoản của toà soạn Đăng ký
Đăng nhập
Thông tin bạn đọc Thông tin của bạn đọc sẽ được bảo mật an toàn và chỉ sử dụng trong trường hợp toà soạn cần thiết để liên lạc với bạn.
Gửi bình luận
Đóng
Hoàn thành
Đóng

Bình luận (0)
Tối đa: 1500 ký tự
Tất cả bình luận (0)
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng, xin vui lòng viết bằng tiếng Việt có dấu.
Được quan tâm nhất
Mới nhất
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đâu tiên bình luận về bài viết.
Tối đa: 1500 ký tự
Avatar