Khúc biến tấu của kem

Phóng to

Lẩu kem hấp dẫn thực khách còn bởi sự bày trí bắt mắt, ngon lành

Mới năm ngoái, theo kết quả nghiên cứu thị trường của TNS, kem Tràng Tiền là một trong những sản phẩm có mức tăng trưởng cao nhất năm 2007. Kem bây giờ không chỉ đơn thuần là hỗn hợp của bơ, sữa, bột... được bán trong những tủ kem bình dân góc phố mà còn là món ăn được chế biến rất công phu, sáng tạo tại các nhà hàng sang trọng. Dạo một vòng quanh TP.HCM, cắn một miếng kem chiên vừa nóng giòn, vừa mát rượi hay quây quần cùng nhau bên nồi lẩu kem nghi ngút khói mới hiểu hết sự đa dạng muôn màu trong thế giới kem.

Nóng lạnh kem chiên

Kem chiên dường như là một kẻ ngoại đạo trong xứ sở ẩm thực bởi sự nóng lạnh lạ đời chẳng giống ai của nó. Nhưng có lẽ nhờ vậy mà kem chiên khác hẳn những món chiên dầu mỡ hay những que kem lạnh buốt thường thấy.

Cách làm kem chiên khá công phu và tỉ mỉ, bởi phải giữ cho lớp vỏ ngoài vàng óng, giòn rụm bọc lấy viên kem mát lạnh bên trong. Hỗn hợp nóng lạnh đem đến cho vị giác những cảm xúc mới lạ, vừa có thể gây bỏng lưỡi, vừa có thể làm ê răng. Khi viên kem tan chảy trong miệng, chút dầu chiên tứa ra từ lớp vỏ sẽ khiến kem có thêm vị béo ngậy. Vì thế nên người đầu bếp phải rất cẩn thận đong đo dầu chiên, lớp vỏ bọc kem sao cho vị béo vừa phải, nếu không sẽ rất dễ ngấy.

Phóng to

Nồi lẩu kem đang nghi ngút tỏa khói

Có rất nhiều kiểu làm kem chiên nhưng phổ biến nhất là cách mà quán Tropicana Juice Bar trên đường Pasteur (quận 1) thực hiện. Kem được bọc trong một lớp bánh sandwich gấp lại hình tam giác, sau đó bỏ vào tủ lạnh cho đông đặc. Khi khách cần dùng, miếng sandwich sẽ được tráng sơ lớp bột mịn (hỗn hợp bơ, sữa, trứng gà…) rồi đem chiên trong dầu nóng. Sau khoảng vài phút, khi lớp vỏ vừa chín vàng thì kem được vớt ra ngay. Lúc này, nhìn qua phía ngoài còn nóng bốc khói nhưng bên trong viên kem vẫn... lạnh toát.

Ở TP.HCM cũng đã có kiểu kem chiên Nhật Bản, cách làm có phần tỉ mỉ và bày vẽ hơn. Kem không được gói trong bánh sandwich mà cuộn lại thành một khoanh tròn dài, sau đó cắt khúc nhỏ rồi rưới thêm xốt chocolate hay dâu tây để làm món ăn thêm hấp dẫn và bắt mắt.

Khi kem “kết duyên” cùng lẩu, pizza và buffet

Nhắc đến lẩu, người ta nghĩ ngay đến cảnh cả nhóm bạn hay gia đình quây quanh một nồi “tả pí lù” nghi ngút khói và đủ loại rau, thịt, tôm, cá… Ăn lẩu là phải chấp nhận mồ hôi tươm trên trán vì cái nóng hừng hực của nồi nước đang sôi. Nhưng lại có một loại lẩu mát lạnh và ngào ngạt hương thơm của trái cây tươi, bánh quế, xốt chocolate… Đó chính là lẩu kem!

Cách bày trí lẩu kem cũng hệt như lẩu thông thường, ở giữa có chiếc tách đựng chocolate nóng chảy, được đun bằng một ngọn nến nhỏ, xung quanh là các ngăn đồ ăn như dâu tươi, lê, táo, bánh quế và dĩ nhiên, không thể thiếu kem. Khi dùng xong nồi lẩu 14 viên kem Pháp đủ vị tại Nhà hàng Fanny (29- 31 Tôn Thất Thiệp Q.1), mọi người đều gật gù công nhận lẩu kem đúng thật giống hệt các loại “tả pí lù”, duy chỉ có điều ăn lẩu mà ai cũng xuýt xoa “Lạnh quá!”. Điểm đặc biệt nữa của lẩu kem chính là ở tách chocolate nóng chảy, khi rưới nước xốt này lên kem, lập tức nó sẽ đông đặc lại theo hình dạng được vẽ ra, trang trí cho món kem thêm sinh động.

Phóng to

Trong nóng - ngoài lạnh với kem chiên

Lẩu kem ở quán cà phê Rich House (370 Cao Thắng, Q.3) thì lại tỏa khói nghi ngút hệt như đang sôi sùng sục khiến những người ngồi quanh bàn vừa ngạc nhiên lẫn thú vị. Thật ra, đó cũng chỉ là một thố kem to được trang trí thêm trái cây ngũ sắc và đặt vào vài viên đá khô để tạo hiệu ứng khói. Xung quanh “nồi lẩu đang sôi” này có những chén nho khô, dừa nạo, vụn chocolate... đủ màu như càng kích thích vị giác người dùng kem.

Khi ăn lẩu kem, ít ai còn để ý đến viên kem ngon dở ra sao, bởi vị giác đã bị bão hòa trong vị chua ngọt của trái cây, vị đắng của chocolate hay vị béo của bánh ống… Ở Rich House còn có cả pizza kem với phần đế bánh mềm xốp không thua gì pizza Ý, nhưng lại được phủ lên một lớp kem tươi và trang trí bằng những viên kem lạnh ngắt, những lát dâu tươi đỏ mọng… Từ những viên kem ngọt gắt và lạnh buốt răng, người đầu bếp lại có thể sáng tạo thành những món ăn lạ lùng mà trước giờ chỉ dành riêng cho thực phẩm nóng sốt như pizza hay lẩu.

Kem đã đi vào đời sống ẩm thực đến nỗi có hẳn một buổi tiệc buffet kem vào mỗi thứ Sáu đầu tháng ở Nhà hàng Fanny. Với gần 30 vị kem đủ loại, kể cả những ai kén ăn nhất cũng có thể lựa chọn và tự pha chế nên một hỗn hợp kem vừa ý mình.

Những ai thích ăn cay có thể dùng kem chocolate - ớt chung với kem gừng và kem quế, còn người thích vị mặn có thể chọn kem caramen - muối ăn cùng kem đậu phộng béo béo, bùi bùi. Buffet kem còn thú vị ở chỗ bất kỳ ai cũng có thể tự làm ra một ly kem theo đúng hương vị yêu thích, qua đó hiểu được kem ngon không chỉ do nguyên liệu, mà còn do chính nghệ thuật phối mùi vị và còn kích thích thị giác khi được “chế tác” thành những tác phẩm tạo hình phong phú, đa dạng.