Hàu Cồn Cỏ, từ đại dương lên bàn tiệc

Món hàu Cồn Cỏ né phô mai

Hàu ở đây đặc biệt ở chỗ có hình dạng lớn hơn, trọng lượng nặng hơn gấp nhiều lần so với hàu ở các vùng biển khác, và cũng chắc thịt, thơm hơn, giá trị dinh dưỡng rất cao. Hàu Cồn Cỏ được gọi bằng nhiều tên khác nhau, như hàu "cố", hàu "vua" (có lẽ để chỉ kích cỡ lớn). Có khi còn được gọi là hàu "ma", có lẽ muốn nói đến cách con hàu đảo Cồn Cỏ sống ẩn nấp trong những hốc đá giữa biển khơi.

Để đạt được trọng lượng lên đến vài ký lô, hàu đảo Cồn Cỏ phải sống đến năm, sáu mươi năm. Để bắt được hàu, ngư dân đảo Cồn Cỏ đi thuyền ra khơi xa, phải lặn xuống sâu đến hai, ba mươi mét và phải ngâm mình nhiều giờ liền trong làn nước biển.

Khách ra đảo Cồn Cỏ thường chỉ được thưởng thức một vài món dân dã từ hàu, phổ biến và dễ làm nhất là món gỏi hàu, cháo hàu hoặc hàu nước mỡ hành. Còn tại khách sạn Sài Gòn - Đông Hà (thuộc Saigontourist Group), hàu đảo Cồn Cỏ được chế biến thành nhiều món đặc biệt, đạt chuẩn ẩm thực "4 sao", như món gỏi hàu, hàu nướng xốt phô mai, hàu xốt Thái, hàu né.

Trong đó, món hàu né và hàu nướng sốt phô mai được thực khách ưa thích nhất, được xem là món đặc trưng, riêng có của khách sạn. Người đã dành nhiều tâm huyết để nâng món hàu Cồn Cỏ từ một món ăn dân dã thành nghệ thuật ẩm thực chính là đầu bếp Nguyễn Nhị Hiếu.

Người đầu bếp với 12 năm làm nghề cho biết, để đảm bảo nguyên liệu tươi ngon trước khi chế biến các món hàu, anh thường chỉ sử dụng hàu trong ngày. Hàu được đặt trước và vận chuyển từ đảo Cồn Cỏ về đất liền bằng chuyến tàu trong ngày để giữ nguyên liệu được tươi ngon.

Con hàu vừa đánh bắt từ đảo Cồn Cỏ

Kích cỡ hàu Cồn Cỏ rất lớn, có con nặng đến vài ký lô. Để chế biến ngon nhất, đầu bếp chỉ chọn những chú hàu cỡ khoảng từ 1,2 đến 1,5 kg, cỡ này thịt ngon, mềm ngọt. Để làm món hàu nướng xốt phô mai, đầu tiên đầu bếp sẽ tiến hành sơ chế, làm sạch hàu, tách lấy phần thịt, rồi xử lý cho sạch.

Có một điều khá thú vị là vì con hàu Cồn Cỏ có kích thước cỡ hai bàn tay người lớn chụm lại, nên đầu bếp sẽ dùng luôn vỏ hàu để làm vỉ nướng, vừa tiện dụng, lại vừa tạo ấn tượng độc đáo về mặt trình bày món ăn.

Đầu bếp lần lượt cho vỏ hàu lên bếp than hoa, sau đó cho một lớp phô mai, cho thịt hàu lên nướng. Tiếp tục nướng phần thịt hàu vừa chín tới để giữ được độ ngọt, mềm của hàu, sau đó rưới tiếp phần nước xốt.

Đầu bếp Hiếu "bật mí", vị ngon quyến rũ của món hàu nướng xốt phô mai nằm ở chỗ sử dụng phô mai và cách chế biến phần nước xốt. Ở đây có hai loại phô mai với hai công dụng khác nhau: phô mai vàng tạo vị thơm ngậy, còn phô mai trắng "con bò cười" lại cho vị béo.

Cách làm xốt như sau: Phô mai con bò cười 5 cái, cộng thêm 2 lòng đỏ trứng gà, cho ít đường, bột ngọt, tiêu xay vào đánh chung với 2 nguyên liệu này để tạo nên phần xốt.

Tới khâu trình bày, phô mai vàng đem thái thành sợi, rải lên trên, tiếp tục nướng cho phần phô mai tan chảy phủ đều ra bề mặt, canh đến khi cháy xem xém là vừa. Trang trí thêm lá ngò tây lên trên cho đẹp. Vậy là hoàn chỉnh một "tuyệt tác nghệ thuật ẩm thực" mang tên hàu Cồn Cỏ nướng xốt phô mai.

Đầu bếp biểu diễn món hàu xốt phô mai tại khách sạn Sài Gòn - Đông Hà

Đầu bếp Hiếu lưu ý thêm, khi ăn nên ăn nóng ngay khi chế biến xong, lúc này thịt hàu mới còn mềm và giữ nguyên độ ngọt, cộng với hương thơm quyến rũ từ phô mai. Ẩn trong sắc vàng của lớp phô mai là tinh túy của biển cả, của đảo Cồn Cỏ thân thương. Món này dùng cùng với rượu vang đỏ sẽ được trọn vị, giúp dễ tiêu hóa.

Ngoài món hàu Cồn Cỏ nướng sốt phô mai, đầu bếp Hiếu đề cử bốn món đặc sắc nữa khách nhất định phải thử khi đến khách sạn Sài Gòn - Đông Hà, gồm cá chuỗi ngọc xông rượu vang, gà cùa tắm suối, mực sauna và hàu né.